В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Традиции употребления большого количества особых «восточных» сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на Кипр.Особую роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки… «В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: «Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю».
Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему «домашненькому»? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие…
Как раз о хлебе следует сказать особо.
«…официант принялся носить яства, одно аппетитнее другого. Пирамиды люля-кебаба на подстилке из риса с шафраном, исходящие паром миски с всевозможными овощами, горы грубого турецкого хлеба. Я обожаю хлеб и тут же впился зубами в огромный ломоть. Какой божественный вкус!
Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:
— Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.
Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал» (Хэрриот Джеймс, «О всех созданиях – больших и малых»).
На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют «хлебной корзиной мира», уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (çörek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи… Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!
Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку – тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка – отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и «юху» – «тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину», что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.
Известна и так называемая «турецкая пицца» – лепешки с мясом «лахмаджун». (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах – в главе 8).
* * *
«Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью…». «Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, «кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть».( Э.Сафарли, «Сладкая соль Босфора»)
Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.
Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, – в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем – в способах приготовления.
Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно – как!
Первичная обработка в кулинарии – это мытье, чистка, нарезка и т.д.
Для турецко-кипрской кухни характерна тщательная обработка продуктов перед приготовлением, поскольку обычно готовят много овощей, а каждая хозяйка знает, сколько с ними возни. Особенно это касается салатов, пряной зелени. Их моют, обрывают стебельки или листочки, и никого не смущает большое количество отходов, потому что здесь привыкли использовать все самое качественное и свежее.
У корнеплодов срезают кожуру, обычно даже с молодой картошки; «скоблить» овощи здесь не привыкли. Иногда запекают картошку в кожуре, затем разрезают и заполняют начинками (сыр, грибы, соусы и т.д.)
Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.
Баклажаны, кабачки, огурцы, помидоры очищают от кожицы, помидоры иногда и от семян. С гигиенической точки зрения это правильно, и блюда получаются нежнее, особенно салаты. Чистить помидоры нам непривычно, но просто:
√ вырезать плодоножку, опустить помидоры в миску с кипятком на плите, буквально через полминуты вынуть вилкой и опустить в воду холодную. Кожица снимется практически целиком. Важно не сварить помидоры, чтобы они остались твердыми! Семена удалить чайной ложкой, разрезав помидор на 2 – 4 части.
Некоторые местные овощи нуждаются в особой обработке. Например, артишоки или спаржа – об этом читайте в главе 4.
У фруктов, особенно яблок, удаляют кожуру и сердцевину (косточки). Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.
Под струей воды, а не в емкости промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу. Корнеплоды – до и после чистки, сырые яйца, грибы, фрукты, в том числе цитрусовые.
В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают, – несколько раз, до прозрачности воды. Крупа здесь продается чистая, без примесей, поэтому перебирать ее обычно не надо.
Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь и песок остаются на дне.
Рыбу могут почистить и выпотрошить при покупке, поэтому не все хозяйки делают это самостоятельно.
* * *
Киприоты очень часто применяют замачивание, причем замачивают не только бобы, горох, чечевицу, но и рис, и булгур, и тархану, а иногда выдерживают зерно и бобовые в воде и после варки – например, приготовляя ашуре! Интересен и такой кулинарный прием, как смешивание в одном блюде разных видов бобов, риса, вермишели и т.д., что не только создает богатый вкус, но и улучшает питательные свойства блюда.
На Северном Кипре редко готовят мясо, птицу, овощи крупными кусками или целиком. Практикуется нарезка небольшими кусочками или измельчение в фарш, чего требуют традиционные рецепты.
На различных терках натирают корнеплоды и другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр, но также и помидоры; способом рубки ножом или двумя ножами измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку).
В ступке толкут чеснок, орехи, пряности; орехи и пряности перемалывают и в мельнице. Сухую зелень местные повара растирают в порошок и просеивают.
Очень распространен на Северном Кипре такой кулинарный прием как фарширование. Один его вид – заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, куски бараньего сальника, пласты теста. Другой – заполнение фаршем овощей и фруктов с вынутой мякотью или путотелых (сладкого перца, баклажанов, помидоров, цветов тыквы, даже раковин моллюсков).
Как защитное покрытие для улучшения вкуса и ускорения приготовления в турецко-кипрской кухне применяется панировка в муке, яйце, сухарях и пр.
