В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Из достаточно сочных фруктовых отжимок можно сварить мармелад.
* * *
Соль с сахаром, а фрукты с овощами никогда не спорят. Об этом знает каждый грамотный кулинар. Предубеждение против фруктов в серьезных основных блюдах, в сочетании с мясом, птицей, рыбой вызвано тем, что фрукты – «сладкие». На самом деле:
1) Мы склонны преувеличивать сладость фруктов – она почти не ощущается, не превалирует, если блюдо в целом гармонично.
2) Жареный лук как ни что другое способен «примирить» любые фрукты почти с любыми продуктами и придать блюду совсем не «десертный» характер. Получится кушанье основное или закуска, гарнир.
Например, можно обжарить на сливочном масле яблоки и мандарины, заправить ими рис – получится блюдо сладкое. Но если обжарить сначала лук, и желательно на масле растительном, а затем добавить те же фрукты, – получится хороший гарнир или дополнение к свинине, курице.
В. В. Похлебкин упоминал о жарении лука вместе с фруктами, но говорил только о сухофруктах, которые надо предварительно хоть ненадолго замочить.
3) А вот как раз кислоту фруктов мы склонны недооценивать. При нагревании же она проявляется ярче. Простые оладьи с яблоками вдруг покажутся вам кисловатыми, даже если яблоки были обычного столового сорта.
4) Чтобы в полной мере насладиться свежими фруктами, помните, что даже малое – минимальное! – количество сахара усиливает вкус любого фрукта! Вот почему люди (особенно дети!) интуитивно предпочитают подслащенные плоды и ягоды, а вовсе не из любви к сладкому.
5) Сильный аромат фруктов и ягод может препятствовать их добавлению к несладким блюдам: клубнику вряд ли можно подать с мясом или рыбой, если только вы не поклонник стиля «фьюжн». Ананасы же и апельсины – на здоровье!
Смелые экспериментаторы могут приготовить рыбу и в том апельсиновом соусе, в котором местные жители готовят цыпленка!
У абрикосов, слив, черешни и других плодов земных сезон недолог… Хочется съесть побольше, запастись витаминами. Но в свежем виде все быстро надоедает, да и консервирование – не выход. Тогда готовьте с фруктами, как с овощами, (вместо овощей и вместе с ними!) мясо (идеально подходит свинина!), курицу… Наиболее отважные могут так
приготовить даже рыбу, сославшись на авторитет китайской кухни! Делать блюдо сладким или нет – дело вкуса. Более консервативные могут смешать фрукты с овощами: кабачками, баклажанами, капустой, сладким перцем. Получится неожиданно, но вкусно.
Очевидно, что самостоятельное использование фруктов помимо десертов, выпечки и опробованных рецептов требует не только смелости, но и опыта. Какие-либо рекомендации давать сложно, поскольку неизвестно, фрукт каких кондиций и сорта окажется в вашем распоряжении, с чем вы его решите соединить. Можно подсказать, что фрукты хорошо сочетаются с курицей, мелкой дичью, свининой, печенкой… Но не только!
«Тем временем Шинай колдует у плиты. Поджаривает на курдючном жире лук, снимает пену с мясного бульона. В кипящих недрах бултыхаются бледно-зеленые шарики алычи. Сегодня готовим кузу чорпасы» (Э. Сафарли, «Легенды Босфора»).
Суп из баранины с алычой, которую можно заменить любыми кислыми фруктами – один из вариантов фруктово-мясных блюд.
Из алычи можно приготовить и соус ткемали, если не классический, то приближенный к нему по вкусу.
Сливы «формоза» (черные) и «санта-роза» (желто-розовые) очень хороши для пирогов и домашних компотов. Речь не идет о заготовках! Эти компоты, которые можно сделать и более сладкими, в традициях местной кухни, вроде легкого сиюминутного варенья, предназначены для съедения в ближайшие дни.
Если вам достались персики дешевые и даже красивые, но неспелые, воспользуйтесь советом в приложении.
Ягоды на Северном Кипре, как вы уже знаете, практически отсутствуют – разве только малина и ежевика в замороженном виде.
√ Те, кто любит ягодные пироги, вполне может использовать по ягодному рецепту для начинки черные сливы, только сбрызнуть их лимонным соком, если слишком сладкие.
Хотите пирога с вишней – воспользуйтесь тем же советом:
√ подкислите черешню, очистив ее от косточек и поместив в сито, чтобы стек лишний сок.
«Компот без воды» из слив очень хорошо использовать как добавку к мороженому. Для компота-напитка – разбавлять содовой или простой водой.
* * *
Картофель в диетологии обычно отделяют от остальных овощей из-за его калорийности, мы же по привычке склонны их объединять. Более того, картошка, отчасти по той же многолетней привычке, заменяет нам зерновые, и бобовые, и прочие овощи и зелень. Разумеется, это обедняет наш стол.
Привычную картошку здесь, при изобилии (и дешевизне!) свежих овощей, следует заменять – хотя бы частично поначалу, – тыквой, фасолью, бобами, чечевицей, рисом… Это уместно даже в наших традиционных салатах, даже в оливье (см. книгу автора «Закусывать надо»!, или Поваренная книга для пьяниц»), даже в селедке под шубой и винегретах!
Из тыквы придумано много блюд, основанных на том, что она – тыква. А вот наши предки поступали проще.Они готовили тыкву как картофель!
√ Тыква, приготовленная как картофель (рецепт княза Одоевского*).
«Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается». (В.Ф. Одоевский, «Кухня»).
Хорошо сочетаются между собой яблоки и тыква: в салатах, начинках для пирогов, в овощных и мясо-овощных блюдах – проявите фантазию! Яблоки можно добавлять к тыкве и в традиционных местных блюдах.
Неплохая легкая замена картошки – кольраби, только отваривать ее надо уже нарезанной кубиками. В супах использовать, нарезая как картошку.
√ Кольраби можно натереть на мелкой терке, заправить йогуртом, майонезом или любой салатной заправкой и подать как салат; нарезать кубиками и тушить с другими овощами.
Не надо бояться смешивать между собой и бобовые, пусть не в тех сочетаниях, которые использует местная кухня, соединять их и с крупами, и с той же картошкой.
* * *
Самое время обратить внимание на и продукты-добавки давно известные, которые продают и в России, и на всем постсоветском пространстве, но на них вы дома не обращали внимание. Так бывает, что в другой стране мы гораздо пристальней рассматриваем товары, нас привлекает незнакомая упаковка… Интересно и то, как они используются в местной кухне. Неплохо помочь организму в акклиматизации, возможно, избавиться от лишних килограммов и поправить здоровье. Так ваш автор обратил внимание на… льняное семя и отруби!
Семена льна (Кeten tohumu), например, весьма популярны на Северном Кипре Их используют молотыми, принимая для похудения на ночь с йогуртом. Раньше их можно было найти в продаже как корм для птиц, а сегодня купить цельные и молотые, и недешевые – в магазине Орду-пазари в Гирне.
Лен как пищевое растение люди возделывали со времен неолита. Льняное семя не только очищает кишечник, но по количеству белка, витаминов и минералов превосходит даже сою. В состав льняного семени входит много всего питательного и полезного: белки; витамины А, Е, F, группы В, бета-каротин; минералы – цинк, железо, калий, фосфор, магний, кальций и т.д. Семя льна весьма богато кремнием, а калия в нем в семь раз больше, чем в бананах. Однако самые ценные компоненты – жирные кислоты, лигнаны и клетчатка. Именно из-за них льняное семя так известно своими целебными свойствами.
