Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
Вотъ еще приготовленіе пельменей, съ другою только начинкою.
Тѣсто и для этихъ пельменей готовится точно такъ же, какъ и для вышеописанныхъ; разница только въ приготовленiи начинки, которая дѣлается такимъ образомъ: берутъ хорошей, нежирной, мягкой, свѣжей свинины, бьютъ ее ножомъ до тѣхъ поръ, пока она превратится въ мягкое тѣсто, при чемъ, во время битья, прибавляютъ въ свинину самыхъ густыхъ сливокъ, а равно мелкоистолченнаго перца, мушкатнаго орѣшка и соли; когда будетъ готово, начинаютъ дѣлать пельмени и варить въ бульонѣ; на столъ подаютъ съ бульономъ, вмѣсто подливки, въ которую, по желанію, прибавляютъ уксусу и перцу. Съ этою начинкою пельмени еще вкуснѣе, нежели съ говядиною.
489. Яичныя котлеты.
Сварите крѣпко 15 яицъ, отдѣлите бѣлки отъ желтковъ, бѣлки изрубите мелко, а желтки протрите чрезъ волосяное сито. Послѣ того распустите въ кастрюлькѣ немного больше полустакана чухонскаго масла, всыпьте протертые на ситѣ желтки, размѣшайте хорошенько и мѣшайте до тѣхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрѣпнетъ. Тогда вбейте 5 свѣжихъ желтковъ и цѣльныхъ 3 яйца, посолите, посыпьте перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложите мелко искрошенной зеленой петрушки и шнитлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорціи, чтобъ масса была густа, перемѣшайте крѣпко и изъ этой массы дѣлайте родъ котлетъ. Эти котлеты посыпайте тертою булкою, обмакивайте ихъ въ сбитые желтки и жарьте на сковородѣ, въ маслѣ. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или ѣсть ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (Выйдетъ отъ 8 — 10 котлетъ)
490. Плацынды молдавскія.
Отмѣрить на столъ 1½ стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько приметъ умѣренной густоты тѣсто, вымѣсить до гладкости и накрыть полотенцемъ. Между тѣмъ приготовить творогъ, потомъ раздѣлить тѣсто на ровныя частицы, каждую раскатать въ тоненькій пластъ, наложить на средину творога, размазать его кружкомъ и, смазавъ края тѣста яйцомъ, загнуть такъ, чтобы весь творогъ былъ покрыть, а плацында имѣла кругло-8-угольный видъ и была толщиною въ пол-пальца. Тогда сложить на наслоенный масломъ листъ и, выдѣлавъ все, смазать, яицемъ, проколоть по срединѣ каждой плацынды концомъ ножа, поставить въ горячую печку, и когда начнутъ колероваться, приготовить блюдо и растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штукѣ на блюдо, смазать масломъ, положить сверху вторую штуку, смазать масломъ и, сложивъ такъ всѣ, подать на столъ горячими. (4)
491. Вафельный паштетъ.
Надобно напечь вафлей, сварить иа бульонѣ соусъ изъ: сладкаго мяса, помидоровъ, раковыхъ шеекъ, маленькихъ зеленыхъ обваренныхъ огурчиковъ и шампиньоновъ штучками, сдѣлать бѣлый и зеленый кнели и обварить ихъ, потомъ заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крѣпкаго бульона и осьмушку пармезанскаго сыра; все это смѣшать вмѣстѣ и положить въ этотъ соусъ; въ блюдо или въ соусникъ надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этимъ соусомъ; когда всѣ эти вафли будутъ уложены бортикомъ, то замазать сверху этимъ же соусомъ съ сливочною бешамелью и, заливъ чухонскимъ масломъ, поставить въ печь; когда же подрумянится, то надобно залить крѣпкимъ бульономъ и, по надобности, подавать на столъ. (6–8)
492. Пастетцы яичные.
Взять нѣсколько облупленныхъ и въ густую сваренныхъ яицъ, изрубить ихъ съ такимъ же количествомъ яблокъ, съ которыхъ очистить кожу и лузгу съ сѣменами, и съ фунтомъ говяжьяго почечнаго сала, такъ мягко, чтобъ все это имѣло видъ тѣста; все это смѣшать съ мякишемъ, въ молокѣ вымоченнаго и выжатаго, папушника, прибавить корицы, гвоздики, коринки, сахара и бѣлаго вина. Съ этимъ дѣлать пастетцы изъ слоенаго тѣста.
493. Раковый пуддингъ № 1.
Отварить 30 раковъ, мясо изъ нихъ вынуть и изрубить мелко; изъ оставшейся лузги сдѣлать съ ¼ фунта коровьяго масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою въ пѣну, впустить въ него 3 яйца цѣльныхъ и 4 желтка, прибавить фаршъ изъ рубленной телятины, мушкатнаго цвѣта, соли и тертаго хлѣба столько, чтобъ замѣсить въ тѣсто; туда же положить и изрубленное раковое мясо. Вымѣсивъ все какъ должно, вымазать салфетку коровьимъ масломъ, положить въ нее замѣсенное и, завязавъ ее, варить въ водѣ поболѣе часа. Подавая на столъ, утыкать пуддингъ фисташечными ядрами и раковыми шейками. (8 — 10)
Къ этому пуддингу подается слѣдующій соусъ: истолочь часть раковой лузги положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, обжарить, посыпать туда же немного муки, положить 2 ломтика ветчины и налить мяснымъ бульономъ столько, сколько надобно для соуса. Приправить по вкусу пряностями и приварить.
494. Раковый пуддингъ № 2.
Сварить полсотни раковъ, вычистить шейки, а клешни и верхніе черепки истолочь. Положить ½ фунта коровьяго масла въ кастрюлю, вмѣстѣ съ толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мѣшать, пока масло покраснѣетъ; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана бульону, варить для кулиса. Съ 2 трехкопѣечныхъ булокъ обрѣзать корку, размочить въ молокѣ, потомъ выжать сквозь салфетку до-суха. Раковое масло стереть хорошенько, чтобъ оно сдѣлалось густо, какъ сметана. Раковыя шейки изрѣзать мелко, смѣшать съ масломъ; туда же положить и размоченный хлѣбъ, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, бѣлки взбить, и смѣшать все вмѣстѣ, посолить, положить немного сахару. Потомъ взять кастрюлю, обложить ее бумагой, вымазанной масломъ, выложить приготовленный пуддингъ, поставить въ печь, дать стоять часъ. Соусъ къ пуддингу приготовить слѣдующій: стереть ложку раковаго масла съ ½ ложк. муки, развести раковымъ кулисомъ, вскипятить, подбить 2 желтками, смѣшанными съ 2 ложками сливокъ, прибавить немного сахару и щепоть соли. Выложить пуддингъ въ соусникъ, облить соусомъ. (8 — 10)
495. Пуддингъ изъ шпината.
Взять 2 фунта шпинату, выбрать, перемыть, налить кипяткомъ, дать вскипѣть раза 2, откинуть на сито; когда стечетъ вода, изрубить мелко. Полфунта масла коровьяго стереть до-бѣла, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, положить въ масло, смѣшанное съ желтками, шпинатъ, ¼ фунта коринки, чайную чашку сдобныхъ сухарей, мелко-истолченныхъ, поднять бѣлки, смѣшать все вмѣстѣ, немного посолить, положить ложку сахару. Вымазавъ кастрюлю масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ кастрюлю пуддингъ, поставить въ печь. Между тѣмъ приготовить соусъ: стереть ложку растопленнаго коровьяго масла съ мукой, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ водою, положить цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать изъ лимона сокъ, вскипятить, подправить сахаромъ, подбить 2-мя яичными желтками, вымѣшать, подержать на огнѣ, не давая болѣе кипѣть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ въ соусникъ и облить соусомъ. (6)
496. Пуддингъ изъ гречневой каши.
Разварить гречневую крупу въ молокѣ, взять на ½ ф. крупы, ¼ ф. масла коровьяго, взбить его, подмѣшать 6 яичныхъ желтковъ съ поднятыми бѣлками, сахаромъ, корицею, цедрою, солью, тертыми сухарями. Все это размѣсить хорошенько, положить въ эту смѣсь сваренную на молокѣ кашу, мѣшать съ ¼ часа, переложить въ салфетку и варить часъ. Къ этому пуддингу подается тотъ молочный соусъ, какой находится здѣсь въ числѣ соусовъ и подливокъ подъ № 232. (6–8)
497. Пуддингъ изъ трески.
Приготовивъ какъ слѣдуетъ треску, варить ее или, лучше, парить на самомъ слабомъ огнѣ. Когда треска перестанетъ пѣниться, значить, что она поспѣла; тогда выбрать изъ нея кости и изрубить мелко-на-мелко. Потомъ растереть 10 яицъ съ полфунтомъ битаго масла, положить туда нѣсколько рубленнаго шарлоту, сахару и соли, далѣе 2 тертыхъ молочныхъ французскихъ бѣлыхъ хлѣба и всю рубленную треску. Размѣшавъ все это хорошенько, положить въ салфетку и варить съ часъ. Къ этому пуддингу подаютъ густой соусъ изъ чухонскаго масла или соусъ изъ шарлота и сливокъ. Блюдо это въ обѣдѣ въ 3–4 блюда можетъ идти вторымъ; но ни въ какомъ случаѣ не принадлежим къ числу сладкихъ блюдъ или пирожныхъ, подаваемыхъ въ концѣ обѣда. (8 — 10)
