Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
402. Тимбалъ изъ риса, куръ, голубей или телятины.
Приготовить нѣжное тѣсто, скатать его на подобіе колбасы, толщиною въ палецъ, обложить имъ дно кастрюли улиткообразно, намазать яицомъ, раскатать изъ тѣста листъ и обложить имъ стѣнки кастрюли, которую напередъ вымазать масломъ. На этотъ листъ положить слой риса, толщиною въ палецъ, на него фрикасе изъ курицы, голубя или телятины, опять слой риса, нажать къ стѣнкамъ, сверху накрыть другимъ листомъ, раскатаннымъ изъ того же тѣста, поставить тимбалъ въ печь; когда поспѣетъ, вытряхнуть на блюдо, облить частью лимоннаго соуса, а остальную подать въ соусникѣ отдѣльно. (4–5) Впрочемъ и на большее число, смотря по количеству матеріала для фрикасе.
403. Пупетонъ изъ риса и курицы.
Густо сварить рисъ, сдѣлать изъ него на блюдѣ края, положить въ середину заранѣе изготовленное фрикасе изъ курицы, разложить на немъ остальной рисъ въ видѣ звѣзды, вымазать яицомъ и масломъ и испечь исподоволь въ печи. Въ соусъ подмѣшать нѣсколько бульону и загустить его яичными желтками и небольшимъ количествомъ муки. (4–6)
404. Говяжій языкъ съ яблочнымъ соусомъ.
Отварить говяжій языкъ въ водѣ съ солью и пряностями, который положить неразрѣзанныя. Когда языкъ размякнетъ, слупить съ него бѣлую кожу и разрѣзать вдоль по серединѣ. Можно подавать его съ соусомъ точно въ такомъ видѣ, или обвалять прежде въ тертомъ бѣломъ хлѣбѣ и обжарить въ коровьемъ маслѣ. Для соуса очистить немного кисловатыя яблоки, изрѣзать на куски, положить въ кастрюлю, налить немного воды и сварить мягко. Потомъ протереть сквозь сито, развести краснымъ виномъ, прибавить лимонной корки, сахару, корицы и уварить. (6–8)
405. Красивое блюдо изъ гороха и щавеля.
Изъ мягкаго тѣста сдѣлать крестъ, положить въ глубокое, но плоское блюдо; въ серединѣ креста посадить какую-нибудь фигурку или цвѣтокъ, намазать яицомъ и поставить на жестяномъ листѣ въ печь. (Если ставить въ печь на блюдѣ, то оно можетъ треснуть). Когда крестъ зарумянится, переложить его опять на блюдо и раздѣлить на четыре отдѣленія, изъ которыхъ два наполнить горохомъ, а два щавелемъ. Горохъ обложить ломтиками бѣлаго хлѣба, изжаренными въ маслѣ, края блюда — кружками изъ того же хлѣба, а щавель — маленькими сосиськами.
Для этого блюда нужно брать желтый горохъ, который предварительно отварить въ водѣ и протереть сквозь рѣшето. (8)
406. Бараньи котлеты à la polonaise.
Нарѣзать котлеты съ косточками, отбить, посолить, жарить на растопленномъ маслѣ на легкомъ огнѣ; когда будутъ готовы, отставить въ холодное мѣсто. Положить на сотейникъ краснаго соуса, ложку пюре изъ томатовъ и вскипятить до густоты; обмочить въ этомъ соусѣ каждую котлетку и застудить. За ¼ часа до отпуска, обмочить въ кляръ и жарить въ горячемъ фритюрѣ; положить на блюдо съ обжаренной зеленой петрушкой. (По количеству котлетъ).
407. Курица или пулярдка съ грибами и яйцами.
Положите очищенную курицу въ кастрюлю, залейте бульономъ (или водою), вложите по немногу моркови, петрушки, 3 головки селлерея, 2 луковицы, 2 пригоршни грибовъ (свѣжихъ или сушеныхъ, разваренныхъ прежде), прибавьте перцу въ зернахъ и соли, и варите, пока курица и грибы сварятся совершенно. Тогда выньте курицу, отрѣжьте мясо ровными кусками отъ костей и поджарьте въ маслѣ на сковородѣ, посыпавъ сперва хорошенько мукою и прибавивъ къ маслу ложки четыре густой сметаны, всыпавъ туда же 5 растертыхъ яичныхъ желтковъ, крѣпко сваренныхъ. Когда все это пережарится, смѣшайте съ грибами, которые должно сперва мелко искрошить, а всю прочую зелень отбросьте, и когда масса сдѣлается довольно густою, выложите ее на блюдо, сверху положите мясо, и блюдо поставьте въ теплую печь, чтобъ все это запеклось. Для 2 или 3 куръ всего двойная и тройная пропорція. (Одна курица на 5–6 человѣкъ).
408. Бараньи мозги à la poulette.
Положить мозги въ воду и очистить отъ крови и оболочекъ, потомъ распластать ихъ, въ другой разъ положить въ теплую воду на полчаса, послѣ чего уже положить ихъ въ кипятокъ и держать тамъ до тѣхъ поръ, пока они получатъ бѣлый цвѣтъ. Тогда положить ихъ въ кастрюлю съ надлежащимъ количествомъ чухонскаго масла и, обсыпавъ мукою, прилить воды, положить луку, шампиньоновъ и варить на легкомъ огнѣ. Передъ отпускомъ положить нѣсколько яичныхъ желтковъ, смѣшанныхъ съ лимоннымъ сокомъ. (Одна штука мозговъ на двухъ).
409. Цыплята въ рисѣ.
Разварить и разрѣзать цыплятъ и сварить рисовую кашу съ масломъ. Потомъ взять форму, положить рядъ риса и рядъ цыплятъ, посыпать перцемъ, солью, чуть-чуть мушкатнымъ цвѣтомъ; потомъ положить опять рядъ риса и цыплятъ, и продолжать такимъ образомъ, пока форма наполнится; тогда насыпать на верхъ побольше сухарей, облить сметаной, положить нѣсколько кусочковъ масла, и поставить въ печь по крайней мѣрѣ на цѣлый часъ. (Одинъ цыпленокъ на 2 персоны).
410. Морковная или рѣпная каша.
Возьмите морковь или рѣпу цѣликомъ, очистите и сварите въ крѣпкомъ бульонѣ, a послѣ выньте, протрите чрезъ волосяное сито и положите снова въ тотъ же бульонъ. Сбейте вмѣстѣ густыхъ сливокъ и хорошаго чухонскаго масла, по пропорціи, чтобъ не было весьма жирно, вбейте нѣсколько яичныхъ желтковъ и все это влейте въ кастрюлю, въ которой прѣетъ на легкомъ огнѣ тертая морковь или рѣпа. Если угодно, можете прибавить немного сахару, а когда не любите сладкаго — посолите. Если вы готовили морковь, то къ ней лучше всего идетъ телячья грудинка, изжаренная на сковородѣ и омоченная сперва въ жидкое тѣсто, на молокѣ съ яйцами. Для рѣпы же предпочитается баранья грудинка, сваренная въ соленой водѣ. Должно наблюдать, чтобъ бульона было немного и чтобъ эта каша была очень густа. (Одна морковь и одна рѣпа на двѣ персоны).
411. Утки по-нѣмецки.
Положить 2 неразрѣзанныя домашнія утки, хорошо кормленныя, въ кастрюлю, съ ½ фун. масла, подлить бульона, чтобъ покрывалъ утокъ, положить луку, порею, селлерей, петрушки, посолить и сварить утокъ, а когда онѣ поспѣютъ, выложить ихъ на блюдо (безъ бульону, въ которомъ онѣ сварились) и разрѣзать на части, какъ слѣдуетъ. Въ это время долженъ быть готовъ брюквенный соусъ, приготовленный слѣдующимъ образомъ: взять молодой брюквы, величиною съ крымское яблоко, снять кожу, вырѣзать въ срединѣ отверстіе (въ третью часть толщины брюквы), и положить туда телячій фаршъ. Фаршированную брюкву уложить въ неглубокую кастрюлю, налить столько бульону, чтобъ покрывалъ только третью часть брюквы, положить по пропорціи масла, и когда брюква до половины поспѣетъ, влить туда поджаренный въ маслѣ сахаръ, чтобъ сообщить соусу необходимую сладость и темный цвѣтъ. Когда брюква совсѣмъ поспѣетъ, обложить ею утокъ, облить соусомъ и подавать на столъ. (8 — 10)
412. Суфле изъ рябчиковъ съ шампиньонами.
Снять съ двухъ рябчиковъ филеи, очистить, изрубить мелко и истолочь; когда будутъ готовы, положить ¼ ф. сливочнаго масла, соли и перцу; потомъ истолочь снова, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю, размѣшать, и прибавить полбутылки сбитыхъ сливокъ. За ¼ часа до отпуска, выложить въ подслоенную масломъ форму, поставить въ горячую воду на паръ, и кипятить на легкомъ огнѣ до готовности; передъ отпускомъ, вынуть форму, положить въ средину шампиньоны и залить бѣлымъ соусомъ.
Шампиньоны приготовляются слѣдующимъ образомъ: выжать въ кастрюлю сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ воды, вымыть шампиньоны въ холодной водѣ и положить въ приготовленную съ лимономъ воду; когда будутъ готовы, положить масла, соли и вскипятить на огнѣ. (4–5)
413. Сальме изъ перепелокъ.
Очищенныхъ и заправленныхъ перепелокъ положить въ кастрюлю на растопленное масло, изжарить на легкомъ огнѣ до готовности и, остудивъ на льду, разрѣзать и уложить на холодный листъ; обрѣзки положить въ кастрюлю, налить бульономъ, прибавить немного мадеры, и отварить до гляса, процѣдить на сотейникъ, прибавить краснаго соуса, соку изъ шампиньоновъ и трюфелей, 1 ложку пюре изъ томатовъ, и вскипятить на плитѣ; потомъ процѣдить, убрать трюфельнымъ бордюромъ, залить ланспикомъ и застудить на льду; передъ отпускомъ, выложить на блюдо и положить въ средину салатъ для холоднаго. (Одна перепелка на двухъ).
