Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
378. Битокъ со сметаною.
Отвѣсить 2 ф. мягкой говядины, вырѣзать жилы, положить ½ ф. воловьяго отъ почки жиру, выбрать жилы, сложить вмѣстѣ и изрубить до совершенной мелкости, посолить, положить немного перцу, ½ столовой ложки масла, размѣшать и раздѣлить на столько частей, сколько предполагается имѣть битковъ, обвалять каждую часть въ мукѣ, сформировать круглые битки, сложить на растопленное въ сковородкѣ масло и изжарить на огнѣ; когда будутъ готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить ½ стакана сметаны, выварить сокъ до густоты, процѣдить сквозь сито и залить битки. Любителямъ подаютъ къ биткамъ жареный картофель.
379. Рагу изъ птичекъ съ ветчиною.
Птичекъ (3) очистить обыкновеннымъ образомъ, и вмѣстѣ съ ломтями ветчины пообжарить въ горячей водѣ; послѣ этого растопить ветчиннаго сала въ кастрюлѣ, и въ немъ подпаливъ муки до-темна, положить туда же жаворонковъ и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сокъ въ кастрюлѣ немного мяснымъ отваромъ, приправить уксусомъ, солью, перцемъ, гвоздикою, лимонною коркою, прибавить, если угодно, сахару и уварить. (6)
380. Вермишель съ шампиньонами.
Приготовить домашнюю лапшу, или 1 ф. купленной вермишели или макароновъ отварить въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного англійскаго толченаго и 1–2 зерна простаго перцу. Полную тарелку шампиньоновъ очистить, мелко нарѣзать и жарить въ кастрюлѣ подъ крышкою съ солью и масломъ; форму намазать масломъ, посыпать сухарями, класть рядъ лапши, рядъ поджаренныхъ шампиньоновъ, вставить въ горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6)
381. Лещъ печоный съ соусомъ.
Очистить, посолить, оставить такъ на ½ часа, обтереть, обсыпать мукою. Распустить на противнѣ ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить въ печь; когда будетъ готово, переложить осторожно на блюдо и облить краснымъ соусомъ. (6)
382. Штокфишъ или треска.
Свѣжепросольную треску надо мочить цѣлыя сутки, перемѣняя чаще воду, и потомъ передъ самымъ отпускомъ сварить ее въ двухъ водахъ.
Штокфишъ же надо положить въ деревянную посуду, налить крѣпкимъ щелокомъ, перемѣнять его разъ въ день, и такимъ образомъ въ продолженіе 4 дней. Потомъ слить щелокъ, налить на одни сутки водою, смѣшанною съ негашеною известкою; какъ только побѣлѣетъ, опять сполоснуть, намочить въ рѣчной водѣ на одинъ день, три раза въ день перемѣняя воду.
Зимою можно заготовлять ее такимъ образомъ на нѣсколько разъ, и когда нужно варить, взять фунта 4–5, налить водою, поставить на плиту на умѣренный огонь; когда вода согрѣется, слить, налить свѣжую, и поступать такъ, пока вода не перестанетъ быть клейкою, тогда дать водѣ согрѣться, но не дать вскипѣть, потому что штокфишъ сдѣлался бы тогда жесткимъ, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блодо, прикрыть, чтобы не остылъ; подавать.
Другой способъ скорѣйшаго приготовленія штокфиша слѣдующій: съ вечера выбить треску хорошенько деревяннымъ обухомъ или топоромъ, потомъ намочить иа ночь въ рѣчной водѣ, и на другой день сварить ее въ соленой водѣ.
383. Щука подъ желтымъ соусомъ.
Очистить щуку, нарѣзать кусками, на 1 часъ посолить, положить въ кастрюлю, влить 1 стаканъ столоваго вина, рюмку уксусу, воды, такъ, чтобы рыбу покрыло, разныхъ точеныхъ и отваренныхъ кореньевъ, ½ стак. изюму, ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками, безъ зеренъ; варить на большомъ огнѣ. Какъ только рыба уварится, взять 2 ложки масла (¼ ст. мелкаго сахару), 1½ ложки муки, ¼ чайной ложечки шафрану въ порошкѣ. Все это размѣшать въ особенной кастрюлькѣ, развести рыбнымъ бульономъ до 3–4 стакановъ и кипятить, мѣшая, пока не погустѣетъ, процѣдить, потомъ облить этимъ щуку, обсыпать изюмомъ, лимономъ и точеными кореньями; можно прибавить разварнаго картофеля. (6)
Въ постъ, вмѣсто сливочнаго масла, взять ложки двѣ прованскаго.
384. Утки, вареныя съ вермишелью и грибами.
Взять утку, разрѣзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ чайного ложкою англ. и простаго перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее въ водѣ съ солью, откинуть на рѣшето, вбить 2 желтка, положить нѣсколько отваренныхъ, мелко нашинкованныхъ бѣлыхъ сушоныхъ грибовъ, ложку масла, посолить, размѣшать, нафаршировать этимъ утку, зашить. Положить ее въ кастрюлю, налить грибнымъ бульономъ, прибавить кореньевъ, варить до мягкости, разрѣзать на части, сложить на блюдо, облить слѣд. соусомъ: 2½ стакана бульону отъ утки, ½ или 1½ стак. сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить. (6)
385. Каплунъ съ соусомъ изъ можжевеловыхъ ягодъ.
½ ложки можжевеловыхъ ягодъ, 1 стаканъ тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простаго сыру, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловыхъ ягодъ истолочь, протереть сквозь сито, намазать цѣлаго каплуна и бумагу, которою обвязать его. Жарить на вертелѣ, поливая масломъ; потомъ снять бумагу, обсыпать 1 толченымъ сухаремъ, облить стекшимъ масломъ; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить масломъ, поджареннымъ съ 2 ложками толченыхъ сухарей. (6)
386. Стерлядь на виноградномъ винѣ.
Очистить фунта 3–4 стерляди, разрѣзать на куски, перемыть въ холодной водѣ, вытереть чистою салфеткою, уложить въ одинъ рядъ въ серебряную кастрюльку, а за неимѣніемъ ея въ сотейникъ, положить ¼ фунта сливочнаго масла, соли, сокъ изъ ½ лимона, влить 2 стакана бѣлаго вина. За пять минутъ до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчасъ подавать въ той же самой кастрюлькѣ. (4–6)
387. Картофельно-рыбныя котлеты.
Отваривъ нѣсколько окуней, или морскихъ небольшихъ сиговъ, очень вкусныхъ для этого употрѣбленія, снимите все мясо съ костей, изрубите его мелко и прибавьте къ нему нѣкоторое количество протертаго пѣченаго картофелю. Старайтесь выбирать самый желтый. Въ эту смѣсь кладутъ, по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырыхъ яйца; стираютъ все какъ можно лучше, даже толкутъ, чтобы тѣсто было мягче, потомъ дѣлаютъ круглыя лепёшки, стараясь, чтобъ всѣ онѣ были ровной величины, и тогда, распластавъ ихъ въ видѣ котлетъ, валяютъ въ сыромъ яицѣ, потомъ въ сухаряхъ, и жарятъ на сковородѣ точно также, какъ бархатныя котлеты (см № 468 въ IX отдѣлѣ), съ тою разницею, что для нихъ необходима подливка на грибномъ или, еще лучше, собственномъ шампиньонномъ бульонѣ.
388. Красная капуста въ соусѣ.
Нашинковавъ капусту очень мелко, кладутъ ее въ просторную кастрюлю съ большимъ кускомъ чухонскаго масла и дають прѣть, мѣшая какъ можно чаще, и держа кастрюлю накрытою. Такимъ образомъ, капуста даетъ свой собственный сокъ и сохранитъ хорошій цвѣтъ. Многія кухарки варятъ ее въ водѣ, но отъ этого теряетъ капуста и вкусъ, и видъ. Въ маслѣ прѣтъ должна капуста часа полтора, а передъ обѣдомъ, сцѣдивъ ея сокъ въ небольшую кастрюльку, кладутъ туда ложку муки, разбиваютъ, даютъ прокипѣть раза два и вливаютъ въ капусту, которую ставятъ на горячее мѣсто, чтобы соусъ проникъ въ нее хорошенько. Передъ самымъ обѣдомъ прибавляютъ небольшую ложку уксусу; но тогда уже соусъ отнють не долженъ кипѣть, чтобъ капуста не могла побѣлѣть.
389. Говядина-фаршъ.
Кусокъ говядины отъ филейной части разрѣзать на большіе зразы, выбить ихъ деревяннымъ пестикомъ, потомъ порубить немного тупою стороною ножа и слегка посолить. Одинъ зразъ мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь въ ступкѣ, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, англ. и простаго перцу, размѣшать хорошенько и этимъ фаршемъ переложить зразы, накладывая ихъ одинъ на другой; наложить легкій прессъ. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпику, сложить на нихъ мясо, намазать сверху яицомъ, посыпать хлѣбомъ, наверхъ положить также ломтики шпику или полить масломъ, подлить стаканъ бульону; вставить въ печь. Подавая, нарѣзать ломтиками, облить процѣженнымъ соусомъ, подливъ бульону. (6)
