Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
Иногда подаютъ къ артишокамъ нижеслѣдующій соусъ: положить въ кастрюлю горсть бѣлаго хлѣба, истертаго на теркѣ, луку, нарѣзаннаго кружочками, нѣсколько лавровыхъ листовъ, немного цѣльной гвоздики и мушкатнаго орѣшка, влить 2 стакана бульону, уварить хорошенько, процѣдить сквозь сито; потомъ вылить опять въ кастрюлю, дать разъ вскипѣть, снять съ огня, подбить 2 яичными желтками и ложкой сметаны, вымѣшать, подержать еще на плитѣ, мѣшая безпрерывно ложкою; но кипѣть болѣе уже не давать.
301. Маседуанъ изъ разной зелени и овощей.
Сварить въ соленомъ кипяткѣ очищенные и изрѣзанные зеленые бобы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, осушивъ, сложить на сотейникъ; вылущить молодой горошекъ, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, остудить и переложить въ сотейникъ къ бобамъ; очистить и сварить 1 ф. спаржи зеленой и бѣлой, цвѣтную капусту и молодаго картофелю, нарѣзать выемкою и сварить въ бульонѣ 10 шт. молодой моркови и 3 шт. рѣпы. [30] За 15 минутъ до отпуска поставить сотейникъ на огонь и, осушивъ немного, положить ½ ф. сливочнаго масла, ложку бѣлаго соусу или бешамеля, разогрѣть и, размѣшавъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)
302. Фонды изъ артишоковъ съ горошкомъ.
Очистить низы и срѣзать листы артишоковъ такъ, чтобы остался лишь одинъ середокъ, на подобіе круглой чашечки, потомъ вытереть каждую очищенную штуку лимономъ и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Когда всѣ фонды будутъ очищены, выложить въ соленый кипятокъ, обланширить, выбрать въ холодную воду, очистить середину отъ мякоти, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, выжать сокъ изъ лимона, покрыть бумагою и за ½ часа до отпуска влить ½ чумички бульону, поставить на плиту, покрыть крышкою и варить до тѣхъ поръ, пока сокъ выкипитъ и артишоки заколеруются. Тогда влить краснаго соуса и прокипятить. Между тѣмъ сварить вылущенный молодой горошекъ, сложить на сотейникъ, размѣшать со сливочнымъ масломъ, уложить артишоки на блюдо и, наложивъ на середину каждаго артишока горошку, подлить процѣженнымъ изъ-подъ артишоковъ соусомъ. (6)
303. Цикорій подъ бешамелью.
Перебрать листки цикорія, вымыть и обланширить въ 2 водахъ; когда закипитъ во второй водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, отжавъ до-суха, перебрать, изрубить мелко, положить на растопленное масло въ кастрюлю, влить немного бульону, покрыть крышкою и поставить на часъ въ горячую печку, чтобы совершенно упрѣло. Когда будетъ готово, протереть сквозь сито, переложить въ кастрюлю, положить соотвѣтственную пропорцію густой бешамели изъ сливокъ, снабдить по вкусу солью, глясомъ и мушкатнымъ орѣхомъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами изъ хлѣба. (6)
304. Латукъ съ краснымъ соусомъ а л'екарлатъ.
Очистить нужное число кочаннаго салату, вымыть до-чиста и обланширить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть въ видѣ филеевъ, уложить въ сотейникъ или шарлотную форму, покрыть тонкимъ шпикомъ и, заливъ бульономъ, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Потомъ снять шпикъ, осушить на ситѣ, сложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить краснымъ соусомъ. Обланширенный латукъ можно фаршировать фаршемъ, а потомъ варить, какъ сказано выше. Подать въ перекладку съ языкомъ вмѣсто крутоновъ и полить сверху выкипяченнымъ до вкуса краснымъ соусомъ. (6)
305. Спаржа съ бешамелемъ.
Очистить спаржу средней толщины до половины, изрѣзать правильно и сварить въ соленомъ кипяткѣ; когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, осушить на салфеткѣ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и запасеровать немного. Предъ отпускомъ положить бешамеля изъ сливокъ столько, чтобы спаржа была достаточно густа, размѣшать, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкаго сахару, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)
306. Красная фаршированная капуста.
Отъ кочня красной капусты обрѣжьте кочерыжку вровень съ листами, обдайте кипяткомъ и дайте ей такъ постоять. Между тѣмъ приготовьте слѣдующій фаршъ: возьмите телячьяго ссѣку, немного говяжьяго сала, горсть рубленной петрушки, луку, шампиньоновъ, соли, перцу, изрубите все мягко, прибавьте 3 цѣлыя яйца, еще порубите, чтобъ все хорошо перемѣшалось; потомъ капусту откиньте на сито, выжмите хорошенько воду, начините приготовленнымъ фаршемъ, дно кастрюли устелите ломтиками ветчиннаго сала, положите кочанъ на сало внизъ кочерыгой, облейте хорошимъ бульономъ и варите на легкомъ огнѣ. Когда капуста поспѣетъ, накройте кастрюлю блюдомъ и, придерживая лѣвою рукою, опрокиньте капусту на блюдо и облейте соусомъ эспаньоль.
307. Зеленая фасоль.
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить въ соленый кипятокъ, варить до мягкости, только не подъ крышкою, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою; когда вода стечетъ, переложить въ кастрюлю, обсыпать сахаромъ, положить 1 ложку масла, развести 1½ стакан. сливокъ, положить еще сахару, зеленой петрушки, мушкатнаго орѣха, вскипятить, подавать; огарнировать котлетами или чѣмъ другимъ.
308. Земляныя груши.
Очистить ихъ какъ можно лучше, бросая тотчасъ въ холодную воду съ уксусомъ; перемыть, сварить въ соленой водѣ, въ которую влить немного уксусу, и положить ½ ложки муки, размѣшанной съ ½ ложкою масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантомъ изъ тѣста; облить масломъ съ сухарями или сабаіономъ.
309. Свекла.
Сварить, но лучше испечь фун. 2½ — 3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ 1½ ложкахъ масла, всыпать ½ ложки муки, свеклу, размѣшать, влить ¾ стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксусу, вскипятить; нѣкоторые прибавляюсь сахаръ или медъ.
Къ зайцу или къ тетереву подается свекла безъ сметаны, a вмѣсто ея взять нѣсколько ложекъ жирнаго бульону.
310. Фаршированная рѣпная капуста.
Очистить, вымыть, срѣзать сверху 1 ломтикъ, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить съ ложкою масла, прибавить мелко изрубленнаго жаркого телятины или почекъ, немного говяжьяго жиру или мозговъ изъ костей, натертую и въ маслѣ поджаренную булку, 2 рубленныя яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смѣшать все вмѣстѣ. Нафаршировать этимъ кольраби, накрыть срѣзаннымъ ломтикомъ, обвязать ниточкою, уложить въ кастрюлю одну при другой, налить бульономъ или водою, варить до мягкости. Передъ отпускомъ снять нитки; подавая, облить соусомъ, въ которомъ варились. (5)
311. Пюре изъ чечевицы.
Чечевицу перебрать, вымыть въ теплой водѣ, всыпать въ кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенныя луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульономъ, вскипятить, поставить въ печь на 2 часа, чтобы упрѣла до мягкости, потомъ вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минутъ до отпуска смѣшать со сливочнымъ масломъ, развести вскипяченою малагою или бульономъ. Подавать съ гренками. (5)
312. Зеленый горошекъ съ котлетами изъ грибовъ.
(Скоромный или постный).
1½ стакана зеленаго горошку перебрать, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить полнѣе водою; когда закипитъ, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахару, варить до мягкости, откинуть на рѣшето. 1/8 ф. бѣлыхъ грибовъ сварить въ водѣ, мелко изрубить; 1 стаканъ рису разварить въ водѣ съ солью, мушкатнымъ орѣхомъ, петрушкою, смѣшать съ грибами, сдѣлать котлеты, обвалять ихъ въ яйцѣ и толченыхъ сухаряхъ, изжарить въ чухонскомъ или маковомъ маслѣ. Ложку муки растереть съ 1 ложкою масла, развести 2–3 стакан. грибнаго бульону, смѣшаннаго съ бульономъ, стекшимъ съ зеленаго горошка, облить горошекъ, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами. (8 — 10)
313. Картофельное пюре.
Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить въ соленой водѣ, слить воду, протереть сквозь друшлакъ, сложить въ кастрюлю, посолить, положить масла, неснятаго, цѣльнаго молока, размѣшать, подогрѣть. Подавать съ котлетами, съ солониною, съ ветчиною, съ языкомъ, съ зразами, съ жаркими изъ говядины, съ сосисками.
