Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
277. Телятина въ гвоздичномъ соусѣ.
Отварить телятину въ водѣ съ солью, а между тѣмъ положить въ кастрюлю истертаго ржанаго хлѣба, влить нѣсколько мяснаго отвару и уксусу, приправить перцемъ, инбиремъ и гвоздикою; уваривать все это достаточно и положить туда же немалый кусокъ коровьяго масла; наконецъ положить въ соусъ телятину и дать прокипѣть. (10–12, смотря по куску телятины)
278. Цыплята подъ соусомъ со спаржей.
Вычистивъ пару цыплятъ, выпотрошить, вымыть, отдѣлить осторожно кожу отъ мяса; начинить цыплята за кожу слѣдующимъ фаршемъ: обрѣзавъ съ бѣлаго хлѣба корку, размочить въ молокѣ, а потомъ выжать до-суха, положить 2 или 3 яйца сырыя и ложку чухонскаго масла, растереть все вмѣстѣ, прибавить рубленной зеленой петрушки, немного мушкатнаго орѣшка, посолить, начинить цыплятъ, заткнувъ сначала отверстіе у зоба пупкомъ, чтобъ фаршъ не проходилъ во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, a разрѣзъ назади зашить; такимъ образомъ начиняютъ всѣхъ птицъ. Начинивъ и заправивъ цыплятъ, положить на противень, вымазать масломъ, изжарить въ печи, или положить въ кастрюлю, жарить, поливая масломъ, поворачивая на обѣ стороны, чтобъ цыплята хорошо зарумянились. Соусъ подъ цыплятъ приготовляютъ слѣдующій: отварить спаржу въ соленой водѣ, но не давать перевариться; обрѣзавъ у спаржи все твердое, нарѣзать ее кусочками, въ вершокъ длиною. Положить въ кастрюлю ложку сливочнаго масла, стереть съ ложкою муки развести сливками, положить туда же спаржу, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ, варить на маломъ огнѣ полчаса. Отпуская на столъ, цыплятъ разнять, уложить въ соусникъ, посыпать зеленой рубленной петрушкой, облить соусомъ. (4)
279. Цыплята подъ соусомъ съ шейками раковыми.
Вычистивъ и вымывъ цыплятъ, заправить, обжарить въ кастрюлѣ, поливая масломъ; когда въ половину ужарятся, разнять на части обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и дожарить на глубокой сковородѣ, въ коровьемъ маслѣ. Потомъ приготовить соусъ: взять полсотни вареныхъ раковъ, очистить шейки, верхніе черепки и клешни истолочь, ложить въ кастрюлю съ ложкою свѣжаго масла, жарить, пока масло покраснѣетъ, тогда слить масло, а на гущу налить 2 стакана бульону; поваривъ полчаса процѣдить сквозь сито, опустить раковыя шейки, заправить немного мукой съ раковымъ масломъ, посолить, выжать сокъ изъ одного лимона, облить цыплятъ. (Полцыпленка на каждую персону за столомъ).
280. Цыплята съ горохомъ.
Изжаривъ цыплятъ, разнять на части. Потомъ налущить зеленаго гороху, положить въ кастрюльку съ ложкою чухонскаго масла, подержать на легкомъ жару, чтобъ масло распустилось, налить бульономъ и варить на легкомъ огнѣ часъ; бульону наливать не очень много, лишь оы онъ покрылъ горохъ; 2 яичныхъ желтка смѣшать съ 2 ложками густыхъ сливокъ, подбить соусъ. Выложивъ горохъ въ соусникъ, уложить на него цыплятъ.
281. Телячьи легкія съ шейками раковыми.
Сваривъ легкія, изрубите мелко и примѣшайте изрубленную же сырую печонку. Положите въ кастрюлю и жарьте съ ¼ фунта масла. Потомъ изжарьте въ маслѣ рубленный лукъ, прибавьте тертой булки, взбейте пять сырыхъ яйцъ, перцу, соли, и потомъ смѣшайте съ жареннымъ легкимъ и печонкой, и еще жарьте, мѣшая крѣпко, прибавивъ немного лимонной корки. Тогда намажьте эту смѣсь на тонкія пластинки сырой телятины, пластинки сверните, свяжите ниткой и жарьте въ печи, на противнѣ, въ маслѣ. (6)
282. Сальме изъ куропатокъ.
Очищенныя и заправленныя куропатки (пара) сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, посолить, поставить на огонь и изжарить подъ крышкою до мягкости; тогда вынуть куропатки на столъ, разрѣзать частями, какъ слѣдуетъ, сложить въ сотейникъ, а косточки положить обратно въ кастрюлю, налить бульономъ и выварить сокъ. Между тѣмъ очистить 10 шампиньоновъ, сварить въ водѣ съ лимономъ, изрѣзать пластами, а сокъ изъ нихъ и очистки положить къ соку изъ куропатокъ; потомъ распустить ложку масла, положить 1½ ложки муки и поджарить на огнѣ. Когда мука начнетъ желтѣть, развести сокомъ изъ куропатокъ, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить сквозь салфетку, залить куропатки и, вскипятивъ одинъ разъ, выбрать ихъ на блюдо, переложить куртонами, а въ соусъ положить ложку мадеры, ½ ложки масла, размѣшать и залить куропатки. (4)
283. Оленина маринованная.
Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрѣзать пашину и верхнюю кожицу, сложить въ чашку или соразмѣрной величины горшокъ, налить сырымъ уксусомъ такъ, чтобы оленина была залита, положить соли, перцу, изрѣзаннаго пластами луку, частицу чесноку и оставить въ маринадѣ 48 часовъ. Обрѣзки сложить въ кастрюлю, налить водою выварить сперва бульонъ, а изъ бульона выварить сокъ до совершенной густоты, слить въ чашку и оставить въ холодномъ мѣстѣ до приготовленiя оленины. Когда оленина промаринуется, вынуть изъ маринады, сложить на плафонъ, залить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, подлить бульону, покрыть крышкою и дожарить въ печкѣ окончательно. Когда будетъ готово снять съ плафона на блюдо, а на плафонъ положить 1½ л. муки, размѣшать, развести, какъ быть должно соусу, положить сокъ приготовленный изъ обрѣзковъ, выварить до надлежащей густоты, процѣдить и залить оленину на блюдѣ. Любителямъ подается къ этому жаркому особо желе изъ ягодъ или варенье. (4)
284. Почки съ краснымъ соусомъ.
Запасеровать на маслѣ мелко изрубленную луковицу. Между тѣмъ очистить и снять съ почекъ верхнюю кожицу, изрѣзать въ тоненькiе ломтики и когда лукъ начнетъ желтѣть, положить въ кастрюлю, размѣшать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потомъ взять на тарелку ложку масла и 1½ ложки муки, смять вмѣстѣ, положить въ кастрюлю къ запасерованнымъ почкамъ, размѣшать, прибавить столько бульону, чтобы соусъ въ почкахъ былъ умѣренно густъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, положить рубленной зелени, вскипятить и выложить въ глубокое блюдо. (4)
285. Зразы изъ телятины.
Изрѣзать мягкую часть телятины въ длинные ломтики, разбить каждый ломтикъ сѣчкою, разложить на столъ и посыпать солыо и перцемъ. Между тѣмъ взять въ чашку ложку масла, разбить до-бѣла, положить соли, перцу, мушкатнаго орѣха и тертаго хлѣба, размѣшать, наложить на каждую пластинку, свернуть въ рулетъ, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда поджарится, перевернуть на другую сторону и поджарить окончателтно; изъ обрѣзковъ телячьихъ сварить отдѣльно сокъ. Взять въ кастрюльку ложку муки, развести немного холоднымъ бульономъ, потомъ влить стаканъ соку, процѣдить, залить зразы, положить букѣтъ зелени, кипятить еще немюго, а когда зразы будутъ мягки и соусъ выкипитъ до густоты, тогда выложить на глубокое блюдо, вынуть букѣтъ прочь, а соусъ размѣшать, снабдить по вкусу солью, положить рубленной зелени и залить уложенныя на блюдѣ зразы. (4)
286. Отбивныя телячьи котлеты.
Взять телячьихъ реберъ, отдѣлить каждое ребро отъ позвонковъ, спустить все мясо къ низу кости, но отъ костей не отдѣлять, избить обухомъ ножа, посыпать немного солью, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, оправить ножомъ, какъ обыкновенныя котлеты, изжарить въ маслѣ. Потомъ взять кочанъ капусты, исшинковать мелко, обдать кипяткомъ, дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить въ кастрюлю съ ложкою свѣжаго коровьяго масла, поставить на огонь, поджарить, безпрерывно мѣшать, чтобъ капуста не пригорѣла; налить немного бульону, прибавить ложку мелкаго сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымѣшать, уварить на легкомъ огнѣ; когда капуста будетъ готова, выложить въ соусникъ, а на капусту уложить вѣнчикомъ котлеты. (По одной котлетѣ на персону).
287. Котлеты съ сафоемъ.
Взявъ сколько будетъ нужно кочней сафоя, очистить верхніе листы, разрѣзать каждый кочень на-четверо, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито; когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, чтобъ онъ покрылъ капусту; стереть муки съ масломъ, заправить соусъ, посолить, положить по вкусу уксусу и крошечку мушкатнаго орѣшка. Котлеты приготовить какъ сказано выше. (Тоже).
