Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
42. Супъ желтый съ яичными желтками.
На каждый штофъ (2 бут.) мяснаго бульону разболтать ложкою по 3 яичныхъ желтка и развести мяснымъ отваромъ. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла и подпалить въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда остынетъ, влить туда же бульонъ, подбитый желтками; при безпрестанномъ мѣшаніи вскипятить, приправить чуть-чуть толченымъ инбиремъ, и наконецъ положить еще кусокъ коровьяго масла. Подавать ними въ сливочномъ или хорошемъ мызномъ маслѣ ломтиками бѣлаго хлѣба. (6)
43. Супъ капустный.
Взять кочанка 3–4 сафо-капусты, обварить ихъ въ кипяткѣ, потомъ выложить въ холодную воду и выжать, оправить кочанки, обвязать нитками, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, морковью, пустарнакомъ, кореньями петрушки, селлереемъ, базиликомъ, тимономъ, лавровымъ листомъ и натыканною гвоздикою луковицею, и упаривать до тѣхъ поръ, пока все сдѣлается мягко; послѣ того счерпать жиръ, развести мяснымъ отваромъ, накрыть кастрюлю и варить на слабомъ огнѣ ¼ часа. Подавать съ размоченными ломтями бѣлаго хлѣба. (6)
44. Супъ-разсольникъ по-эмберовски.
Сварите обыкновенный бульонъ, въ который вы вложите пару "самоклёвовъ". Когда они сварились, то вынуть ихъ и положить въ холодную воду. Затѣмъ взять 4 шт. моркови, 2 шт. рѣпы, 2 шт. селлерея. Все это точно также искрошить, какъ дѣлается это для свѣжихъ щей. Когда это сдѣлано, берется десятокъ огурцовъ соленыхъ, которые разрѣзать на четвертушки въ длину. Каждую такую четвертушку раздѣлить пополамъ давъ ей кругловатую форму. Какъ скоро бульонъ готовъ, то изъ полфунта свѣжаго масла сдѣлать пассиръ (поджаренное слегка масло), чтобъ загустить бульонъ. Къ этому прибавить 2 стакана огуречнаго разсолу. Минутъ 20 это должно покипѣть на плитѣ. Тогда эта горячая смѣсь изъ бульона, пассира и разсола наливается на овощи и огурцы, въ жеребейки,
изрѣзанные и сложенные въ кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь, и все варится до тѣхъ поръ, пока морковь и рѣпа совершенно уварятся. Въ эту пору въ особую посудину кладутъ 1 ф. щавеля съ общипанными листьями, вливаютъ полбутылки бѣлаго винограднаго вина, сыпятъ немножко рубленаго укропа. Къ этому прибавляется штукъ 40 кнели (протертое мясо въ видѣ тѣста) изъ курицы или вообще изъ живности; эта кнель должна быть кругла, въ видѣ орѣховъ, и сварена на бульонѣ. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутыхъ молодыхъ откормлѣнныхъ пѣтушковъ, т. е. "самоклёвовъ", разрѣзаеныхъ хорошенько. На это наливается кипящій отваръ, — и супъ-разсольникъ готовь. (6–8)
45. Супъ англійскій "Виндзоръ".
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тѣмъ снять съ костей очищенныя телячьи ножки, положить въ кастрюльку, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрѣзать ножки правильными продолговатыми кусочками, налить процѣженнымъ бульономъ, положить правильно обточенныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, маленькаго луку, и поставить на огонь; когда закипитъ, положить ложку перловой крупы, ½ ложки масла, и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока ножки, коренья и крупа укипятъ до мягкости. Между тѣмъ процѣдить бульонъ, поставить на огонь и, когда закипитъ, положить 1/8 ф. макаронъ, правильно изломанныхъ кусочками, и развести въ чашкѣ холоднымъ бульономъ ложку свѣжей картофельной муки. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку въ кипящій съ макаронами бульонъ, проварить, потомъ положить вмѣстѣ сваренныя съ кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ. Предъ отпускомъ вбить въ чашку 1 желтокъ, положить ¼ стакана сливокъ и процѣдить въ суповую чашку; потомъ вылить постепенно супъ, размѣшать и подать съ рубленною зеленью. (4)
46. Супъ съ сладкимъ мясомъ.
Взять сладкаго мяса 5 фунтовъ, нарѣзать кусками, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульономъ, а если нѣтъ запаснаго бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процѣдить. Потомъ говядину сложить опять въ кастрюлю, налить процѣжениымъ бульономъ, а ветчину болѣе уже въ бульонъ не класть. Положить въ супъ фаршированныхъ сморчковъ, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковымъ масломъ. Если случатся раковыя шейки, ихъ также можно положить въ супъ. Фаршъ для начинки сморчковъ приготовить изъ телятины съ бѣлымъ хлѣбомъ. (6)
47. Супъ изъ шпината.
Выбравъ и перемывъ ½ ф. шпината, изрубить, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять немного; потомъ откинуть на сито, выжать, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, прибавить ложку муки, вымѣшать и налить бульономъ. Когда уварятся супъ, положить выпускныхъ или круто сваренныхъ в разрѣзанныхъ пополамъ яицъ, немного мушкатнаго орѣшка, перцу и мелко изрубленнаго укропу. (5)
48. Супъ изъ перловой крупы.
Взять 2 ф. баранины и курицу, баранину нарѣзать кусками, а курицу разнять на-четверо, налить водою, посолить, поставить вариться; когда начнетъ кипѣть, пѣну снять до-чиста. Потомъ нашинковать по одному корню петрушки, селлерея и моркови, опустить въ супъ. На 2 фунта баранины и 1 курицу положить чайную чашку хорошо вымытыхъ перловыхъ крупъ. Отпуская на столъ, посыпать мелко изрубленнаго зеленаго укропу и петрушки. (5)
49. Супъ изъ потроховъ.
Взять гусиный или изъ другой птицы потрохъ, а если хотятъ имѣть наварный супъ, прибавить немного грудины. Давъ хорошо увариться бульону, потрохъ и говядину выбрать, бульонъ процѣдить. Потомъ, сливъ бульонъ въ кастрюльку, опустить въ него потрохъ, положить по 1 корню петрушки и моркови, двѣ штуки порею, нашинковать коренья полосками, а порей нарѣзавъ продолговатыми штучками. Когда супъ будетъ готовъ, заправить мукой, поджаренной до-красна въ маслѣ. (5)
50. Супъ изъ курицы съ трюфелями.
Очистивъ, выпотрошивъ и вымывъ курицу, разнять на части, обдать кипяткомъ, дать стоять полчаса, а потомъ, вынувъ, дать стечь водѣ. Растопивъ ¼ фунта коровьяго масла, кипятить, пока оно покраснѣетъ; тогда положить ложку муки, вымѣшать хорошенько, опустить въ масло курицу, налить бульономъ. Давъ увариться, положить мелко нарѣзанныхъ трюфелей и шампиньоновъ, выжать сокъ изъ 1 лимона. (5)
51. Супъ-пюре изъ ершей.
Отмѣрить въ кастрюльку стаканъ перловой крупы, вымыть, влить 3 ст. воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюльку и оставить покрытымъ до времени. Очисить ерши и другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейникъ, посолить, подлить 2 л. воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипитъ и филеи побѣлѣютъ, снять съ огня, остудить, истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь частое сито и сложить къ протертой перловой крупѣ. Изъ головокъ и костей сварить бульонъ; когда будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку, развести имъ пюре, поставить на огонь и, мѣшая, разогрѣть (не заварить), вылить въ горячую суповую чашку и подать. Любителямъ подаютъ гренки. (4) (Пост.)
52. Супъ изъ телятины а ля Нессельродъ.
Выбрать 6 ровныхъ лядвей отъ маленькихъ бѣлыхъ жирныхъ телятъ, вымыть тщательно, распилить кость пополамъ, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть и сложить обратно въ кастрюлю, налить процѣженнымъ бульономъ, положить кореньевъ и соли, и сварить до мягкости; потомъ отставить въ холодное мѣсто, а когда остынетъ, выбрать изъ бульона, очистить косточку и обровнять лядвеи такъ, чтобы каждая изъ нихъ имѣла правильность, и всѣ были одинаковы. Затѣмъ сложить въ кастрюлю, залить собственнымъ сокомъ и за ½ часа до отпуска разогрѣть на легкомъ огнѣ. Между тѣмъ приготовить бульонъ; когда будетъ готовъ, взять въ кастрюлю ½ ф. перловой крупы, вымыть, налить бульономъ безъ жиру, положить кусочекъ масла и сварить подъ крышкою до мягкости; такимъ же способомъ сварить отдѣльно ½ ф. риса, сложить въ 1 кастрюлю, положить ¼ ф. сливочнаго масла, разбить лопаткою, а когда побѣлѣетъ, развести бульономъ, процѣдить сквозь частое сито или протереть сквозь салфетку, потомъ слить въ кастрюлю, разогрѣть, неотступно мѣшая, вылить въ горячую суповую чашку, а остальнымъ супомъ залить уложенныя въ глубокое блюдо телячьи лядвеи и подавать горячими. Для любителей въ средину блюда кладутъ сваренную свѣжую зелень. (6)
