Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
25. Супъ-кoнcoмe съ рисомъ по-итальянски.
Приготовить консоме [16]. Между тѣмъ вымыть въ кастрюлькѣ ½ ф. риса, палить водою, поставить на огонь и, когда закипитъ, слить воду прочь, залить немного бульономъ, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до мягкости. Потомъ сварить въ соленомъ кипяткѣ 2 л. мелкаго зеленаго горошку, столько же изрѣзанныхъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ и молодой моркови. Когда все будетъ готово, положить въ рисъ 2 л. тертаго сыру, размѣшать лопаткою, потомъ положить свареную зелень; перемѣшать осторожно, выдѣлать ложками рисъ въ видѣ кнели или клёцекъ, сложить правильно на блюдо и, подливъ немного бульону, подать при супѣ-консоме. Для любителей подается еще на тарелкѣ тертый сыръ. (6)
26. Супъ-потофё (pot au feu) въ горшкѣ.
Взять кусокъ говядины (тонкій край безъ пашины), завязать голландскими нитками, вымыть въ теплой водѣ, сложить въ каменный горшокъ, который уже былъ употребляемъ, налить полно холодною водою и поставить на огонь. Какъ начнетъ закипать, снимать накипь сверху, и когда совершенно очистится, снять съ огня, бульонъ процѣдить, а говядину вымыть въ теплой водѣ, положить обратно въ тотъ же очищенный горшокъ, налить собственнымъ бульономъ, поставить на огонь и, когда снова закипитъ, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульонъ варился тихо. Часъ спустя положить обланширенныя въ водѣ 2 штуки моркови, 1 рѣпу, 1 соллерей, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафой-капусты, 5 шт. картофеля и 1 спеченую до колера луковицу съ 3 гвоздиками; покрывъ крышкою, варить еще 1½ часа, смотря по мягкости говядины, которая поспѣваетъ между 3 и 4 часами. Когда будетъ готово, говядину вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, процѣдить сквозь салфетку въ суповую чашку и опустить коренья цѣльными. Говядину подать натурально или огарнированную, какъ сказано будетъ ниже. (4)
27. Супъ раковый.
Сварить въ водѣ 60 раковъ, снять верхніе черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить 40 черепковъ; остальные черепки, съ клешнями, ножками и шелухой съ шеекъ, истолочь мягко, положить въ кастрюлю съ полфунтомъ коровьяго масла,' жарить, пока масло покраснѣетъ; тогда процѣдить сквозь сито масло, а гущу опять положить въ кастрюлю, прибавить ложку муки, вымѣшать, налить бульономъ или раковымъ отваромъ, поставить вариться. Нарѣзать мелко полфунта ветчины, нашинковать корня по два петрушки, пустарнака и моркови, обжарить вмѣстѣ съ ветчиной въ раковомъ маслѣ; положить въ мясной бульонъ. Потомъ приготовить изъ рыбы фаршъ, прибавить въ него половину раковыхъ шеекъ, изрубить мягко, начинить раковые черепки, вымазать раковымъ масломъ, поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ. Когда раки зажарятся, процѣдить бульонъ, опустить въ него оставшіяся раковыя шейки и начиненные черепки; поставить на плиту, чтобъ супъ былъ горячъ, но болѣе уже не кипѣлъ. Изъ фарша можно сдѣлать родъ колбасы, вымазавъ масломъ, зажарить въ печи, въ вольномъ духу и нарѣзавъ кружочками, опустить въ супъ. (6–8)
28. Супъ съ бѣлой рѣпой.
Нашинковавъ полосками рѣпу, пересыпать сахаромъ, поджарить, чтобъ зарумянилась, налить бульономъ, прибавить немного жюса; когда рѣпа довольно уварится, слить бульонъ въ другую кастрюлю, прибавить свѣжаго бульона столько, сколько должно быть супу. Потомъ взять шесть яичныхъ бѣлковъ, взбить ихъ въ пѣну, положить въ бульонъ, поставить на плиту, мѣшать безпрерывно поваренною ложкою, поднимая вверхъ и сливая, пока бульонъ вскипитъ; тогда процѣдить сквозь салфетку, дать отстояться, слить въ кастрюлю, положить въ него рѣпу и разнятую на части утку, сваренную въ бульонѣ. Въ этотъ супъ можно класть фаршъ или подавать съ гренками изъ бѣлаго хлѣба. (5)
29. Супъ голстинскій.
Взять 3 горсти свѣжей рубленной капусты, налить бульономъ, поставить вариться. 2 горсти овсяныхъ крупъ, вымывъ хорошенько, также положить въ супъ; варить, пока капуста будетъ мягка. Потомъ разнять на части пару рябчиковъ или куропатокъ, нашинкованныхъ и обжаренныхъ положить въ супъ и уварить до спѣлости. (5)
30. Черепаховый супъ. (Soupe à la tortue; iortu soupe).
Англичане и Французы высоко цѣнятъ черепаховый супъ. У насъ черепахъ нѣтъ, такъ изобрѣли супъ другаго рода, названный этимъ именемъ. Вотъ какъ онъ дѣлается. Ошпаривъ двѣ телячьи головки и вырѣзавъ ножичкомъ мягкія части, варить въ брезѣ около 2 часовъ. Положивъ потомъ ихъ на листъ и накрывъ другимъ, придавите камнемъ да сгнетенія и поставьте на ледъ. Когда застынетъ, рѣжьте на четвероугольныя части, пальца въ 2 ширины и длины, отдѣляя прочь все негодное.
За этимъ надобно взять 2 фунта воды, сладкаго мяса и гребешковъ. Вычистивъ гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза 2 въ водѣ, очистить отъ перепонокъ и жилокъ, и варить то и другое въ брезѣ. По истеченіи срока, вынувъ сладкое мясо съ гребешками изъ бреза, присоедините его къ изрѣзаннымъ телячьимъ головамъ. Потомъ приступить къ кнелю изъ судаковъ, то есть истолочь въ ступкѣ мякоть большаго судака съ пятикопѣечной булкой, яицомъ, мелкимъ перцемъ и ложкою чухонскаго масла; этотъ кнель передѣлать на чайныхъ ложечкахъ и варить въ соленой водѣ. Вынутый изъ воды кнель присоединяется къ гребешкамъ, сладкому мясу и телячьимъ головкамъ. Вслѣдъ за этимъ надобно сдѣлать, такъ называемый, маринадъ. Положивъ въ кастрюлю съ чухонскимъ масломъ по 2 корня: петрушки, пустарнака, селлерея, порея и моркови, изрѣзанныхъ въ тоненькіе ломтики, по 2 золотника сухихъ травъ: чабру, маіорану, штукъ 5 гвоздики, щепоть перечныхъ зеренъ; поджаривайте, мѣшая лопаткою; присыпавъ столовую ложку муки, поджарить съ нею и налить бѣлымъ бульономъ. Когда вскипитъ, снявъ пѣну, прибавить краснаго бульону для зарумянки. Подогрѣвъ стаканъ хорошей французской водки, воспламените и въ минуту вспышки, потушивъ пламя накрышкою, вылейте въ маринадъ. Черезъ полчаса, процѣдивъ сквозь ситку, въ другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки, и дайте вскипѣть. Снявъ пѣну, изрѣжьте въ кружки очищенный лимонъ и кладите въ супъ со стаканомъ мадеры и рубленнымъ укропомъ. (10–12)
31. Супъ-кремъ изъ риса.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ фунтовъ говядины. Когда будетъ готовъ, процѣдить въ кастрюльку и поставить на огонь. Взять въ чашку 3 ложки рисовой муки и развести холоднымъ бульономъ, а когда бульонъ закипитъ, влить разведенную муку, постоянно мѣшать и оставить кипѣть нѣсколько минутъ. Предъ отпускомъ отбить въ чашку 2 желтка, влить ½ стакана сливокъ и размѣшать; потомъ снять на столъ, влить 2 ложки супу въ лейзонъ, размѣшать, вылить лейзонъ въ супъ и, размѣшавъ окончательно, процѣдить въ суповую чашку сквозь самое рѣдкое сито. (5)
А вотъ и, Способъ приготовлять муку и крупу изъ риса [17].
Взять въ кастрюлю назначенный для этого рисъ (свѣжаго привоза, чтобы не имѣлъ какого либо посторонняго запаха), вымыть въ теплой водѣ, слить воду прочь, влить холодной воды, промыть снова и продолжать промывать до тѣхъ поръ, пока вода останется совершенно чиста; тогда выбрать рисъ изъ воды, выложить на полотенце и, осушивъ немного, истолочь въ каменной ступкѣ. Между тѣмъ приготовить тамбуръ изъ 5-ти ситъ, 1-е сито шелковое, 2-е сито частое, 3-е сито рѣдкое, 4-е сито самое рѣдкое. 5-е сито крупное, на подобіе рѣшета или сита проволочнаго. Когда рисъ будетъ истолченъ, выложить въ тамбуръ и, покрывъ его, просѣять обыкновеннымъ способомъ, ударяя тамбуромъ на рукахъ то въ ту, то въ другую сторону.
а) Мука-крѣмъ изъ риса. Выходитъ изъ подъ шелковаго сита и остается въ тамбурѣ.
б) Мука обыкновенная для блиновъ. Остается на шелковомъ ситѣ.
в) Крупа изъ риса мелкая. Остается на частомъ ситѣ.
г) Крупа изъ риса средняя. Остается на рѣдкомъ ситѣ.
д) Крупа изъ риса крупная. Остается на самомъ рѣдкомъ ситѣ.
