Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
Цыплята съ шампиньонами. Вина: вейндеграфъ и шабли.
Ростбифъ по-англійски. Вина: медокъ, шато-лафитъ, портвейнъ.
Стерлядь вареная на пару. Вина: маконъ, шамбертенъ.
Паштетъ съ куропатками. Вина: рейнвейнъ, сотернъ.
Жаркое пулярдка по-польски. Салатъ: латукъ натуральный, брусника. Вино: шампанское.
Кремъ съ карамелемъ.
Мороженое изъ померанцевыхъ цвѣтовъ. Пуншъ американскій.
II. Обѣдъ второй.
Супъ на подобіе черепаховаго.
Супъ изъ угрей. Раковые паштетики. Вина: хересъ, мадера.
Телятина съ сардинками. Вина: го-преньякъ, шабли, марсела.
Угорь съ соусомъ à la tartare [72]. Вина: шамбертенъ, кло-де-вужо.
Индѣйка à la добъ. Вина: боденгеймеръ, штейнбергеръ, сотернъ.
Жаркое кулики на мадерѣ.
Салатъ французскій, пикули. Вино: шампанское.
Кофейное бланманже.
Мороженое малинное. Пуншъ изъ апельсиновъ.
III. Обѣдъ третій.
Супъ а ля рейнъ.
Супъ-консоме съ кремомъ.
Пирожки крамовскіе съ рябчиками.
Пирожки вольванты съ бешамелемъ.
Форель по-голландски съ масломъ.
Соусъ-равиготъ холодный.
Филей шпигованный.
Филей съ соусомъ шиполата.
Филей изъ куропатки съ трюфелемъ.
Омаръ на холодное съ салатомъ.
Пуншъ-имперіаль изъ абрикосовъ.
Жаркое фазанъ по-французски.
Салатъ по-англійски.
Огурцы въ тыквѣ.
Спаржа разварная.
Соусъ голландскій.
Соусъ польскій съ масломъ.
Тортъ шоколадный съ мармеладомъ абрикоснымъ.
Пуддингъ изъ каштановъ а ля Нессельродъ.
(Послѣ обѣда подается кофе или желтый чай, или то и другое).
Жжонка любительская.
IV. Обѣдъ четвертый.
Супъ-кремъ изъ спаржи а ля контесъ.
Супъ-консоме съ рисомъ по-итальянски.
Пирожки-хрустады изъ лапши.
Пуддингъ а ля паризьенъ.
Стерлядь по-русски съ огурцами.
Филей изъ серны маринованный съ соусомъ пикантомъ.
Соусъ женуазъ.
Пулярды молодые съ астрагономъ.
Паштетъ годиво изъ рябчиковъ.
Соусъ съ шампанскимъ.
Пуншъ англійскій.
Жаркое дубль-бекасы на хрустадахъ.
Салатъ со свѣжими огурцами.
Ералашъ изъ соленыхъ фруктъ.
Бобы свѣжіе по-англійски.
Персики а ля бардалу.
Мороженое разное на постаментѣ.
(Послѣ обѣда подается кофе или жолтый чай, или то и другое).
Жжонка купеческая.
V. Обѣдъ пятый.
Уха изъ стерляди съ печонками изъ налима.
Супъ-прентаніеръ съ фрикаделями.
Пирожки-растегаи съ вязигою.
Пирожки а ля рояль французскіе.
Шофруа изъ куропатокъ на постаментѣ.
Индѣйка фаршированная трюфелеми.
Раки а ля борделезъ.
Пуддингъ изъ цыплятъ съ равиготомъ.
Пуншъ мороженый а ля роменъ.
Жаркое гвисъ серны маринованный.
Салатъ-роменъ по-провански.
Варенье брусничное съ желе.
Горошекъ по-англійски.
Баба съ мармеладомъ глясованная.
Мороженое земляничное.
Кофе со сливками [73].
Жжонка клубская старшинская.
VI. Обѣдъ шестой.
Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.
Супъ-консоме съ кнелями.
Пирожки изъ слоенаго тѣста съ трюфелями карамзинскіе.
Крокеты изъ сладкаго мяса съ шампиньонами.
Судакъ по-нормандски съ устрицами.
Ростбифъ по-англійски.
Сюпремъ изъ цыплятъ съ трюфелемъ а ля перигоръ.
Паштетъ изъ фазана холодный.
Пуншъ-глясе а ля рояль.
Жаркое пулярдка.
Салатъ-латукъ по-нѣмецки.
Вишни маринованныя.
Фонды изъ артишоковъ съ горошкомъ.
Пуддингъ дипломатовъ съ фруктами.
Нуга изъ миндаля со сливками.
Чай жолтый.
Жжонка с. — петербургскихъ гастрономовъ.
Для вашего домашняго стола, конечно, эти "карты" этихъ шести обѣдовъ пользы принести никакой не могутъ; но для вашего свѣдѣнія, какъ всякое, какого бы рода ни было, знаніе, онѣ не безполезны, потому-что нѣтъ ничего удивительнаго, что когда-нибудь, при какихъ-либо обстоятельствахъ, вамъ можетъ случиться устроить, подъ вашимъ наблюденiемъ, большой обѣдъ, въ родѣ тѣхъ, какіе меню здѣсь сообщены во всѣхъ подробностяхъ съ указаніемъ порядка подачи блюдъ и сервировки винъ, что изъ этихъ примѣровъ рельефнѣе, чѣмъ изъ многословныхъ разсказыванiй объ этомъ предметѣ, помѣщаемыхъ иногда въ поваренныхъ нашихъ модныхъ книгахъ, составители которыхъ рабски подражаютъ заграничнымъ образцамъ, забывая или не вѣдая о томъ, что тамъ, за границею, книги эти преимущественно издаются для метръ-д'отелей, поваровъ (разумѣется уже артистовъ) и важныхъ домоправительницъ, а отнюдь не для скромныхъ хозяюшекъ, располагающихъ для своего столоваго и кухоннаго обихода далеко не огромными средствами.
Со всѣмъ тѣмъ, вотъ и мы этимъ скромнымъ хозяйкамъ сообщили въ нашей книгѣ рецептъ хорошей "жжонки", составляющей принадлежность большихъ столовъ, а не маленькаго семейнаго обихода. Дѣло въ томъ, что въ настоящее время "жжонка" сдѣлалась принадлежностью далеко не однихъ только великолѣпныхъ и роскошныхъ столовъ, а не рѣдко является въ быту вовсе не весьма богатомъ собственно потому, что жжонка жжонке рознь: мѣстами и при извѣстныхъ обстоятельствахъ, гдѣ фрукты нипочемъ, тамъ можно изготовить пять жженокъ такихъ, расходы на которыя поглотитъ одна петербургская. Совѣтуемъ жительницамъ такихъ благодатныхъ мѣстностей не пренебрегать нашимъ рецептомъ жжонки, въ осооенности потому, что можно, какъ это уже дѣлаютъ нѣкоторыя хозяйки, жжонку въ охлажденномъ видѣ продавать весьма не безвыгодно въ винные магазины, откуда она высылается въ бутылкахъ въ Петербургъ.
ОТДѢЛЪ XXIII
КУХОННАЯ АРИѲМЕТИКА ИЛИ ПРИМѢРНЫЕ РАЗСЧЕТЫ ДЛЯ ОБѢДЕННОЙ КАРТЫ
Съ нѣкотораго времени вошло въ моду прилагать въ книгахъ, посвящонныхъ кухонному искусству, росписанiя обѣдовъ, или обѣденную записку, или еще иначе обѣденную карту, т. е. то, что французы называютъ menu (меню). Мода эта заимствована отъ знатныхъ и богатыхъ людей, у которыхъ есть метръ-д'отели; a кромѣ того обычай этотъ существуетъ съ давняго времени въ столѣ ресторановъ. Здѣсь этотъ обычай писать ежедневно списокъ тѣхъ блюдъ, какія будутъ поданы къ обѣду, вполнѣ оправдывается практическою необходимостью, чтобы каждый посѣтитель зналъ непремѣнно, что онъ можетъ спросить себѣ и изъ какихъ именно блюдъ состоитъ обѣдъ того дня. Въ этихъ заведеніяхъ, сообразно съ цѣлію, бываютъ и различные обѣды съ большимъ или меньшимъ чнсломъ блюдъ. При этомъ, тотъ, кто беретъ какой-нибудь обѣдъ изъ числа болѣе цѣнныхъ, т. е. въ 5–4 или даже 6 блюдъ, имѣетъ право дѣлать нѣкоторыя перемѣны, т. е. изъ другихъ обѣдовъ требовать тѣ блюда, какія ему болѣе по вкусу, въ замѣнъ тѣхъ, какія назначены въ его обѣдѣ и ему, почему-либо, не желательны. Впрочемъ, такимъ правомъ пользуются лишь тѣ, которые берутъ обѣды высшихъ цѣнъ, и они могутъ выбирать себѣ блюда изъ обѣдовъ цѣнъ низшихъ, какъ напримѣръ, взявшій обѣдъ въ 1 р., изъ обѣда въ 1 p. 50 к. не выбираетъ иныя блюда въ замѣнъ своихъ, ему не нравящихся, а выбираетъ изъ обѣдовъ болѣе скоромныхъ какъ-то изъ тѣхъ, что въ 75 или 40 коп. Таковъ порядокъ и обычай въ ресторанахъ.
Въ быту же обыденномъ и простомъ, тамъ, гдѣ хозяйка дома наблюдаетъ за кухнею и гдѣ число блюдъ за обѣдомъ не превышаетъ трехъ, эти меню, которые въ нѣкоторыхъ семейныхъ домахъ кладутся на кувертъ хозяйки или хозяина дома, ничто иное, какъ смѣшное чванство, обезъянничество и что-то въ родѣ вороны въ павлиньихъ перьяхъ.
Совсѣмъ тѣмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обѣденной карты. Да еще надобно замѣтить, что чѣмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обѣдъ, тѣмъ труднѣе составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности — дѣло очень не легкое. Дѣлать эти соображенія о составѣ ежедневнаго меню обѣда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имѣть то или другое въ данное время. Кромѣ того, ежели за столъ садится нѣсколько человѣкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нѣкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рѣзко противорѣчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудкѣ, хотя бы и довольно сильномъ, часто имѣетъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избѣгать соединенія въ обѣдѣ рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слѣдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имѣющихъ между собою ничего общаго, часто дѣйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кромѣ того, послѣ какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудкѣ, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримѣръ, грибной пирогъ на слоеномъ тѣстѣ, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замѣнять болѣе или менѣе нѣжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.
