Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Запах у такого варенья изумительный, а вот сами вареные лепестки напоминают по вкусу кусочки мокрой газеты. Однажды я даже слышала, как варенье из роз обозвали «газетой в одеколоне».
Однако, несмотря на специфический запах, это варенье очень полезно. Вернее, благодаря этому запаху. Это лучшее средство от ангины, которое я знаю, особенно для детей, которых гораздо легче накормить вареньем, чем заставить полоскать горло или принимать таблетки. Кроме того, при варке улетучивается часть эфирного масла. Не всем нравится очень сильный запах такого варенья. Очень практично готовить из роз не варенье, а мягкий мармелад.
Познакомила меня с лекарственными свойствами этого варенья врач санатория в Евпатории, где я как-то вместо того, чтобы вылечиться от прежних болезней, подхватила жуткую ангину. И надо отдать должное, действует варенье превосходно, его нужно есть с горячим чаем и постараться подольше подержать во рту, чтобы розовое масло успело добраться до всех уголков гортани, а заодно и носоглотки.
Для приготовления варенья годятся любые шиповники, парковые и даже чайно-гибридные розы. По правилам, для приготовления варенья нужно у каждого лепестка обрезать белый плотный «ноготок» внизу. Эта часть содержит наибольшее количество дубильных веществ и имеет вяжущий вкус. Если вы собираетесь готовить лекарство от ангины, можно его оставить. Собирать лепестки нужно в сухую, жаркую погоду, лучше около полудня, в это время они сильнее пахнут.
Однако наиболее ценным сырьем считаются все же плоды шиповника. Они ценятся за большое содержание витамина C — аскорбиновой кислоты, 1 кг сухого шиповника содержит столько же аскорбиновой кислоты, сколько 100 кг картошки, 150 кг яблок, 200 кг груш или 13–14 кг лимонов или апельсинов.
Интересно, что в древности как противоцинготное средство шиповник не применялся. Наличие в нем аскорбиновой кислоты было обнаружено только перед Второй мировой войной. В книге о полезных дикорастущих растениях, изданной в 1942 году, шиповник упоминается как новинка среди витаминных растений.
Среди огромного количества видов шиповника есть несколько несъедобных — сухих и деревянистых, но их мало. Другое дело, что количество аскорбиновой кислоты в шиповнике очень сильно колеблется в зависимости от вида, времени сбора плодов и способа их переработки. В Польше разработан специальный способ сушки шиповника в духовке, позволяющий сохранить практически все витамины и высушить сырье быстро. При традиционном способе сушки готовый шиповник содержал 300 мг% аскорбиновой кислоты, а тот же самый шиповник, высушенный по методу профессора Мрожевского, — от 2400 до 4000 мг%. Хорошо высушенный шиповник почти не должен менять свой цвет. Почерневший или подгоревший не представляет уже ценности как витаминный, так как не содержит даже следов витамина C.
Сушку шиповника нужно начинать при температуре 90 °C или даже близкой к 100 °C, затем через 10 минут снизить ее до 80 °C, затем до 60 и затем досушить на воздухе без нагрева. При сильном и кратковременном нагреве аскорбиновая кислота не успевает разложиться, зато сразу прекращается действие ферментов, обеспечивающих этот процесс. В сухом сырье без ферментов витамин C уже не разлагается. Таким образом, сушка не только идет без потерь, но за счет испарения воды концентрация витаминов даже немного увеличивается.
Плоды розы содержат в 23 раза больше витамина C, чем сок апельсина, столько же витамина A, как морковь. В них также большое количество флавоноидов которые усиливают действие витамина C. Поэтому при равной дозировке по количеству аскорбиновой кислоты продукты переработки шиповника гораздо активнее при цинге, чем чистая аскорбиновая кислота. Среди этих флавоноидов — рутин, или витамин P, укрепляющий стенки сосудов. Шиповник также содержит два витамина группы B — рибофлавин и фолиевую кислоту. Оба эти витамина играют большую роль в нормальной работе нервной системы и нормализации состояния кожи. Кроме того, в шиповнике обнаружен кровоостанавливающий витамин K и большое количество редкого витамина E, притом в шиповнике его столько, что некоторое время его рассматривали как перспективное сырье для промышленного получения этого витамина.
Недостаточно обращают у нас внимания на шиповник. Осенью идешь по дачному поселку и видишь, что почти все, что выросло на многочисленных шиповниковых кустах, брошено на корм птицам. А потом те же хозяева будут бегать по аптекам и рынкам в поисках шиповника.
Хотя в последнее время признаны витаминным сырьем все виды шиповника, содержание аскорбиновой кислоты в них различно. Зато те виды, в которых витамина C меньше, обладают более сильным желчегонным действием. Как же их отличить? Прежде всего хочу обратить ваше внимание на то, что в садах у нас как-то прижились в основном высоковитаминные виды шиповников. Особенно ценен из-за своих крупных и вкусных плодов шиповник морщинистый. Этот эффектный кустарник очень часто встречается в садах и парках. Он невероятно богат витаминами и содержит 2,75 % каротина и до 14 мг% аскорбиновой кислоты на сухой вес. Рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты считается и малоизвестный тяньшаньский шиповник Альберта, содержащий до 12,5 мг% аскорбинки на сухой вес. Однако этот шиповник довольно невзрачен, с белыми некрупными цветами и сравнительно мелкими продолговатыми плодиками.
Наименее витаминными считаются собачий шиповник (R. canina) и его родственники. Снова подчеркиваю — наименее вовсе не означает, что витаминов в них нет, просто их поменьше. Собачий шиповник используется как лучший подвой для садовых роз, он чрезвычайно зимостоек, выдерживает морозы до 30 °C, неприхотлив. Первое отличие собачьего шиповника и всей секции (группы) собачьих роз — их шипы. У собачьего шиповника они такие же, как у чайно-гибридных роз, — крупные с широким основанием, сильно загнутые вниз или почти прямые. За такие мощные «зубы» его, вероятно, и окрестили собачьим. Действительно, изгородь из собачьего шиповника почти непроходима. Второе отличие — плоды. После отцветания шиповника на его завязи остаются чашелистики. Их пять, они прикрепляются вокруг того места, где был цветок, на верхней части завязи. У собачьих шиповников чашелистики отгибаются назад к «хвостику» плода и быстро опадают. На спелых плодиках их почти не остается, а уж после сушки и воспоминаний не найти. Зато на месте их прикрепления остается след — пятиугольная (по числу чашелистиков) площадка на верхушке плода, на которой можно разглядеть темную «шерстку» оставшихся и засохших тычинок.
У витаминных видов шиповника чашелистики не опадают, они остаются на плодах до их полного созревания и, плотно сомкнувшись, торчат вверх, как наконечник стрелы или пробка флакона. Особенно это напоминает пробку — под чашелистиками есть узкий перешеек, вроде горлышка флакона. В естественных условиях «пробки» так и остаются на плодах, а вот во время сушки тонкое горлышко отламывается при перемешивании, и на его месте остается аккуратная круглая дырочка.
На базарах средней полосы России, Украины и Кавказа практически весь шиповник — собачий, со «звездочкой» на конце. Содержание витаминов в нем ниже, зато урожайность больше — такой шиповник образует большие, удобные для сбора заросли.
Витаминные шиповники в основном уроженцы Сибири, Дальнего Востока, Средней Азии. Так что не стоит удивляться, что противоцинготные свойства шиповника пришлось открывать. Там, где растут высоковитаминные шиповники, нет цинги, и наоборот.
Самый простой и надежный способ отличить собачьи шиповники от всех прочих — посмотреть внимательно на чашелистики. У витаминных шиповников все чашелистики одного цветка, как правило, одинаковы. Может, конечно, попасться один с отклонениями, но редко. А вот у собачьих шиповников (как и у большинства гибридных роз) картина иная: два чашелистика имеют оба края ровных, два украшены «бахромой» с обеих сторон, а пятый чашелистик как бы и не хочет обижать ни тех ни других — у него бородка только с одной стороны. Причем эта особенность постоянна для всех цветков на всех кустах собачьего шиповника. Даже у крохотных бутонов эта особенность хорошо заметна.
