Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Неделю цветут только махровые розы, а цветок шиповника еще более недолговечен — один-два дня. Уже на второй день после полудня его лепестки осыпаются. Из-за этой особенности розы римский праздник розалий, посвященный прекрасному цветку, был праздником мертвых. В средневековой Европе роза была символом Богородицы.
В России шиповник, или, как его раньше называли, сереборинник, издавна разводили в садах. Правда, традиционный русский сад был главным образом плодовым, но в нем выращивались также лекарственные и овощные растения. Из цветов — различные гвоздики, фиалки, пионы, рута, лилии и тюльпан. Был там и шиповник. Государевы садовники пишут в своей челобитной: «В прошлом, государь, в 187 (1679) году марта 21 взяты мы, холопы твои, по твоему Великого Государя имянному указу в твой Государев новой в Красный сад в садовники к садам разводить, а садили мы всякий овощ, яблоки и груши, виноград и сереборинник красной и белой».
Первые культурные розы были привезены в XVII веке царю Михаилу Федоровичу немецким послом. В московском пожаре 1737 года «сгорело в верхнем Набережном саду Кремля розену красного 20 кустов, желтого розену 4 и белого розену 24». Из царских садов розы начали распространяться дальше, но практически всегда оставались в садах зажиточных слоев населения.
Зато в садах попроще с конца XIX века начали разводить дальневосточный шиповник морщинистый (Rosa rugosa). Выведением его сортов занимался известный петербургский ботаник Регель, который отобрал махровые, а также белые и розовые формы этого красивого кустарника. Морщинистым он назван за то, что его крупные темно-зеленые листья как бы сморщены, все в мелких аккуратных складочках. Плоды — самые крупные из наших шиповников — до 3–4 см в диаметре, сплюснутые. В кистях их по нескольку штук. Цветет роза ругоза с июня почти до снегопада, плоды созревают не одновременно. Цветки крупные, обычно красные, с сильным запахом, держатся на кусте по два-три дня каждый, но постоянно распускаются новые.
Повсеместно в культуре и роза многошипная (R. spinosissima) с белыми многочисленными цветками, очень мелкими листьями и черными плодами. В диком виде она растет от Заволжья до Китая, известна в Европе и в Малой Азии. Махровая форма этой розы — обычный обитатель наших садов, но ее плоды жесткие и малосъедобные. Листья, плоды и лепестки этой розы используются как суррогат чая, из плодов получают коричневый пищевой краситель, готовят пастилу и варенье.
Еще в Древнем мире начали получать розовую воду, которая использовалась как благовоние. В первой половине IX века из Багдада ежегодно вывозилось 30 тысяч бутылей розовой воды. Она расходилась оттуда по всему миру — в Китай, Индию, на арабский Восток, в Северную Африку и Испанию.
Открытие розового масла приписывают жене индийского правителя Джахангира — Hyp Джаган (свет мира). Однажды, готовясь к роскошному пиру с повелителем, она приказала заполнить розовой водой все бассейны своего дворца и запретила всем прикасаться к ней. Когда же она через некоторое время подошла к бассейну, на его поверхности оказалась жирная пленка. Разгневанная Hyp Джаган коснулась воды рукой, чтобы узнать, чем загрязнен водоем, и обнаружила, что странный жир очень приятно пахнет. Такой же аромат был у пленки, собранной с поверхности других бассейнов. Так в Индии открыли секрет розового масла.
Сейчас эфирное масло розы получают путем перегонки лепестков с водяным паром. С 1700 года основным поставщиком розового масла в Европе была Болгария. Там в теплой и солнечной Казанлыкской долине были заложены промышленные посадки специально выведенной казанлыкской розы. Один гектар этих посадок несет около 3 миллионов цветков, которые дают около 4 т лепестков, а из этих лепестков получается всего один килограмм розового масла. Цветки собирают вручную между 5 и 9 часами утра. В разные годы запах масла с одной и той же плантации может немного отличаться. Масло имеет чрезвычайно сложный химический состав, а выработка растением отдельных веществ зависит от очень многих условий.
Большие промышленные посадки роз для получения масла имеются в Крыму, под Симферополем. Там же есть огромные плантации шалфея, лаванды, розмарина и других ароматических растений — специально для выработки эфирного масла. На основе этих масел выпускаются духи «Крымская роза», «Южная ночь» и чистые масла и их смеси в пробирочках. Большая же часть масел идет для дальнейшего использования в парфюмерии и медицине.
Розовое масло обладает сильным бактерицидным действием, поэтому когда в Средневековье дамы обмывали раны рыцарей розовой водой — это было далеко не просто доказательством любви и богатства, но и вполне оправдано с медицинской точки зрения. Кроме того, оно оказывает успокаивающее действие, является желчегонным, противоязвенным при язве желудка, ослабляет аллергические реакции.
Разумеется, применяется не только масло. Интересно, что масло получают из красных роз, так как красные и белые розы обладают противоположным действием на организм.
Белая роза содержит смолистые и слизистые вещества и потому применяется как мягкое слабительное, действующее без нежелательных последствий при хронических запорах. Кроме того, она обладает глистогонным действием.
Цветки красной розы содержат до 20 % дубильных веществ и обладают хорошим вяжущим и крепящим действием, их применяют при поносах и катаральных желудочно-кишечных заболеваниях. Роза оказывает сильное ранозаживляющее действие, в том числе на трудно заживающие, гноящиеся раны, пролежни, ожоги, даже радиационного и рентгеновского происхождения.
В наших садах разводится огромное количество сортов и видов роз. Если только дикорастущих видов роз насчитывается около четырехсот, то число садовых форм и сортов, пожалуй, уже превысило 10 тысяч. Но и здесь господствует мода. Сорт розы обычно держится 15–20 лет, затем вытесняется новинками.
Однако есть и сорта-долгожители. Один из таких сортов — «Сувенир Мальмезона», выведен еще первой женой императора Наполеона — Жозефиной. После развода с Наполеоном она поселилась в Мальмезонском замке и занялась цветоводством. Бледно-розовую розу, появившуюся в 1843 году, она назвала «Память о Мальмезоне» и всю жизнь не расставалась с ее цветами.
Вспомним Пушкина: «Фонтан любви, фонтан живой, принес я в дар тебе две розы…» А вы никогда не задумывались, как выглядели эти розы? Увидев в Бахчисарае на фонтане две вполне современные чайно-гибридные розы, я, пожалуй, даже возмутилась. Ведь Пушкин никогда не видел таких роз! И даже, наверное, не видел чайных роз вообще. Первая чайно-гибридная роза впервые расцвела во Франции в 1837 году — после смерти поэта. А первые чайные розы завезены во Францию в 1810 году. Зимостойкость у них очень слаба, у нас в грунте без укрытия розы хорошо зимуют только на Черноморском побережье Кавказа и юге Крыма. Правда, на начало XIX века приходится буйное развитие моды на эти розы, но я сильно сомневаюсь, чтобы в заброшенном и забытом, разрушающемся (о чем упоминает и сам поэт) Бахчисарае обнаружились новинки французского цветоводства.
Так что к Бахчисарайскому фонтану Пушкин принес цветы тех роз, которые мы сейчас называем парковыми. Они высокорослы, образуют большие раскидистые кусты. Если учесть, что Бахчисарай — бывший ханский дворец, то наиболее вероятна там казанлыкская роза, ее научное название — дамасская роза (R. damascene), у нее цветы розовые или красные с 20–30 лепестками, по нескольку цветов на концах ветвей. Вполне возможны и цветы столистной розы (R. centifolia), родом из Ирана и Турции, — они розовые, сильно махровые, поникающие. Именно эти розы вы можете увидеть на картинах старых мастеров, они почти шаровидные, плотные, с впадиной посередине, очень ароматные. Куст такой розы растет под окном моего кабинета в ботаническом саду. Цветы этих роз обычно бледно-розовые в бутонах, затем при распускании светлеют и отцветают уже совершенно белыми. Ее лепестки используются для получения розовой воды и варки варенья.
