Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Все бархатцы — сильно раскидистые травы с перисто-рассеченными листьями. Соцветия — корзинки; бархатцы относятся к хорошо знакомому нам семейству сложноцветных. Корзинки очень глубокие, их обертка цилиндрическая или чашеобразная, сросшаяся в «стаканчик». Краевые цветки язычковые, без тычинок, центральные — трубчатые.
Выведены многочисленные сорта с большим количеством язычковых цветов. Семена длинные, продольно-ребристые, черные или темно-коричневые, блестящие, на верхнем конце с пленчатым хохолком. Соцветия большинства видов одиночные, на довольно длинной, голой, бороздчатой цветоножке, расширенной возле цветка. У некоторых видов, в том числе и у встречающихся в Закавказье бархатцев мелких, корзинки собраны в сложные соцветия, как у тысячелистника щиток.
Оба вида декоративных бархатцев — отклоненные и прямостоячие — имеют характерный сильный запах. Правда, бархатцы отклоненные (у них мелкие цветки и очень «растрепанные» кустики) пахнут сильнее. Цветки бархатцев применяются как пряность. Кружевные кучки сухих соцветий — непременная картинка в любом пряном ряду на кавказских рынках. Благодаря своему яркому цвету и приятному запаху бархатцы применяются как заменитель шафрана — в выпечке, плове, соусах, супах. В кулинарии они известны как «имеретинский шафран».
Англичане и американцы, которые вообще увлекаются цветочной кухней, предлагают использовать цветки бархатцев в салатах, а зелень класть в те же блюда, что и эстрагон.
Бархатцы обладают также лекарственным действием и даже входили в германскую фармакопею. Листья прямостоячего тагетеса содержат 98,3 мг% аскорбиновой кислоты, то есть почти 0,1 г на 100 г листьев. В качестве пряности чаще применяют мелкоцветные — отклоненные бархатцы, во время цветения они содержат 0,3–0,55 % эфирного масла. В соцветиях его больше — 0,45 %, в листьях меньше — 0,28 %. Эфирное масло желтого или коричневого цвета, жидкое, с цветочно-пряным запахом. Его применяют в производстве восточных кондитерских изделий, в ликероводочной, мыловаренной и парфюмерной промышленности.
В народной медицине бархатцы применяются как мочегонное, потогонное и противоглистное средство. В Молдавии как эфиромасличное растение разводятся еще одни бархатцы — отмеченные (Tagetes signata). Родина их Центральная Америка. В надземной части этих бархатцев во время цветения содержится 1,3 % эфирного масла, в листьях — 1,51 %.
Бархатцы также используют для борьбы с сельскохозяйственными вредителями — нематодами земляники и картофеля. Их высаживают по бокам грядок.
Блюда с бархатцами
Рецепты с бархатцами принадлежат в основном к блюдам закавказской кухни (чахохбили, бозартма, борани и др.), куда бархатцы добавляются из расчета 1 столовая ложка на 1 кг мяса или птицы. Поскольку у бархатцев, в отличие от календулы, есть свой запах, их можно использовать и отдельно, например в печенье.
ПЕЧЕНЬЕ ЖЕЛТЕНЬКОЕ
Яйца — 4 шт.
Сахар — 100 г
Мука — 100 г
Масло — 4 ст. л.
Бархатцы (лепестки свежие) — 2 ст. л.
Или порошок — 1,5 ст. л.
Белки взбить в крепкую пену. Бархатцы растереть с сахаром. Масло растереть до пушистой массы, постепенно прибавляя бархатцы с сахаром и желтки. Смешать массу с мукой, сверху аккуратно выложить белки и перемешать. Готовое тесто вылить на противень, испечь до темно-золотого цвета, нарезать на кусочки.
ПАСТА БУТЕРБРОДНАЯ С БАРХАТЦАМИ
Творог — 125 г
Масло сливочное или бутербродный маргарин — 125 г
Зелень и соцветия бархатцев — 3 ст. л.
Кефир — 2–3 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Творог и масло растереть до получения однородной массы. Добавить кефир, чтобы она не была слишком густой. Добавить мелко нарезанные бархатцы, смешать гомогенизатором миксера до однородной массы или растереть вручную. Вкуснее с бархатцами тонколистными.
СУП БОЗАРТМА
Жирная курица — 1 шт.
Лук репчатый — 500 г
Кинза — 5–6 веточек
Петрушка — 3 веточки
Вода — 2,5–3 л
Укроп, мята, имеретинский шафран, соль — по вкусу
Курицу нарезать на куски, положить в кастрюлю и хорошо протушить. Сок, выделившийся во время тушения, слить в отдельную посуду. К тушеному мясу добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, мясной сок и все вместе еще потушить 10–15 минут. Затем залить кипятком и прокипятить 10 минут, добавить всю мелко нарезанную зелень, порошок бархатцев, молотый черный перец, соль, варить еще 10 минут.
ГОВЯДИНА В ОРЕХОВО-ТОМАТНОМ СОУСЕ
Говяжья вырезка — 500 г
Очищенные грецкие орехи — 100 г
Репчатый лук — 4 шт.
Перец (горький) или горсть сухой паприки — 2–3 стручка
(можно заменить болгарским перцем)
Помидоры — 500 г
Чеснок — по вкусу
Зелень кинзы, укропа с семенами, петрушки, базилика, имеретинский шафран — по вкусу
Соль — по вкусу
С говядины снять жир, нарезать ее на кусочки. Жир смолоть или мелко нарезать и протушить на нем мясо с мелко нарезанным луком. Сок, образовавшийся при жарке, слить в отдельную посуду. Помидоры смолоть и сварить до загустения. Орехи истолочь с чесноком и солью. Перец (сухой) замочить в горячей воде, добавить соль, имеретинский шафран, чеснок, нарезанную зелень и истолочь до однородной массы. Смешать с орехами, развести мясным соком, вылить в кастрюлю с мясом, дать закипеть, влить помидоры и варить еще 5 минут.
ШАКЕР-ЛУКУМ
Мука — 500 г
Сливочное масло — 200 г
Сахарная пудра — 200 г
Яичный желток — 1 шт.
Тутовка (коньяк, ром, водка высших сортов). 50 г
Бархатцы — 2 ч. л.
Или календула — 3 ч. л.
Растереть топленое масло добела. Всыпать порошок из цветов и тщательно растереть. Сахарную пудру растереть с желтком добела. Соединить обе массы, вновь растереть, влить коньяк, перемешать, замесить тесто, держать его на холоде 5–7 минут.
Скатать из теста шарики диаметром 2,5–3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на подпыленном мукой или на сухом чистом листе в духовке в течение 5–7 минут на слабом огне.
Чубушник
В русских садах с давних времен выращиваются раскидистые кусты чубушника, которые больше известны под новым, но неправильным названием «жасмин». Его крупные ароматные цветки, почти полностью покрывающие куст, распускаются в начале лета и особенно сильно пахнут вечером. И неудивительно — он опыляется ночными бабочками.
Дикие чубушники растут в Западной Европе, на Кавказе, но особенно много их на Дальнем Востоке, где они иногда полностью составляют подлесок в лесах. Чубушники росли еще в кремлевских садах русских князей, где вообще декоративных растений было очень мало, зато выращивалось много ароматических трав и кустарников — шалфей, лаванда, богородская трава (чабрец) и многие другие. Чубушник, сочетающий красоту цветов с сильным стойким запахом, занял среди них достойное место.
Чубушники — многоствольные, густо облиственные кустарники. Высота их в зависимости от вида и сорта колеблется от 80 см до 4 м. Побеги сначала зеленые, голые или опушенные, четырехгранные, позднее становятся желтыми или коричневыми, а стволики покрываются серой или буроватой отслаивающейся корой. Листья чубушников светло-зеленые, овальные, заостренные, цельные зубчатые. Расположены они супротивно. Из пазух нескольких верхних пар листьев образуются цветоносные побеги, тоже расположенные попарно. Каждый побег несет от пяти до тринадцати цветков, собранных в короткие кисти, их количество и размер зависят от вида и сорта, но обычно цветки бывают от 2 до 5 см в диаметре. Во время цветения их иногда так много, что листвы совсем не видно и куст кажется совсем белым. Большинство видов пахнет, но не все. Наиболее распространен в культуре чубушник обыкновенный, или венечный (Philadelphus coronarus), дико растущий в Южной Европе и на Кавказе. Он имеет многочисленные садовые формы, известные как чубушник Лемуана, названные так по имени известного французского садовода Лемуана. Довольно часто встречается в садах и чубушник тонколистный (P. tenuifolius), образующий подлесок в лесах Дальнего Востока.
