Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
СУКИЯКИ
Для бульона сукияки:
Мирин (сладкое сливовое вино) — 100 мл (более 0,3 стакана)
Сахарный песок — 45 мл (3 ст. л.)
Соевый соус — 100 мл (более 0,3 стакана)
Для соуса:
Бульон из комбу и тунца или даси быстрого приготовления — 200 мл (неполный стакан)
Саке (можно заменить водкой, но саке немного менее крепкое) — 100 мл (более 0,3 стакана)
Соевый соус — 15 мл (1 ст. л.)
Говяжье филе, очень тонко нарезать, говяжий жир с мяса или лярд (топленый свиной жир) для жарки — 1 кг
Лук-порей (белая часть) или японский зеленый лук (неги) — 4 шт.
Нарезать диагонально кусочками толщиной 1 см
Пучок листьев шунгику, стебельки удалить, листья крупно порубить
Грибы шиитаке или крупные развернутые шампиньоны, ножки обрезать — 8 шт.
Стеклянная лапша или обычная лапша — 800 г
А еще лучше обе пополам, отварить в течение 2 минут, откинуть.
Используем в блюде за 2 загрузки. Яки тофу — 2 куска 10 на 7 см
Нарезать кубиками толщиной 3 см (по желанию)
Свежие яйца, в качестве приправы — 4–8 шт.
Не смешивайте продукты при приготовлении. Каждый из них должен лежать отдельной кучкой.
Чтобы приготовить бульон сукияки, доведите до кипения мирин. Добавьте сахар и соевый соус и снова доведите до кипения, затем снимите с огня и отставьте в сторону.
Чтобы приготовить приправу, доведите до кипения бульон, саке и соевый соус, затем снимите с огня и отставьте в сторону.
Уложите разделенные ломтики говядины на большую столовую тарелку. Положите на эту же тарелку свиной жир. Все остальные ингредиенты, за исключением яиц, выложите на большие тарелки.
Поставьте на стол электрическую сковороду, на достаточно жесткую подставку, чтобы защитить стол и обеспечить безопасность. Растопите жир, выложите три-четыре кусочка говядины и немного лука и влейте бульон сукияки. Постепенно введите все остальные ингредиенты, за исключением яиц. Для каждого гостя взбейте по яйцу в маленькой миске.
Когда говядина и овощи будут готовы, гости сами положат себе выбранные кусочки и будут обмакивать их в сырое яйцо. Фокус в том, что на очень горячих кусочках яйцо немедленно сворачивается. Когда бульон загустеет, постепенно влейте приправу и продолжайте варить, пока не будут съедены все ингредиенты. При необходимости для большего аромата добавьте еще сахара и соевого соуса по вкусу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ ХРИЗАНТЕМЫ
Зелень хризантемы, мелко нарезанная. 1 стакан
Лук репчатый — 3 шт.
Лимонная кислота — 0,125 ч. л.
Масло растительное — 3 ст. л.
Укроп резаный — 1 ст. л.
Зелень хризантемы и мелко нашинкованный репчатый лук уложить в салатницу, посыпать лимонной кислотой, посолить, залить растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Этот салат особенно подходит к острым мясным блюдам.
САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ХРИЗАНТЕМЫ
Зелень хризантемы — 1 пучок
Соус соевый — 2 ст. л.
Масло растительное — 1 ст. л.
Яйцо крутое — 1 шт.
Зелень хризантемы бланшировать 1 минуту в соленом кипятке. Дать обсохнуть. Нарезать небольшими кусочками. Нарезать яйцо, смешать, заправить маслом и соевым соусом.
СУП ИЗ ЦВЕТКОВ ХРИЗАНТЕМЫ
Большие сухие китайские грибы
(или несколько свежих вешенок) — 3 шт.
Куриный бульон, в крайнем случае можно из кубиков — 3 стакана
Сухой херес или коньяк — 0,25 стакана
Соевый соус — 2 ст. л.
Сухие лепестки хризантемы или столько же свежих — 1 стакан
Если вы используете сухие грибы, замочите их в теплом бульоне на несколько часов, выньте их из бульона и мелко нарежьте, удалив все твердые части. Если грибы свежие, достаточно их мелко нарезать. Добавьте в бульон алкоголь и соевый соус, грибы и кипятите около 10 минут на малом огне. Добавьте лепестки, выключите нагрев и подавайте.
СУП С ЗЕЛЕНЬЮ ХРИЗАНТЕМЫ
Молодые побеги хризантем, удалить все жесткие части — 1 пучок
Куриный бульон или вода — 2 л
Рыбный фарш — 200 г
Яйцо — 1 шт.
Крахмал (желательно кукурузный) — 1 ст. л.
Укроп, мелко нарезанный — 1 пучок
Молотый перец — 1 ст. л.
Рыбный или соевый соус — 2 ст. л.
Смешайте рыбный фарш с яйцом или крахмалом, добавьте укроп и еще раз обработайте в процессоре до получения гладкой рыбной пасты.
Вскипятите воду или бульон, добавьте соус и перец, сделайте из рыбы фрикадельки и варите их в бульоне примерно 2 минуты, затем добавьте мелко нарезанную хризантему и варите еще 1–2 минуты.
Настурция
Золотистые, оранжевые, красные цветы настурций часто украшают наши клумбы и балконы. Эти растения были завезены в Европу в XVII веке из Перу и Эквадора, где они растут в диком виде. Завез их оттуда голландец Беверинг. У нас на клумбе встречаются два вида настурций — большая и малая. И еще немного о названии. Современное латинское наименование этого растения — тропеолум, переводится как «маленький трофей». Действительно, цветок настурции похож на древний римский шлем. Всего существует 50 видов со щитовидными или дланевидными (пальчатыми) листьями.
Настурция большая (Tropaeolum majus) вполне оправдывает свое название — это крупное растение, до 2–3 м длиной. Это многолетник, выращиваемый как однолетник. Побеги его стелются по земле или, найдя подходящую опору, поднимаются по ней вверх, цепляясь черешками листьев.
Стебли у настурции сочные, мясистые, почти прозрачные, хрупкие. Листья круглые, редкой формы — с черешком, прикрепленным в центре пластинки. Такой лист ботаники называют щитовидным. Все растение покрыто тонким восковым налетом.
Цветки у настурции крупные, очень декоративные, неправильной формы. Три чашелистика образуют длинный конический шпорец, в котором скапливается нектар. То, что нам кажется лепестками, на самом деле всего лишь чашечка, а сами лепестки находятся внутри цветка, они небольшие, с бахромчатым краем. Плод при созревании распадается на три отдельных плодика.
Большая и малая настурции практически отличаются только размером. Впрочем, большая настурция в хороших условиях ведет себя как лиана: взбираясь на опору, она цепляется за нее черешками листьев, как усиками. А малая настурция предпочитает просто стелиться по земле. По вкусу и пищевому применению они и вовсе не отличаются.
Хотя нам привычны золотистые цветки, а красные для нас уже редкость, расцветка настурций этим не ограничивается. В Южной Америке есть два очень декоративных вида — настурция голубая и настурция лиловоцветковая. Правда, голубая настурция совершенно не похожа на привычную нам родственницу, к тому же она имеет клубни. Растущие у себя дома, на горных склонах, другие виды настурций тоже в большинстве своем образуют клубни и являются типичными травянистыми многолетниками.
Введение их в культуру обусловлено далеко не только их декоративностью. В Южной Америке эти красивые растения относятся к важнейшим пищевым культурам. Едят листья, плоды, семена, цветки, а у многолетних видов клубни и корневища. Особенно крупные грушевидные клубни имеет настурция клубненосная, которую выращивают в Перу, Чили и Боливии, где она дико растет в горах и считается важной крахмалоносной культурой для горного земледелия. В Эквадоре и Перу ради клубней выращивают также настурцию тонколистную (Tropaeolum tenuifolia).
К сожалению, многолетние настурции в условиях Европы не прижились. Их немногочисленные экземпляры можно встретить только в ботанических садах, да и то редко. Зато большая и малая настурции, или, как их называют во многих странах, капуцины, самые обычные растения осенних цветников. А капуцинами их зовут за шпорец, который по форме напоминает капюшон католических монахов — капуцинов. Старинное название этого растения — индийская настурция — дано ему за его вкус.
