Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять 0,33 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол. Вот как советуют солить папоротник в камчатской брошюре.
На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью — 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели.
Для третьей засолки готовят рассол — 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер.
Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5–10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).
А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике — во «Флоре СССР»: «Корневище содержит около 46 % крахмала и, кроме того, мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза. Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».
Одна из наиболее часто используемых мной книг имеет длинное название: «Дикорастущие растения Кавказа, их распространение, свойства и применение». Напечатана она в 1908 году в Тифлисе «по распоряжению Уполномоченного Главноуправляющего Землеустройством и земледелием на Кавказе». Автор А.Х. Роллов. Более полной книги об использовании растений я не знаю. Хотя после Роллова вышло достаточно литературы о полезных растениях, в том числе и более объемистые труды. Но если о каком-то растении нигде ничего нет, нужно заглянуть в Роллова, если нет и там, значит, дальнейшие поиски, по крайней мере в отечественной литературе, бесполезны.
У моего любимого Роллова про папоротники добавлено, что в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками, набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы, использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики.
В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.
Другой вид папоротника, который нас интересует, — страусник, страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк тоже не маленький — метр, иногда полтора.
От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.
Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Вы, вероятно, помните красивую сказку о том, что раз в году на Ивана Купалу, в самую короткую ночь года, в глухом лесу, под березой с тремя стволами от одного корня, зацветает папоротник. Горит его цветок как огонь. Найдешь этот цветок — в любом деле удача будет, клад ли рыть, сад ли садить. Только охраняет этот цветок нечистая сила, которая не дает вынести его из леса.
Увы, папоротники не цветут, а размножаются спорами. На обороте листа большинства папоротников есть особые образования, называющиеся сорусы, в которых находятся спорангии — органы, образующие споры. Сорусы бывают разной формы — круглые, плоские, уголками и т. д. А вот у страусопера листья с обратной стороны чистые, сорусов на них нет. Перья у страусника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего два-три) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие валики. Это спороносные листья — основное отличие страусопера от других папоротников. По форме они действительно напоминают страусовое перо — короткое, плотное, густое. Летом они зеленые, к осени буреют и становятся почти черными.
В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. Для букета листья нужно брать осенью. У перезимовавших листьев дольки растрескиваются, разворачиваются и выбрасывают споры. Такие листья становятся пушистыми и еще более красивыми, но в букет они не годятся — из них постоянно осыпается черный порошок, которого очень много.
Спороносные листья страусопера в сырую погоду сжимаются, а в сухую разворачиваются. Этим я пользуюсь для перевозки листьев для букета — намочила в воде и вези куда угодно, не боясь сломать. А на новом месте высохшие листья опять расправятся. Они несколько лет остаются на растении, после того как отмирают.
Страусопер как съедобное растение известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если взять только половину — куст восстановится, и даже воронка останется ровной.
Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготавливают только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу.
Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в три раза урожайнее. Вот и выбирайте.
Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это тоже для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.
