Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
В Сибири и на Дальнем Востоке растет другой вид борщевика — борщевик рассеченный (Н. dissectum), заходит он аж на Тянь-Шань и везде используется так же, как и наш борщевик.
На Дальнем Востоке и Камчатке растет очень интересный вид борщевика, который использовался в пищу местным населением задолго до появления здесь русских поселенцев. Это мощное растение с большими зонтами и крупными листьями, борщевик сладкий (Heracleum dulce). Содержание сахаров в нем настолько велико, что из него изготавливали местный хмельной напиток и даже гнали водку.
Дудник и дягиль
Одновременно с борщевиком раскидывают свои листья два вида дудников. Один из них более известен под названием дягиля (Angelica archangelica). Вернемся опять к Далю. У него есть слово «дяглый» — здоровый, ражий, работящий. Если вы посмотрите на дягиль, стоящий на опушке в полном цвету, то сразу увидите, что он действительно «дяглый», как-никак два с половиной метра в высоту, стебель, который и стеблем не назовешь — ствол в руку толщиной, коса его не берет, а уж сухой без топора не сломаешь, зонтики с плодами почти шаровидные, бледно-зеленые.
Ни с чем его в нашем лесу не спутать, разве что попадется его ближайший родственник — дудник лесной (Angelica sylvestris). Он немного поменьше, до 2 м, зонтики полушаровидные, цветки белые, часто розоватые. Оба растения имеют крупные листья, дважды или трижды перистые, стеблевые листья — с постепенно уменьшающимися листовыми пластинками и крупными влагалищами, у дягиля они почти пузыревидные, а у дудника — в виде глубоких мисочек.
И дягиль и дудник имеют схожий сильный пряный запах. За этот запах оба растения издавна любили по всей Европе. В Польше в Средние века дягиль играл ту же роль, что и наш борщевик, а в Англии до сих пор существуют овощные сорта дягиля. В первом томе известного романа про Анжелику неоднократно упоминается, что монахи «готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей — всякие сласти».
До настоящего времени корень дягиля входит в состав знаменитых ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез». Чрезвычайно сложные рецепты этих ликеров, оказывающих благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и первоначально использовавшихся только как лекарство, разработан еще в Средневековье монахами, которые долгое время держали их в секрете.
Цукаты, приготовленные из дягиля, не только применяются в кондитерской промышленности Западной Европы, но и продаются в аптеках как хорошее средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.
Дягиль входил в «Русскую фармакопею» с самого первого и до шестого издания и по-прежнему используется во многих странах. Он применяется при бронхитах, неврастении, бессоннице, гастрите, отеках, как мочегонное — в виде отвара, при ревматизме, подагре, радикулите — как настойка, сок — наружно при этих же болезнях, а также при зубной боли. Он входит в состав мочегонных сборов, применяемых как общеукрепляющее и тонизирующее. Эфирное масло дягиля бактерицидно.
Дудник лесной (Angelica sylvestris) обладает очень близким химическим составом и применяется так же, как и дягиль.
Запах у дягиля хотя и приятный, но очень сильный, особенно у корня, в котором количество эфирного масла может достигать 1,5 %, поэтому дягиль и дудник как самостоятельное блюдо не употребляются. Дягиль и дудник чаще используют как пряность или в смеси с другими растениями с нейтральным вкусом. Можно добавлять корни этих растений в супы, соусы, жаркое, но в умеренных количествах.
Мне нравится суп с добавкой дягиля, он приобретает приятный, немного похожий на сельдерейный запах, но сам корень приходится выбрасывать, в нем так много эфирных масел, что, если его разжевать (даже после варки), на несколько минут немеет язык.
Цукаты готовят из молодых побегов, когда они имеют только два-три листа, или из молодых черешков листьев. Вкус у них одинаковый, но цукаты из стебля наряднее, они получаются в виде красивых зеленых колечек, которые не только вкусны, особенно в кексах и печенье, но и служат их украшением. Рецепт изготовления цукатов может показаться трудоемким, но, как говорится, овчинка стоит выделки, вы получите и лакомство и лекарство сразу.
Корень и зелень дудников можно на зиму высушить. Но учтите, что оба растения — двулетники, поэтому корень нужно брать только от молодых, еще не цветущих растений. Его выкапывают осенью или ранней весной.
Сныть
Растение это всем знакомо, но большинство просто не знает его названия. Кстати, в своем словаре Даль подчеркивает, что растение называется «снить» (не сныть), и дает такое пояснение: «Как немцы-ботаники, работавшие за нас, записывали понаслуху русские названия растений, так мы их и приняли, исковерканными, во все учебники».
Латинское же родовое название сныти (Aegopodium podagraria) произошло от формы ее листьев, похожих на отпечаток гусиной лапы, а видовое название указывает на лечебное применение сныти при подагре.
Сныть обыкновенная встречается по всей Европе, по всему Кавказу, в Западной и Восточной Сибири. В Сибири вместе с нею встречается и сныть альпийская, более мелкая, которая заходит на Дальний Восток (кроме Камчатки) и в Среднюю Азию. Оба вида близки по химическому составу и используются одинаково.
Сныть образует большие заросли в широколиственных лесах, на полянах, опушках, пойменных лугах, в садах и на огородах. Пожалуй, это самый надоедливый из огородных сорняков.
Стебель сныти голый, бороздчатый, полый внутри, слабо ветвистый, высота цветущего растения 50–100 см. Нижние листья на длинных черешках, дважды тройчатые, их дольки продолговато-яйцевидные, по краю дважды пильчатые, с острыми зубцами. Опушение на листьях только снизу. Верхние листья на коротких черешках, более мелкие и менее рассеченные.
Верхушечный зонтик крупнее боковых, имеет 20–30 лучей, без оберток и оберточек при основании зонтиков. Цветки мелкие, белые, с пятью почти сердцевидными лепестками. Плоды продолговатые, 3–4 мм длиной. В лесах и других сильно тенистых местах сныть может не цвести годами, буйно размножаясь одними корневищами.
Поросль сныти связана общим корневищем и вполне может считаться одним растением, минимальная продолжительность ее жизни около 50 лет. Вся эта масса растений зацветает одновременно, цветущая сныть кажется белым облаком, опустившимся на землю. Ее очень любил рисовать Шишкин. Два этюда, на которых изображена сныть, хранятся в Русском музее и Третьяковской галерее. Причем третьяковский так и называется — «Снедь-трава», напоминая о том, что сныть съедобна.
Существует великолепный карандашный рисунок Шишкина, на котором цветущая сныть соседствует с чертополохами. Он принадлежит Академии художеств в Петербурге. Неоднократно встречается сныть и в уголках других шишкинских картин.
Есть и декоративная сныть, у нее нарядные полосатые листики — на зеленом фоне белые пятна. Как и обычная, она образует густые заросли, напоминающие коврик, но только пестрый. Для полной красоты ей не дают цвести, срезая все соцветия. Иногда полосатые кустики попадаются и в зарослях обычной сныти, именно такое растение стало когда-то родоначальником культурного сорта.
