Древние изобретения - Торп Ник (книги без регистрации полные версии .txt) 📗
Великий Апикий
К сожалению, не сохранилась практически ни одна из древних греческих книг кулинарных рецептов. Правда, еще остается надежда, что некоторые из них могут быть обнаружены. Однако сведения о греческой кухне, так любимой римлянами, все же дошли до нас благодаря Апикию, автору первой в мире самой полной поваренной книги "О кулинарном искусстве" ("De Re Coquinaria"). Впрочем, авторство сочинения, написанного предположительно в I в., довольно сомнительно. В действительности существовало три известных римских обжоры по имени Апикий. Один из них жил во времена Юлия Цезаря (умер в 44 г. до н. э.), другой — в период царствования Августа и Тиберия (27 г. до н. э.— 37 г. н. э.), третий — в эпоху правления императора Траяна (98—117 гг. н. э.). Но как бы то ни было, второй Апикий, известный своим богатством, декадентством и обучением высшему кулинарному искусству, без труда одерживает верх в споре относительно авторства "De Re Coquinaria". Атеней создает чудесный образ этого Апикия-гурмана, фанатизму которого, вероятно, никто не мог противостоять:
"В царстве Тиберия жил человек по имени Апикий, слас толюбец необычайного богатства, который дал свое имя многим видам печенья. Апикий щедро тратил бесчислен ные суммы денег на удовлетворение потребностей своего желудка в Минтирнэ (город в Кампании). Там проводил он большую часть времени, лакомясь са мыми вкусными креветками в округе, которые бывают крупнее самых больших креветок Смирны или омаров Александрии. Случайно он узнал, что неподалеку от бере гов Ливии креветки достигают огромной величины, и тут же, не задерживаясь ни на один день, поднял паруса и отплыл из Италии.
Настрадавшись от штормов во время плавания в откры том море, он наконец-то достиг земли. Ливийские рыба ки поплыли ему навстречу еще до того, как он успел по кинуть борт корабля, поскольку весть о его прибытии уже разнеслась по побережью и рыбаки спешили порадовать чужестранца лучшими из имеющихся у них креветками. При виде их он поинтересовался, а нет ли еще крупнее. Но когда они ответили, что ни одна не бывает больше тех, которые уже предложены ему, Апикий неожиданно вспом нил о креветках своего родного Минтирнэ и отдал коман ду рулевому плыть обратно в Италию".Нельзя утверждать, что этот Апикий сам написал книгу кулинарных рецептов, на обложке которой указано его имя. Викторианская "Книга миссис Битон об управлении домашним хозяйством", где излагаются основы современной британской кухни в период с 1861 по 1960 гг., была составлена лично миссис Битон, но рецепты подбирали ее прислуги- повара. Очевидно, и Апикия во время пиршеств больше занимали мысли о еде, о том, как бы поплотнее набить свой желудок, чем о рецептах и последующем написании книг. Это могли сделать его шеф-повара. Скорее всего, именно
они записывали любимые рецепты хозяина для его друзей или, что вероятнее, для их личных поваров.
Имеющиеся у нас рукописи книги Апикия написаны на латинском языке конца IV в. По-видимому, текст вольно редактировался спустя три столетия после его составления. В него было дополнительно включено несколько рецептов. Один из них. касающийся приготовления сдобренных специями бобов, приписывали императору Коммоду (180—192 гг.). Вегетарианский характер этого блюда странно контрастирует с тем. что нам известно о гурманских привязанностях Коммода. Утверждают, что Коммод, психопатический садист, самое большое удовольствие от еды получал, наблюдая, как узников разрывали на части прямо у него на глазах. Кроме того, сохранившееся издание Апикия может оказаться неполным. Скорее всего, в нем отсутствуют главы по кондитерским изделиям и десертам, очень популярным в римском мире. Несколько иные версии, видимо, существовали в древнее время, в чем можно убедиться на примере разночтения "Выдержек из Апикия", подготовленных "знаменитым Виндарием" в V в.
Содержание "De Re Coquinaria", с нашей точки зрения несколько непродуманно и хаотично, если сравнивать с с со временными поваренными книгами. В главе I "Старательный повар" приводятся рецепты вин со специями, соусов консервированных продуктов, а также советы по "оживлению" пищи. Затем идут главы, посвященные блюдам из pyбленого мяса (включая сосиски и кленки) и овощей (как сыром, так и вареном или жареном виде). Глава 4. как объясняет ее название, охватывает "Самые разнообразные блюда" и содержит интересные рецепты таких деликатесов, как например, ореховые омлеты, пюре из телячьих мозгов, пюре из салата-латука и сладкого крема с тушеной рыбой. Затем идут главы, касающиеся бобовых и птиц, и один раздел, озаглавленный "Гурман". В нем приведено несколько не вероятно роскошных рецептов приготовления рубца, свинины. трюфелей, улиток, яиц, грибов, языков, печенья и сладких кремов. Глава 8 называется "Четвероногие" (в основном рецепты блюд из свинины, а также из оленины, баранины, телятины, ягненка, козленка, кролика и зайца). Глава 9, "Море", посвящена морским обитателям: устрицам, крабам, омарам, моллюскам, сардинам, голубому тунцу, скату, головоногим животным и осьминогу. И завершает книгу глава 10 — "Рыбак" (соусы к рыбе). Богатые римляне, конечно же, питались разнообразной пищей, постоянно в больших количествах употребляя экзотические пряности, зелень и вино, а мед использовали для приготовления сладких блюд, поскольку не было сахара.
По отсутствию в поваренной книге Апикия количественных данных об используемых ингредиентах можно, вероятно, сказать, что она предназначалась для профессионалов. Этот факт не мог не вызвать крупных споров. Одни утверждали, что подобная неопределенность объясняется стремлением сохранить рецепты в тайне. (Действительно, некоторые из рекомендуемых Апикием деликатесов, например жареные яички кабана, сегодня нельзя с успехом воспроизвести.) Другие же считали, что рецепты Апикия в таком виде позволяют путем виртуозного экспериментирования добиться оптимальных соотношений компонентов и, таким образом, удовлетворять вкусы не только древних римлян, но и современных гурманов. Однако вопрос так и оставался неразрешенным до тех пор, пока Джон Эдварде, школьный учитель из Англии, знавший латинский язык и обладавший уникальными способностями к кулинарному мастерству, не сделал новый перевод книги Апикия и не опробовал на практике рецепты. В результате рецепты Апикия были опубликованы в 1984 г. и сегодня вновь украшают полки предприимчивых поваров во всем мире.
РЕЦЕПТЫ ИЗ РИМСКОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ
Лучший способ оценить вкус римской пищи — попробовать се... Поэтому здесь приводятся три рецепта из книги известного гурмана Апикия, изложенные на манер современных рецептов.
РЫБНОЕ ФИЛЕ С РЕПОЙ В СОУСЕ Компоненты: 6 реп средней величины 2 фунта рыбного филе 1 чашка крепкого рыбного бульона растительное масло для жаренья белое вино или яблочный уксус Соус:
1 ст. ложка оливкового или животного масла 1 ст. ложка муки
3/4 чашки крепкого рыбного бульона
1/4 чашки белого вина
1 чайная ложка мела
1/2 чайной ложки молотого камина
несколько измельченных лавровых ягод или 1/4 чайной
ложки молотого перца
шепотка порошка шафрана
Очищенную репу отварить или потушить на пару и хорошо обсушить. В крепком рыбном бульоне на медленном огне отварить до полуготовности рыбное филе. Бульон слить в отдельную емкость. Для приготовления соуса разогреть на сковороде (на : слабом огне) растительное масло; помешивая его, постепенно всыпать муку и, также постепенно помешивая, добавить бульон, затем вино, мед, камин, лавровые ягоды, шафран. После этого усилить огонь и довести до кипения. Затем ослабить огонь и кипятить в течение 25 минут, периодически помешивая. Из репы j сделать пюре, завернуть в него рыбное филе и обжарить в масле, ; после чего выложить порции на блюдо, полить их соусом и перед подачей на стол слегка сбрызнуть уксусом.
