Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Бондаренко Надежда (читать книги полностью без сокращений TXT) 📗
• Филе рыбы помыть, нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю.
• Очистить морковь и лук, крупно нарезать, добавить к рыбе, залить водой. Добавить соль и перец, лавровый лист.
• Довести до кипения, после этого варить на среднем огне 7–10 минут.
• Снять с огня, рыбу выложить в отдельную посуду. Оставить немного моркови для украшения. Бульон процедить.
• Желатин замочить в 1 стакане бульона, подогреть на огне до полного растворения, долить оставшийся бульон, перемешать.
• Налить в форму для заливного немного бульона с желатином, убрать в холодильник для застывания.
• Когда желе схватится, положить на него куски рыбы, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Украсить отварной морковью, зеленью и ломтиками лимона. Влить оставшийся бульон. Убрать в холодильник для застывания.
• Перед подачей форму с заливным опустить на несколько минут в тёплую воду, затем перевернуть заливное на блюдо.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _18.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155896/_18.jpg)
Заливное из говядины
На 10 порций
Время приготовления: 3–4 часа
10–15 г желатина
2 луковицы
1 морковь
2 яйца
1 кг мякоти говядины
1 лавровый лист
6–7 горошин чёрного перца
1 пучок петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 99 ккал
• Залить желатин 1 стаканом холодной воды, дать ему набухнуть в течение 1 часа. Лук очистить, морковь помыть. Отварить морковь в кожуре до мягкости, очистить, нарезать кружочками. Яйца отварить, очистить, разрезать пополам.
• Мясо помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2–2,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, добавить лук, лавровый лист, соль, перец. Уменьшить огонь до слабого, варить около 2 часов до готовности мяса. Бульон снять с огня, извлечь мясо, остудить. Если в мясе есть косточки, удалить их. Разрезать говядину на мелкие куски.
• Бульон процедить, подогреть, влить, помешивая, желатин, растворить его. Зелень помыть, обсушить.
• На блюдо уложить куски мяса, нарезанную морковь, половинки яиц. Украсить зеленью. Залить всё мясным бульоном, отправить в холодильник для застывания.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _19.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155897/_19.jpg)
Заливной язык
На 6 порций
Время приготовления: 3 часа
1 говяжий язык весом до 1 кг
1 луковица
1 морковь
4–5 горошин чёрного перца
2 лавровых листа
1 ст. л. желатина
0,5 красного сладкого перца
несколько маслин и зелень для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 116 ккал
• Язык помыть, положить в кастрюлю, залить водой. Луковицу очистить от шелухи, добавить к языку. Морковь очистить, тоже положить в кастрюлю. Добавить перец горошком и лавровый лист.
• Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа под крышкой. В конце варки удалить из бульона лук и морковь.
• Готовый язык поместить под струю холодной воды, после чего шкурка легко снимется. Очищенный язык нарезать вдоль на ломтики толщиной 5 мм.
• Бульон охладить, процедить. Желатин залить 1 стаканом бульона, дать ему набухнуть. Набухший желатин залить 4 стаканами тёплого бульона, перемешать, остудить.
• Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать ломтиками. Маслины нарезать кружочками.
• На дно формы налить немного бульона, дать ему застыть в холодильнике. Сверху уложить кусочки языка, разложить вокруг ломтики сладкого перца и маслины, украсить зеленью. Залить бульоном с желатином. Убрать в холодильник для застывания.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _20.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155897/_20.jpg)
Залом
Разновидность сельди, обитающая в Каспийском море. Другое название залома – «башенка» или «черноспинка». Залом отличается от других видов сельди особо крупным размером. Особи могут достигать 52 см в длину и весить до 2 кг. Мясо рыбы очень нежное, в нём содержится до 20 % жира, она хорошо просаливается. За отменные вкусовые качества залом прозвали «царской сельдью». В старину её покупали к праздникам, и стоила она немало. Солёный залом – вкуснейшая закуска, но, к сожалению, в наши дни довольно редкая.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _21.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155897/_21.jpg)
Зальцбургский пудинг (нокерльн)
Один из традиционных десертов австрийской кухни, разновидность классического суфле. Название пудинга Salzburger Nockerln переводится как «Зальцбургские холмы». Согласно традиции, пудинг чаще всего делают «трёхглавым», символизируя те холмы, на которых стоит город Зальцбург.
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
5 яичных белков
3 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. ванильного сахара
3 яичных желтка
1 ст. л. пшеничной муки
сливочное масло для смазывания формы
3 ст. л. ягодного соуса (клюквенного или брусничного)
Калорийность: 235 ккал
• Белки соединить с сахарной пудрой, взбить в густую пену. Готовность пены можно проверить следующим образом: если перевернуть миску, она должна держаться, а не падать с неё.
• Ванильный сахар соединить с желтками, немного взбить венчиком. Аккуратно ввести желтки в белковую массу, добавить муку, ещё раз взбить.
• Для выпечки пудинга понадобится продолговатая форма. Смазать форму маслом, на дно выложить ягодный соус, затем суфле. Выкладывать так, чтобы получились 3–4 пика. Отправить на 15 минут в разогретую до 200 °C духовку. До готовности пудинга открывать дверцу духовки нельзя. Извлечь из духовки, посыпать сахарной пудрой. Немного остудить и подавать к столу.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _22.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155897/_22.jpg)
Зама
Молдавский суп, в который обязательно добавляется квас из отрубей, придающий ему кисловатый вкус.
Зама из рыбы
На 3 порции
Время приготовления: 45 мин
600–700 г белой рыбы (трески, хека и т. п.)
4 средние картофелины
2 крупные луковицы
2 средние моркови
щепотка сушёного любистока
квас из пшеничных отрубей по вкусу
соль по вкусу
Калорийность: 49 ккал
• Рыбное филе нарезать на средние куски, уложить в кастрюлю. Налить воды так, чтобы она на 2–3 см покрывала куски рыбы. Довести до кипения, затем варить на слабом огне 10–15 минут.
• Картофель, лук и морковь очистить. Картофель и морковь нарезать небольшими ломтиками, лук – полукольцами.
• Выложить овощи в кастрюлю, добавить любисток. Варить 20 минут, в конце добавить квас по вкусу, посолить, довести заму до кипения, снять с огня.
• Подавать суп горячим.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _23.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155897/_23.jpg)
Зама из курицы
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
1 курица весом до 1 кг
2,5 л воды
2 средние моркови
1 крупная луковица
1 ст. л. тёртого корня петрушки
1 ст. л. тёртого корня сельдерея
1 ст. л. тёртого корня пастернака
2–3 лавровых листа
1 стакан кваса из пшеничных отрубей
300 г домашней лапши
0,5 пучка петрушки
0,5 пучка укропа
0,5 пучка зелени сельдерея
соль и чёрный перец горошком по вкусу
Калорийность: 78 ккал