Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Бондаренко Надежда (читать книги полностью без сокращений TXT) 📗
• Сыр натереть на мелкой тёрке и посыпать им жюльен.
• Запечь жюльен в духовке при 180 °C в течение 25 минут. Подать горячим в кокотницах, обернув их ручки салфетками, чтобы не обжечься.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _4.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155896/_4.jpg)
Куриный жюльен
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
500 г куриного филе
4 веточки укропа
100 г твёрдого сыра
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. пшеничной муки
200 г молока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 122 ккал
• Куриное филе нарезать соломкой. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке.
• В сковороде растопить сливочное масло, положить курицу, постоянно помешивая, обжарить на среднем огне в течение 10 минут.
• Муку развести в молоке, подсолить, поперчить, положить укроп, залить курицу, довести до кипения, варить 2–3 минуты.
• Разложить приготовленную массу в кокотницы, посыпать тёртым сыром. Запечь в духовке при 180 °C в течение 15 минут.
• Подать жюльен горячим в кокотницах, обернув их ручки салфетками, чтобы не обжечься.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _5.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155896/_5.jpg)
З
Заварное тесто
Тесто, изготавливаемое по особенной технологии, когда вся мука, необходимая для приготовления изделия, или её часть заливается кипятком и запаривается (заваривается).
Время приготовления: 30 мин
140 г пшеничной муки
125 мл молока не ниже 3,5 % жирности
125 мл воды
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
110 г сливочного масла
5 яиц
Калорийность: 229 ккал
Заварные трубочки со сладким кремом
На 8–10 шт.
Время приготовления: 1 час
700 г заварного теста
200 г сливочного масла
0,5 банки сгущёнки
Калорийность: 325 ккал
• Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень бумагой для выпечки. С помощью кулинарного шприца отсадить длинные колбаски из теста на достаточном расстоянии друг от друга.
• Выпекать 20 минут, затем уменьшить температуру до 160 °C и выпекать ещё 15 минут при закрытой дверце. Достать из духовки, полностью остудить.
• Приготовить крем. Размягчить сливочное масло, взбить его венчиком или миксером. Постепенно, продолжая взбивать, добавить сгущённое молоко. Взбивать до тех пор, пока крем не станет воздушным и однородным. С помощью кулинарного шприца начинить трубочки кремом.
• Муку просеять. Молоко и воду налить в кастрюлю, добавить соль и сахар, перемешать. Масло нарезать кубиками, выложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь, дать маслу раствориться, затем увеличить огонь и довести смесь до кипения.
• В кипящую смесь всыпать сразу всю муку, взбить тесто миксером, чтобы оно стало мягким. Взбивать ещё 2–3 минуты, пока тесто не начнет отставать от стенок. Сформировать из него большой шар.
• Снять кастрюлю с огня, тесто переложить в миску. Вмешать в тесто яйца строго по одному, постоянно взбивая. Готовое тесто должно иметь консистенцию очень густой сметаны.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _6.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155896/_6.jpg)
Заварные булочки с начинкой из тунца
На 12 шт.
Время приготовления: 45 мин
700 г заварного теста
2 сваренных вкрутую яйца
1 банка консервированного тунца
2 ст. л. сметаны
по 1 ст. л. красной и чёрной икры летучей рыбы (по желанию)
Калорийность: 286 ккал
• Застелить противень бумагой для выпечки. Десертной ложкой выложить на противень небольшие шарики теста, располагая их на расстоянии примерно 3 см друг от друга.
• Выпекать при 200 °C в течение 20–25 минут.
• Когда булочки немного подрумянятся, уменьшить температуру до 160 °C и выпекать ещё 10 минут до готовности. Достать из духовки, остудить.
• Сваренные вкрутую яйца очистить, измельчить. Выложить в миску, добавить консервированный тунец, размять вилкой. Добавить сметану, хорошо взбить.
• У булочек срезать крышечки, наполнить приготовленной начинкой. Сверху выложить по ложечке икры (по желанию) и накрыть крышечками.
• Выложить закуску на блюдо, подавать к столу.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _7.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155896/_7.jpg)
Заварной крем
Крем, приготовленный из молока, сливок, сахара и яиц. Отличительной особенностью заварного крема является то, что готовится он на огне, отсюда и название.
Время приготовления: 15 мин
2 яйца
4 ст. л. пшеничной муки или крахмала
100 г сахара
щепотка соли
500 мл молока
1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара
30 г сливочного масла
Калорийность: 211 ккал
• Разбить яйца в миску, добавить муку, сахар и соль. Взбить в однородную массу.
• Молоко влить в сотейник. Стручок ванили разрезать пополам, выскрести семена, положить в молоко. Довести молоко до кипения, снять с огня.
• Горячее молоко влить в яично-мучную смесь, хорошо взбить. Поместить посуду с кремом на средний огонь, варить, постоянно помешивая, пока крем не загустеет.
• Снять с огня, протереть через мелкое сито, чтобы избавиться от комков. В горячий крем добавить масло, хорошо перемешать.
• Накрыть посуду с кремом пищевой плёнкой, чтобы крем не заветрился при остывании, убрать в прохладное место. После этого крем можно использовать по назначению.
![Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - _8.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/0/8/574908/1493155896/_8.jpg)
Яблочный пирог с заварным кремом
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
360 г пшеничной муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
180 г сливочного масла
1 яйцо
150 г сахара
2 ст. л. сметаны
щепотка соли
2 крупных яблока
горячий заварной крем
сахарная пудра для присыпки
Калорийность: 261 ккал
• Муку просеять, добавить разрыхлитель. Масло нарезать кубиками, выложить в муку, перетереть руками в крошку. Влить яйцо, всыпать сахар, добавить сметану, соль и замесить тесто (оно должно получиться рыхлым и мягким). Скатать из него шар, убрать на 20 минут в холодильник.
• Яблоки помыть, очистить, нарезать дольками.
• Тесто достать из холодильника, разделить на две части, одна должна быть немного больше. Раскатать.
• Форму смазать маслом, выложить большую часть теста, сформировать бортики. Внутрь уложить яблоки, залить их заварным кремом. Накрыть второй частью теста. Залепить края пирога. Отправить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут.
• Достать пирог из духовки, остудить, посыпать сахарной пудрой, при желании дополнительно полить кремом.