Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Бондаренко Надежда (книги хорошего качества .txt) 📗
• Приготовить тесто. Миндаль поджарить на сухой сковороде 3–4 минуты, немного охладить, измельчить блендером. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до кремообразной консистенции. Влить желток, тщательно перемешать. Добавить миндаль и муку. Замесить однородное тесто. Завернуть в фольгу, поместить в холодильник на 2 часа.
• На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать 30 круглых печений. Выложить печенья на смазанный противень, выпечь в духовке при температуре 190 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета. Достать из духовки, переложить на решётку и слегка остудить.
• Готовое печенье намазать джемом или конфитюром, накрыть вторым печеньем. Сформировать таким образом 15 тортиков. Разложить тортики на стеклянное блюдо большого диаметра так, чтобы между ними было не менее 2 см.
• Приготовить глазурь. Шоколад и сливочное масло поместить на водяную баню, полностью растопить. Влить молоко, перемешать. Всыпать сахар, перемешать. Добавить какао, перемешать. Готовить глазурь на водяной бане, помешивая, 5 минут. Снять с водяной бани, немного остудить.
• С помощью чайной ложки полить тортики глазурью, для чего на каждый тортик налить 1 ч. ложку глазури и повторять, переходя от первого тортика к последнему, до тех пор, пока не закончится глазурь.
• Оставить тортики на блюде до полного застывания глазури, после чего аккуратно снять с блюда при помощи широкой лопатки и переложить на тарелку для подачи.
![Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - _17.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/0/574910/1493155954/_17.jpg)
Й
Йогурт
Кисломолочный продукт, получаемый из молока путём сквашивания его при помощи болгарской палочки и палочки термофильного стафилококка. Название происходит от турецкого yogurmak – «месить», вероятнее всего, в турецкой кухне этот продукт появился благодаря древним скифам, а напиток, производимый ими путём сквашивания молока в кожаных бурдюках, и был предком современного йогурта. Позже йогурт стал известен на территории всей Османской империи, откуда его переняли древние булгары, которые обосновались на Балканском полуострове, и в странах, образованных ими, особенно в Болгарии, йогурт стал национальным напитком.
Несмотря на то, что йогурт – один из древнейших продуктов, изучать его действие на организм стали только в начале ХХ века, благодаря работам русского учёного И. И. Мечникова, которым была выделена та самая палочка, что делает йогурт полезным. В честь страны её происхождения палочку назвали «болгарской».
Современный йогурт промышленным способом производят в особых центрифугах, где шарики молочного жира разбивают на мелкие частицы, потом в массу добавляют закваску, далее йогурт настаивают несколько часов и фасуют для продажи. Для придания различных вкусов в йогурт добавляют пюрированные и целые ягоды, сок и кусочки фруктов, злаки и орехи.
В зависимости от густоты продукта различают несколько видов йогурта: питьевой, столовый, десертный и греческий. Последний по консистенции ближе к сметане, отличается ярко выраженным кислым вкусом. Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера – КОЕ (колониеобразующая единица).
Употребление йогурта способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, улучшает кроветворение и стимулирует работу головного мозга.
В кулинарии йогурт используется для производства десертов, соусов, выпечки. Сам йогурт можно приготовить в домашних условиях. В разных странах йогурт имеет разные названия: в Узбекистане и Азербайджане – катык, в Армении – мацун, в Грузии – мацони, в Египте – лебен, в Италии на Сицилии – мецорад.
![Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - _18.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/0/574910/1493155954/_18.jpg)
При покупке следует обратить внимание на показатель КОЕ, обозначенный на упаковке йогурта. В качественном йогурте должно содержаться не менее 100 млн. КОЕ, что означает 100 млн. живых бактерий в 1 г продукта. Йогуртом может называться только продукт с живыми бактериальными культурами, в то время как различные производные от этого слова означают, что продукт прошёл термическую обработку, сохранив лишь вкус, но не полезные свойства. Это можно проверить и по сроку хранения: у натурального йогурта он составляет не более 1 месяца.
Домашний йогурт
Для приготовления йогурта в домашних условиях используют специальное устройство – йогуртницу (см. Йогуртница), возможно приготовление йогурта в мультиварке. Подогретое молоко смешивают со специальной сухой закваской, затем молоко вливают в тару и выдерживают при температуре не более 40 °C в течение 8–10 часов, для завершения процесса ферментации йогурт помещают в холодильник на 4–6 часов. Для придания вкуса после сквашивания в йогурт добавляют варенье, фруктовый сок, пюре из ягод или фруктов, ягоды целиком или кусочки фруктов. При приготовлении сливочного йогурта перед внесением закваски молоко смешивают со сливками в пропорции 4:1. Если для приготовления йогурта используется натуральное молоко, его сначала кипятят, аккуратно и тщательно снимая пенку, затем охлаждают до температуры 40 °C. В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства (125 мл на 1 л молока).
На 7–8 порций (1 л готового йогурта или 8 баночек для йогуртницы по 125 мл)
Время приготовления: 30 мин + настаивание и охлаждение
1 л молока
1 пакетик сухой йогуртовой закваски (или 125 мл натурального биойогурта)
Калорийность: 60 ккал
• Посуду для приготовления йогурта обдать кипятком, тщательно высушить.
• В отдельной посуде довести молоко до момента закипания, снять с огня, остудить до температуры 40 °C (температуру молока можно определить, капнув его на внутреннюю сторону запястья, молоко должно не обжигать, но быть горячим).
• В отдельной глубокой посуде смешать закваску с половиной стакана тёплого молока, постепенно влить всё молоко, тщательно перемешать.
• Перелить приготовленную молочную массу в баночки для приготовления йогурта. Не накрывая, поместить в йогуртницу, включить прибор на 8–10 часов.
• Достать йогурт из йогуртницы, баночки закрыть крышками и поместить в холодильник на 4–6 часов.
![Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - _19.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/0/574910/1493155954/_19.jpg)
Йогуртница
Электрический прибор для приготовления йогурта в домашних условиях. Йогуртница состоит из двух частей: нагревающей платформы и ёмкостей для приготовления йогурта. Ёмкости могут быть объемом 1 литр, 500 мл, 250 мл и 125 мл. Изготавливают ёмкости из пластика или стекла. Благодаря нагревающей платформе в приборе поддерживается постоянная температура около 40 °C. Йогуртницы имеют ряд дополнительных функций: таймер приготовления, таймер отключения, звуковой сигнал готовности. Ёмкости для приготовления йогурта рекомендуется стерилизовать или обдавать кипятком перед каждым использованием.
![Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - _20.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/0/574910/1493155954/_20.jpg)
Десерт из йогурта и клубники с желатином
На 5 порций
Время приготовления: 30 мин + застывание
1 стакан овсяных хлопьев экстра
500 г свежей клубники
3 ст. л. сахара
3 ст. л. желатина
500 мл сливочного йогурта
свежая мята для украшения
Калорийность: 149 ккал