Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Захарова Мария (книга регистрации TXT) 📗
• Выложить орехи в миску. Добавить к ним чеснок, приправы, соль и всё тщательно перемешать (перетереть).
• В полученную смесь добавить воду, перемешать.
• При необходимости добавлять ещё немного воды небольшими порциями, помешивая, до тех пор, пока консистенция соуса не будет близка к жидкой сметане.
Бажи из курицы
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 15 мин + настаивание
1 цыплёнок (около 1 кг)
350–400 г очищенных грецких орехов
4 зубчика чеснока
1 луковица
4–5 веточек кинзы
1 небольшой стручок острого перца
1 ст. л. приправы уцхо-сунели
1 ст. л. лимонного сока
500 мл куриного бульона или воды
кинза или зёрна граната для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 492 ккал
• Отварить курицу в подсоленной воде до полной готовности (около 45 минут). Удалить кожу и запечь в духовке до лёгкого подрумянивания.
• Орехи, чеснок, лук, кинзу и перец перемолоть в блендере. Добавить к массе уцхо-сунели, лимонный сок, соль и куриный бульон (либо воду). Всё тщательно перемешать до однородной массы. Протереть через сито деревянной ложкой.
• Мясо курицы отделить от костей, нарезать кусочками, положить в соус и перемешать так, чтобы соус полностью покрывал филе. Накрыть крышкой и оставить настаиваться в прохладном месте не менее 30 минут.
• Подавать, украсив веточками кинзы или, по желанию, зёрнами граната.
Базилик (рейхан)
Травянистое растение из семейства Яснотковые. Название этой пряной травы в переводе с греческого означает «король». Впервые в качестве приправы базилик стали употреблять в Южной Азии. Особенно ценили его в Индии, где он считался священной пряностью. В Европе о базилике узнали в XVI столетии, и он быстро обрёл здесь популярность. На сегодняшний день базилик произрастает в Европе, Средней Азии, на Кавказе и в Молдавии.
В листьях и стеблях этого растения содержится до 1,5 % эфирного масла, его используют в качестве лечебного сырья. Эфирные масла базилика богаты множеством полезных веществ, в них содержатся камфора, аскорбиновая кислота, рутин, каротин, витамины В2, РР. Считается, что базилик помогает избавиться от проблем с желудочно-кишечным трактом и вылечить кашель.
В кулинарии используются как зелёный, так и фиолетовый базилик. Первый широко применяют в средиземноморской кухне, второй – в кухнях Закавказья. Свежие листья базилика добавляют при приготовлении мяса, овощных, грибных и рыбных блюд. Итальянцы предпочитают приправлять им спагетти в сочетании с помидорами. Благодаря базилику блюдо насыщается приятным ароматом мускатного ореха и гвоздики. Вкус его сладковатый, с лёгкой горчинкой. Базилик можно добавлять в блюда из фасоли, гороха, капусты и шпината. Он отлично сочетается по вкусу с помидорами, за что его прозвали «томатной пряностью». Эта зелень идеально дополнит омлет. Рекомендуется также использовать базилик при заготовке солений. В кулинарии используют как свежие, так и высушенные листья, а также цветки базилика.
Базилик, как и другую зелень, следует выбирать по признакам свежести: упругим листьям без признаков вялости и тёмных пятен.
Хранить базилик рекомендуется в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной ёмкости, причём недолго, так как срезанный базилик очень быстро портится. Можно приготовить ароматный маринад, добавив измельчённый базилик в уксус. Свежий базилик также можно засолить, при этом аромат и вкус хорошо сохраняются.
Суп-пюре из брокколи и базилика
На 2–3 порции
Время приготовления: 25 мин
500 г брокколи (свежей или замороженной)
3 стакана воды
1 пучок зелёного базилика
2 ломтика пшеничного хлеба
2 ст. л. сливочного масла
соль по вкусу
Калорийность: 59 ккал
• Свежую брокколи срезать с толстого стебля. Произвольно нарезать, опустить в воду, довести до кипения и отварить до готовности (около 15 минут).
• Пока варится брокколи, листья базилика (оставив несколько целых листочков для подачи) соединить с маслом и солью в чаше блендера. Взбить до однородности.
• Пшеничный хлеб нарезать кубиками и слегка подсушить в духовке, чтобы получились сухарики.
• Готовый суп перелить в блендер и измельчить (или воспользоваться погружным блендером). Продолжая взбивать, добавить по кусочкам масло с базиликом.
• Разлить суп в тарелки, посыпать сухариками, украсить листьями базилика и сразу подавать.
Лимонад с базиликом
На 8 порций
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
1 пучок зелёного базилика
1–2 лимона
150–200 г сахара
2 л воды
Калорийность: 52 ккал
• Базилик промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю. Добавить нарезанный тонкими дольками лимон, всыпать сахар. Растереть толкушкой, чтобы базилик и лимон выделили сок.
• Влить в кастрюлю кипящую воду. Накрыть крышкой и дать остыть, после чего размешать и процедить. Подавать охлаждённым.
«Байкал»
Сильногазированный безалкогольный тонизирующий напиток тёмно-коричневого цвета. В состав напитка входят вода, сахар, лимонная кислота, углекислый газ и специально разработанный набор натуральных эфирных масел и экстрактов пряных трав (зверобоя, солодки, элеутерококка, эвкалипта, лавра, лимона, пихты и др.). Производился в СССР с 1973 года, продолжает выпускаться в России и в наши дни. Существует версия истории создания этого напитка в качестве советского «ответа» американской «Пепси-коле» из-за некоторого сходства вида и вкуса этих двух напитков.
Байцзю
Традиционная китайская водка со специфическим запахом крепостью от 40 до 70°. Производится не только в Китае, но также в Гонконге и на Тайване. Изготавливают байцзю из зерновых культур, таких как рис, кукуруза, пшеница и др. Существуют ароматизированные разновидности китайской водки: со вкусом соевого соуса, риса, мёда и пр. Байцзю иначе называют «шаоцзю», что означает «горячее вино», так как встарь эту водку пили подогретой. Как и столетия назад, в наши дни китайцы пьют байцзю из специальных маленьких чашечек под обильную закуску.
Бакалея
Термин происходит от турецкого bakkal – «продавец овощей». Общее название продуктов питания, имеющих длительные сроки хранения, прошедших предварительную обработку, которые могут употребляться в пищу как самостоятельно, так и в качестве ингредиентов для приготовления различных блюд.
