Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Захарова Мария (книга регистрации TXT) 📗

• Желатин развести небольшим количеством холодной воды и дать набухнуть в течение 15 минут. Молоко подогреть и растворить в нём ванильный сахар.

• Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром на водяной бане в течение 5 минут. Не переставая взбивать, постепенно влить молоко.

• Набухший желатин поместить в сотейник и прогреть на водяной бане до полного растворения. Ввести желатин в крем и тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 15 минут.

• Сливки взбить в густую пену и смешать их с охлаждённым кремом.

• Небольшие формочки ополоснуть холодной водой, наполнить кремом. Убрать в холод до полного застывания.

• При подаче украсить свежими ягодами и листочками мяты.

Баварский салат

Традиционный немецкий салат из кислой (квашеной) капусты.

• Квашеную капусту мелко нарезать. Мясной бульон довести до кипения.

• Положить капусту в сотейник, залить кипящим бульоном, добавить лавровый лист и тимьян, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 минут.

• Снять крышку, продолжать тушить до выпаривания жидкости (10–15 минут), затем удалить лавровый лист.

• Грудинку нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нём грудинку и лук до золотистого цвета.

• Выложить грудинку и лук в сотейник с капустой, перемешать, добавить тмин, соль, сахар и перец по вкусу. Остудить, переложить в салатник, посыпать петрушкой и подавать к столу.

Багарадж

Армянская сладкая лепёшка.

• В миску влить тёплую воду и растворить в ней дрожжи. Одно яйцо растереть с сахаром. Масло растопить и немного охладить.

• В воду с дрожжами добавить яйцо, растёртое с сахаром, растопленное масло и соль, постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Оставить его на 1 час в тёплом месте. Затем вымесить снова и оставить ещё на 1 час.

• Отделить примерно треть теста для украшения. Оставшееся тесто раскатать в круглую лепёшку и уложить её на противень, слегка смазанный маслом. На поверхности сделать узоры в виде сетки.

• Оставшееся яйцо слегка взбить и смазать верх лепёшки.

• Из отложенной части теста сделать жгуты, переплести их, уложить по краю лепёшки и обильно посыпать маком.

• Духовку разогреть до 160 °C и выпекать багарадж 20–30 минут. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Багель

Традиционный еврейский хлеб с хрустящей корочкой, похожий на бублик. Готовят багели своеобразным способом: перед выпеканием их ошпаривают в кипящей воде. Перед выпечкой багели посыпают луком, чесноком, маком или кунжутом. По традиции багели принято есть, разрезав пополам и добавив начинку. Это может быть сливочный сыр, бекон, лосось, яичница. Сладкие багели подают со сливочным маслом и джемом.

• Приготовить опару: в тёплую воду добавить 1 ч. ложку сахара и дрожжи, перемешать. Отдельно растереть масло с мукой. Влить в муку опару, когда она начнёт пузыриться, и вымесить до образования мягкого теста. Накрыть его полотенцем и поставить на 2 часа подходить в тёплое место.

• Разделить тесто на 12 равных частей и раскатать каждую в жгут длиной примерно 40 см. Соединить концы так, чтобы получились кольца. Положить на смазанный маслом противень и отставить в тепло на 1 час для расстойки.

• Налить в большую кастрюлю воду, добавить оставшийся сахар и соль, довести до кипения. Когда сахар растворится, положить в воду несколько заготовок из теста и варить 2–3 минуты, перевернув один раз. Достать багели шумовкой из воды и положить их на смазанный жиром противень. Повторить с оставшимися заготовками.

• После того как все багели будут обварены и выложены на противень, смазать их кисточкой, смоченной в молоке, и поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Выпекать до золотисто-коричневого цвета.

• При подаче каждый багель разрезать пополам, слегка подсушить и смазать маслом.

Багет

Длинный тонкий французский батон из пшеничной муки с хрустящей корочкой и очень мягким, почти воздушным мякишем. Свое название получил от вытянутой формы (фр. baguette – палочка).

Существует несколько версий происхождения этого хлеба. По одной из них, багет появился в конце XIX века. Во время строительства парижского метрополитена между рабочими, которые копали тоннели, часто возникали конфликты. Так как они носили при себе ножи для нарезки хлеба, такие стычки нередко заканчивались поножовщиной. Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил пекарей придумать хлеб, который можно было бы легко ломать руками, а ножи носить на работу запретил. И действительно, по сей день багеты принято не нарезать, а ломать.

По другой версии, в 20-е годы прошлого века в Париже вышел закон, который запрещал открывать пекарни раньше 4-х часов утра. По этой причине булочники не успевали доставлять утренний свежий хлеб заказчикам. Тогда-то ими и был изобретён рецепт хлеба быстрого приготовления, ведь багеты выпекаются всего за 15–20 минут.

Багет является одним из символов Франции, однако он пользуется большой популярностью по всему миру. В одном только Париже ежедневно продаётся до полумиллиона багетов. Во французских булочных можно найти несколько различных по вкусу и форме видов багета, с добавками и без, разного размера и веса, но всегда продолговатой формы. Стандартный багет в длину около 60 см, шириной приблизительно 6 см и весом 200 г.

Рецепты с багетом – это, в основном, всевозможные закуски. К примеру, французские тосты, гренки с селёдочным маслом, фаршированный багет и пр.

Для того чтобы проверить свежесть и качество багета, нужно, прежде всего, обратить внимание на то, насколько он сохраняет форму при поперечном сжатии – он должен легко расправляться. Корочка багета обязательно должна быть хрустящей.