Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗

Выдать:

2 яйца, 1? ложки водки или рома. ? стакана сахара, т. е. ? фунта, 2? стакана муки. 1? фунта масла пополам с салом № 1614. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара).

Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.

Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е. ? стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 2?.

Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.

Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста, осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр; когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца. Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.

Выдать:

2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой. 1 стакан молока, 1? фунта фритюра или масла № 1614. ? стакана мармелада.

Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить как хворост № 866.

Выдать:

3 яйца или 6 желтков, 4–6 кусков сахара, 2? стакана муки. 1? фунта масла пополам со свиным салом. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара — осыпать хворост).

1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, обсыпав сахаром или облив соком.

Выдать:

1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы. 1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.

Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.

Или 1 стакан муки, ? стакана сахара, немного корицы смешать с ? стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.

? фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 1? желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2–3 раза, оставить на 1? часа закрытым в холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по несколько штук за раз в 1? или 2 фунта кипящего масла пополам со свиным или гусиным салом.

Выдать:

2 стакана муки, ? фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца. 3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока. 1? или 2 фунта масла пополам с салом.

1? стакана воды, 1? ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.

Выдать:

1? ложки масла. 2 стакана муки, т. е. ? фунта, 4 яйца. 1? или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом № 1614. 2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).

9-12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока.

6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом № 224.

Выдать:

9-12 яблок, 6 яиц. 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки. (1 ложку сахара и корицы). 1? или 2 фунта масла пополам с салом. 1 стакан сиропа или сабаион № 224.

2? стакана теплого молока, 4? стакана муки, 1? или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.

Выдать:

2? стакана молока, 4? стакана, т. е. 1? фунта муки. 2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли. Всего ? фунта масла, (подать сахар или варенье).

Растворить тесто из 2? стакана теплой воды, 4? стакана муки, ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры; когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в прованском или другом постном масле.

Взять 1? стакана муки, почти стакан молока или ? стакана сметаны и ? стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

1? стакана муки.

Почти 1 стакан молока, или ? стакана сметаны и ? стакана пива, 4 яйца.

5 яблок средней величины, ? фунта масла.

а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1? стакана круп, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском положить 6 сбитых белков (прибавить ? ложки густых белых дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках.

Выдать:

1 бутылку молока. 1? стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц. (? ложки дрожжей), ? фунта масла, (подать отдельно сахар).

б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1? стакана круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в ? фунте масла.

1? бутылки молока вскипятить, всыпать 2 стакана манны, размешать до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

1? бутылки молока, 2 стакана манны. 4–5 сухарей, 2–3 ложки масла.