Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
Выдать:
5 яиц, ? фунта масла. ? фунта ветчины. ? французского белого хлеба. 2 стакана муки.
? фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 10? лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 222.
Выдать:
? фунта, т. е. 1? стакана сладкого миндаля. 15 штук горького. ? стакана молока, почти ? фунта масла. 8 яиц, 4 ложки сахара. 10? лота тертого белого хлеба. (Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).
1? стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1–2 яйца, ? фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.
Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 1? розовой воды, ? стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.
Выдать:
1? стакана риса, 1–2 яйца.
1 бутылку молока, ? фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.
Или выдать 1? стакана риса, 1–2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.
? фунта масла, 1? ложки розовой воды или корицы, ? стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.
На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.
1? стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, ? палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.
Выдать:
1? стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, ? палочки ванили. ? фунта сливочного масла. 2–3 яйца, 5–6 сухарей. 1? фунта фритюра или русского масла № 1614.
На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. ? фунта шоколада, т. е. ? плитки. (? чашки варенья).
В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.
Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, ? или ? фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 2? стакана. 1 большую телячью печенку. ? или ? фунта масла, 2 яйца, соли. Баранью сетку, а даже и телячью.
Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
1? фунта, т. е. 4? стакана крупных гречневых круп. 5 яиц, соли, ? или ? фунта масла. Баранью сетку или телячью.
ОТДЕЛЕНИЕ XIII
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ПОНЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1? раза.
От 13–18 > > > 2 >
А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ
Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.
? стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, 1? стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
Выдать:
3 ложки, т. е. ? фунта масла. 4–5 кусков сахара. 1? стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками № 941.
В вафли можно положить также для вкуса ? стакана, т. е. ? фунта сладкого и 5–6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2–3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.
? фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать ? фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3–4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с ? стакана теплого молока и растопленного масла ? фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.
Выдать:
? фунта, т. е. ? стакана риса. 2? стакана молока или сливок. ? фунта, т. е. 1? стакана муки, 5 яиц. 2 ложки дрожжей, 2? ложки масла. 3–4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.
Выдать:
? стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 1? стакана теплого молока, 4–5 кусков сахара. (Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха). Печь как сказано в предыдущем № 851. Выйдет больших вафлей от 14 до 15.
Приготовить точно так же, как вафли № 851, с той только разницей, что вместо 1? стакана муки взять ? стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.
1? стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и ? фунта, т. е. 1? стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.
? стакана муки, ? стакана мелкого сахара, ? стакана вина, 3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния, намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.
