Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗
«Говорят, обозначение «шоколад» происходит из языка жителей Мексики. Оно состоит из двух слов: choco – звук или шум и atle – вода, поскольку шоколад по обычаю этих людей взбивается в кипящей воде до образования пены. До того как Мексику завоевали испанцы, он был основной пищей населения. Мексиканцы так почитали дерево какао, что его плоды служили местным деньгами, и этот обычай сохраняется даже теперь» (Гумбольдт).
Кроме пименты мексиканский шоколад содержал chile или индейскую пшеничную муку с медом или сладким соком агавы. К смеси добавляли аннато, терпкий красящий сок розового цвета, получаемый из семян bixa orleana. Правом питаться шоколадом как продуктом, наилучшим образом восстанавливающим силы и, по мнению мексиканцев, наиболее способным восполнить энергию, обладали только вожди, знать и воины. По свидетельству врачей и путешественников, придание шоколаду аромата ванили усиливает это качество. Диас дель Кастильо утверждает, что Монтесума пил шоколад с ванилью, а маршал де Беллисль в своем Testament Politique говорит, что регент Луи-Филипп Орлеанский каждое утро, поднимаясь с постели, лакомился шоколадом.
Дамы из Чьяпас, что в Мексике, так обожают ароматизированный шоколад, что даже берут его с собой в церковь, чтобы там перекусить. Испанские монахини-креолки также довели до величайшего совершенства искусство приготовления прекрасного шоколада, ароматизированного амброй.
Вскоре после завоевания Мексики Фернандо Кортесом шоколад перекочевал в Испанию и стал там вполне обычным продуктом. Поначалу им легко обмануть голод благодаря жирности и медленному усваиванию организмом. И потом, он смягчающий и охлаждающий, что делает его особенно желанным в странах с теплым климатом, и в частности на Иберийском полуострове. Итак, испанцы лишь слегка обжаривают свои какао-бобы. Они предпочитают сохранить их лишь слегка горькими и смешивают с ароматическими веществами. Кроме того, шоколад такой полезный для людей со сдержанным и с нервным темпераментом, приятный на вкус аналептик, рекомендован как средство от ипохондрии и меланхолии, двух недугов, столь свойственных испанцам. Даже бедняки не могут без него жить и по утрам пристают друг к другу с вопросом, весь ли шоколад выпили их хозяева.
Эта пища благоприятствует праздности, успокаивает тело и разум и погружает человека в состояние сладостного покоя far niente (ничегонеделания) за очень небольшие деньги.
Из Испании мода на шоколад внедрилась и в Италии, особенно благодаря флорентинцу Антонио Карлетти. Итальянцы своим способом обжарки бобов получают шоколад наивысшего качества, горький. Однако их беспокоил вопрос о том, является ли шоколад, который по утрам пьют монахи, нарушением поста. Кардинал Бранкаччо и другие ученые казуисты долго спорили друг с другом, чтобы доказать, что шоколад – напиток на основе воды и ни в малейшей степени не может считаться пищей и как-то нарушать пост. Более того, в переписке герцогини д’Орсини, всевластной при дворе короля Испании Филиппа V, и мадам де Ментеньон мы видим, что совесть набожных персон была полностью умиротворена этим решением и любой мог в течение поста пить шоколад словно стакан холодной воды.
«Шоколад стал довольно распространенным напитком во Франции со времен Анны Австрийской, матери Людовика XIV. Однако его не принимали с тем же восторгом, что кофе. Он не подходил для доброго веселья и не был бодрящим. Возможно, по той же причине к шоколаду безразличны и англичане» (Вирей).
Как мы уже говорили, существует множество разнообразных сортов какао, и они носят названия стран, откуда происходят. Таким образом, известны какао «Каракас», «Суринам» и т. д. Какао-бобы из французских владений также зовутся «островными». Каракас – самое ценимое из всех. Оно более маслянистое, чем другие сорта, и не отличается резкостью вкуса. Известно, что эти бобы крупнее, грубее, удлиненной овальной формы, не сплющенные, покрыты сероватым налетом, а ядрышко легко делится на несколько неравных частей.
«Название cacao, которое во французском превратилось в cacaoyer, этому зерну дали жители Гвианы. Что касается научного названия, theobroma, Линней образовал его от двух греческих слов, имеющих значение «пища богов» (Дюмезиль).
Глава 27
Чаши для питья
Если бы люди были мудрее, XIX веку, вероятно, не дано было бы узреть благодетельного апостола, проповедующего умеренность во всем и создающего себе славное и известное имя вряд ли ожидаемыми успешными деяниями. Многочисленные общества hydropotes, или трезвенников, не тревожили бы в наши дни тех веселых последователей Бахуса, гидрофобов по призванию, вкусу и интересам, которые искренне скорбят по вновь прибывшим в ряды сторонников воздержания, и никто бы не давал торжественный и грозный обет отказаться от любого питья, кроме воды! Как же велико должно было быть злоупотребление, чтобы стало необходимостью прибегнуть к такому средству!
Правда в том, что зло пустило корни глубоко и древние люди, боги и герои оставили нам примеры опасности поддаться его искушению. Скифы, кельты, иберийцы и фракийцы были закоренелыми пьяницами. Сам мудрый Нестор, который был столь достойным соперником для Агамемнона, часто испытывал некоторые затруднения в поисках своего шатра. Александр Великий иногда спал два дня и две ночи после изобильного воздаяния богу добрых пирушек, а его отец, Филипп, очень часто выходил из-за стола нетвердой походкой и с тяжелой головой.
Говорят, что Дионисий Младший, тиран Сицилии, оттого, что слишком много пил, лишился зрения. Тут нечему удивляться, если верно предположение о том, что этот жалкий человек напивался ежедневно, беспрерывно, в течение трех месяцев! Стоит ли упоминать Тиберия, прозванного армией Biberius (Пьяница), который после того, как стал императором, проводил дни и ночи в пьянках с Флакком и Пизоном, одновременно занимаясь перевоспитанием римлян?
Сей языческий Соломон, стоявший перед выбором среди нескольких весьма выдающихся кандидатов на пост квестора, предпочитал наименее известного, потому что тот выпил до дна целый кувшин вина, который снизошел наполнить для него сам правитель.
У греков опьянение в низшем обществе было привычным делом, если судить по некоторым персонажам, которых Эсхил и Софокл не побоялись вывести на сцену и которые наносили друг другу удары вазами, что современное театральное действо благоразумно запрещает. Гомер более сдержан, поскольку Ахиллес после обильных возлияний всего лишь бросил в голову Улисса копыто вола, что, вероятно, не повлекло особых последствий.
Питейные кубки:
1 – в виде головы барана; 2 – в виде головы вепря; 3 – питьевая чаша из терракоты, в виде головы кабана. Найдена в Геркулануме; 4 – питьевая чаша в виде головы собаки
Факт состоит в том, что древние вовсе не проповедовали те же принципы, которых придерживаемся мы в отношении неумеренности. Сам Гиппократ советовал время от времени искать увеселения в вине. Сенека рекомендует нам топить в нем заботы и усталость, а Мусей украшает венками из цветков шалфея головы тех, кто сидит на всех пирах подле Платона, и находит в непрерывном опьянении сладчайшую награду своим добродетелям. Неповторимое блаженство, единственной причиной которому является пьяный экстаз.
Мы говорили об изысканном напитке, что был столь дорогостоящим соблазном для избранных эпикурейцев, которые ставили себе в заслугу неспособность сопротивляться ему. Посему было необходимо изобрести сосуды, достойные этого питья, и искусство, поощряемое роскошью, произвело на свет те великолепные чаши, о которых любившая показной шик древность оставила нам лишь смутное представление.
Чаши гомеровских времен все были равной вместимости. Одну из них предлагали каждому гостю, но несколько – только самым почтенным.
