Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗

О том же можно прочитать в Amenites Exotiques Кемпфера.

Нам неизвестно, в какой период и по каким мотивам китайцы начали прибегать к использованию чайной заварки. Возможно, чтобы сделать воду приятнее. Говорят, во многих районах Китая она противна на вкус. В 1641 году Тульпиус, голландский врач, стал первым, кто упомянул чай в опубликованной им диссертации. В 1657 году Жонке, французский врач, назвал его божественным растением и сравнил с амброзией. В 1679-м, еще один голландский врач, Корнелиус Бентеке, издал трактат, в коем провозгласил себя поклонником чая и утверждал, что этот напиток никоим образом не способен навредить желудку, даже в количестве двухсот чашек за один день. Многие из его соотечественников зашли еще дальше, объявив чай универсальной панацеей от всех недугов.

Так как поначалу листья чайного растения были редкими и практически неизвестными, многие люди сочли, что обнаружили в Европе то, что другие привозили издалека. Так, Симон Паули представил душистый вереск или восковницу (myrica gale) как настоящий чай из Китая. Некоторые считали, что нашли чудесные свойства чая в растениях, произраставших в нашей стране, таких как майоран, вероника, мирт, шалфей, репейник и т. д., но, к счастью, в итоге предпочтение было отдано настоящему чаю из Китая и Японии.

При торговых сделках перечисляется пять основных видов кофе или, скорее, сортов, в соответствии с пятью странами их происхождения, хотя все они происходят от одного и того же рода кофейного дерева coffea arabica. Вот эти сорта:

1. Мокко назван так в честь страны, откуда он родом. Сегодня повсеместно распространен в каждой американской колонии. Кофейное зерно обычно круглое и маленькое. Из мокко получается самый сладкий и приятный на вкус напиток. Он также является наиболее ценным, самым дорогим и занимает первое место в торговле кофе.

2. Бурбонский кофе культивируется на острове Бурбон. Некоторое время он занимал второе место по качеству, но гурманы предпочитают ему кофе с Мартиники или из Гваделупы.

3. Несколько сортов с Мартиники и из Гваделупы, отличающиеся разнообразными способами приготовления.

4. Кайенский кофе менее известен в силу того, что культивируется и продается в небольшом количестве. Этот сорт по качеству превосходит кофе с Мартиники.

5. Кофе с Сан-Доминго – соединение сортов из Пуэрто-Рико и других Подветренных островов [40] – считается более низким по качеству, чем четыре других вида.

Позвольте нам упомянуть несколько способов заваривания кофе.

Точно не известно, кто положил начало обычаю собирать кофейные зерна. Некоторые приписывают эту заслугу настоятелю монастыря, который, ознакомившись со свойствами этого растения по тому эффекту, что оно произвело на отведавших его коз, испытал влияние кофе на своих монахах, чтобы они бодрствовали в течение всей божественной службы. Согласно другим, открытие принадлежит муфтию, который, желая превзойти в молениях самых религиозных дервишей, использовал кофе, чтобы прогнать сон и таким образом обрести способность молиться дольше и без перерыва. Какой бы ни была история начала использования кофе, к сегодняшнему дню он стал настолько широко употребляться, что может быть причислен к продуктам первейшей необходимости. Такое распространенное употребление послужило стимулом для того, чтобы усердные изобретатели придумали способы сделать напиток из кофе наиболее приятным, а также чтобы огромное потребление и высокая цена способствовали росту экономики и процветанию мошенников, совершающих подмену для столь прекрасного напитка.

Бесполезно было бы описывать здесь разные способы приготовления кофе. Достаточно упомянуть: все те, что имеют тенденцию готовить его без закипания воды, в которую помещен кофейный порошок, хороши практически в равной степени.

Чтобы вытеснить кофе, который в Европе находили очень дорогим, перепробовали множество разных средств. Почти пятьдесят лет прошло с тех пор, как носильщик-швейцарец, служивший парижскому дворянину, придумал обжаривать желуди, которые он смешивал с молотым кофе и продавал дешевле, чем кто бы то ни было. Все покупали у него, и швейцарец сделал на этом состояние.

Однако трюк был раскрыт. А люди продолжали искать способы доставить себе удовольствие, не опустошая свои кошельки. С кофе начали смешивать ячмень и рожь.

В Америке, в горах Виргинии, жители готовят «кофе» просто из обжаренной ржи. Таким образом они получают напиток, ничем не напоминающий настоящий кофе, но он в ходу именно под таким названием, что, по крайней мере, удовлетворяет их воображение.

В Бельгии, в провинции Льеж, кофе смешивают с корнем дикого цикория. Этот общеизвестный метод в настоящее время практикуется во всей Европе, а тогда использование цикория открыло перед Льежем новую отрасль оптовой торговли. Наконец, некоторые обитатели Фландрии культивируют люпин, который они самодовольно называют «кофе» и чьи семена в обжаренном виде заваривают и пьют вместо настоящего.

Нам неизвестно время появления кофе в Европе. Раувольф – первый, кто говорит о кофе в 1583 году. Потом Просперо Альпини описал кофейное дерево в Египте под названием bon, bun или boun. Его труд появился в 1591 году.

В 1614 году Бекон упомянул о восточном напитке, а Месснер опубликовал трактат о нем в 1621 году.

Однако вплоть до 1645 года в Италии кофе не пили. Первые cafes открылись в Лондоне в 1652 году, а в Париже – в 1669-м, в те времена, когда фунт кофе стоил 40 крон. В Париже кофе стал модным главным образом благодаря Сулейману-аге, турецкому послу.

В Швецию кофе проник в 1674 году и считался средством от поражения цингой. Первым человеком, опробовавшим кофе с молоком в подражание чаю с молоком, был Нихоф, голландский посол в Китае.

Предмет разговора, которого мы только что коснулись, вызывает в памяти причуды очаровательной Севинье. Эта милая дама сказала: «Le cafe et Racine passeront» («И кофе, и Расин преходящи») около двухсот лет назад. Прекрасная маркиза ошиблась. И кофе, и Расин остались, и не похоже, что скоро простятся с нами.

Всем известно, что шоколад – продукт, получаемый из какао-бобов, поджаренных и превращенных в однородную массу с сахаром и ароматическими веществами.

Но прежде всего, не безразличен сам выбор какао-бобов.

Самыми лучшими и сладкими считаются те, что собирают в Соконуско, Каракасе и Маракайбо. Однако их хорошо смешивать с другими видами, чтобы подкорректировать далеко не неприятной остротой некоторую безвкусность. Так, на четыре части какао из Каракаса, которое на несколько недель закапывают во влажную землю для того, чтобы смягчить, добавляют одну часть какао с Антильских островов или растущего в области рек Мараньон и Пара. Этот сорт отличается более острым и горьким вкусом. Какао-бобы слегка подсушивают на железной сковородке. Испанцы не так сильно прожаривают какао-бобы, как это делают итальянцы. Оставленное для охлаждения, это какао слегка дробят, чтобы отделить оболочки или шелуху. Их выбрасывают. Однако в Англии, Швейцарии и Германии они служат для приготовления в кипящей воде теплой смеси с молоком, которую пьют вместо настоящего шоколада. Шелуха от жареных зерен кофе используется подобным же образом на Востоке. Из нее делают «кофе султанши». Смеси обжаренного какао превращают в жирную пасту коричневого цвета, либо растирая между камнями, либо при помощи железного валика и порфира, подогреваемого снизу горящими углями. Эта методично растираемая паста наконец насыщается сахаром пропорционально ее весу, а затем перемешивается с ним как можно лучше. В этот chocolat de sante допускается добавление малого количества порошка корицы, что делает его более вкусным и нейтрализует действие тяжелого вещества или растительного жира, содержащегося в какао.