Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗

Все носильщики подчиняются руководству пользующегося доверием слуги, которого называют obsonator. В его обязанности входит закупка необходимой провизии, и ему надлежит знать вкусы своего господина, а также каждого из гостей, чтобы не доставлять те продукты, которые им могут не понравиться.

Оставшееся съестное оказывается в проветриваемом просторном помещении, примыкающем к кухне, в задней части дома. Там, рассевшись вокруг стола, уставленного множеством деревянных фигурок, изображающих самых разных животных, несколько внимательных молодых людей под руководством опытного мастера практикуются в сложном искусстве разделывания дичи и домашней птицы под мелодичную музыку, в такт которой их умелые руки ускоряют или замедляют свои грациозные движения. На этой учебной репетиции глаза и уха, одинаково зачарованных, поочередно переходят от спокойных эмоций печального adagio к оживленному темпу быстрого allegro и от полного гармонии и спокойного andante – к пленительным и радостным звукам бешеного prestissimo.

В эту просторную лабораторию нас манят самые изысканные из ароматов. Шеф-повар, или archimagirus, усевшийся на возвышении, единым взглядом объемлет ряды кастрюль для варки крепкого бульона и каменные печи, очень похожие на те, которыми мы пользуемся сегодня и стоя у которых молчаливая толпа помощников, исполнителей его воли, усердно трудится и наблюдает за дорогими блюдами, коим предначертано стать роскошным ужином. Как генерал в момент сражения, неподвижно застыв на высоте, с которой он обозревает свою армию, шеф-повар торопит, отдает приказы, бранит рассеявшиеся батальоны, отсутствующий и, однако, вездесущий, заражает своим вдохновением воинственно настроенные массы и воодушевляя их горением собственной души, способствует победе, и та отвечает ему: «Узри меня!» У того, кто носит звание шеф-повара, тоже бывают мгновения триумфа. Возможно, вечером хозяин пира водрузит на его голову цветочный венец, драгоценную награду за талант и успех.

На некотором расстоянии от кулинарного деспота, с противоположной стороны, находится огромная железная жаровня. Под ней – тщательно подобранные дрова, и несчастный раб своим дыханием непрестанно раздувает пламя, которое отбрасывает кругом ослепительное сияние. Лары, гротескные фигурки, грубо вырезанные из камня, защищают это место. В декабре в жертву этим духам приносят петуха.

Некоторые ученые мужи полагают, что у греков и римлян не было дымоходов. Однако легко доказать обратное. Филоклео, персонаж комедии Аристофана «Осы», прячется в дымоходе. Раб, который слышит его, выкрикивает: «Что за шум там в дымовой трубе?» Филоклео, присутствие которого обнаружено, восклицает: «Я – дым и пытаюсь вырваться».

Аппиан, говорящий о проскрипции (объявлении вне закона и изгнании) триумвиров, утверждает, что несколько граждан ускользнуло сквозь печные трубы.

Эти два примера исключают надобность приводить больше подробных объяснений и цитат.

Помещенный на треножнике над очагом, большой медный котел обеспечивает горячей водой, которая требуется при кухонных работах. Рядом с ним – сковорода. Она служит для приготовления изысканных лепешек или рыбы.

Кулинарная лаборатория, в которую приглашен читатель, замечательно убрана множеством посуды и кухонных принадлежностей, во всех отношениях схожих с нашими собственными рашперами, дуршлагами, противнями и формами для выпечки пирогов. Эти предметы сделаны из относительно толстой бронзы с великолепным серебряным покрытием. Очаровательные ракушки, изготовленные из того же металла, служат для формовки кондитерских изделий, которые потом аккуратно расставляют на полках печи или верхней части автепсы, своего рода кастрюли из коринфской меди, имеющей значительную ценность и выполненной с таким искусством, что содержимое готовится мгновенно и практически без огня. Этот простой и необыкновенный сосуд обладает двойным дном. Верхнее предназначено для приготовления легких лакомств, подаваемых на десерт, а огонь – ниже.

Остатки кухонных печей: 1 – кухонная печь; 2 – котелок с ручкой; 3 – то же; 4 – черпаки; 5 – жаровня

Диплома, или сосуд с двойным дном, который иногда путают с автепсой, ни в малейшей степени не напоминает последнюю. Так в древности называли сосуд, который мы зовем пароваркой. Древние часто прибегали к приготовлению пищи на водяной бане – этому мягкому и щадящему процессу, который упоминается в трактатах Апиция.

Эти медные паровые котлы, которые кипят над очагом, поддерживаемые треножниками, в точности похожи на те, что французы используют в наши дни. Иногда применяются и несколько отличные котлы, в которых закипание происходит раньше, чем в упомянутых прежде. Их накрывают крышками в форме купола, а большой полый цилиндр, зафиксированный внизу, ускоряет и поддерживает действие теплоты.

Котелки с ручками и разбитый сотейник

До нас дошло очень немногое из кухонной утвари древних. Однако они, должно быть, пользовались самыми разными сосудами и инструментами. У них были паровые котлы под названием caldarium, cacabus, cortina, adhenum; котлы для варки – lebes; сотейники – sartago; кастрюли – pultarium; дуршлаги с просверленными в них маленькими дырочками, которые Плиний называет colum, а более современные авторы – verna; ложки, по латыни – cochlear или cochleare; вилки и крюки, чтобы доставать мясо из котлов, которые звались creagra и fuscina; блюда носили названия lances, disci, patina, patella или catini и отличались от тарелок размером и иногда формой. 1 – котел с большим черпаком и прикрепленным к нему дуршлагом с маленькими дырочками. Появился на колонне Траяна, как и сотейник Силена; 2 – разбитый сотейник, бронза; 3 – сотейник меньшего размера. Все три предмета кухонной утвари из кабинета М. Л’Аббе Шарле

Кастрюли, вокруг которых с деловым видом суетится толпа поваров, по большей части изготовлены из меди или керамики. Они относительно широкие и довольно глубокие, стоят на печах, и в них готовятся изысканные и сложные по составу блюда. Некоторые кастрюли сделаны из се ребра.

Кухонные принадлежности: 1 – паровой котел, сделанный из бронзы; нижняя часть заполнялась водой и закипала при помощи цилиндра, накрытого крышкой, в который помещали горящие угли. Зола выходила через отверстия, просверленные в днище, а в резервуаре имелся кран, через который выливалась вода; 2 – сковорода с рифленой ручкой, украшенной головой барана; 3 – чайник, напоминающий современный; 4 – рашпер и противень; 5 – треножник, секач и нож мясника

Раб, пользующийся особым доверием, занимается уходом за утварью. Стоя у буфета, он чистит и полирует огромное количество бронзовых блюд с подогревом, которые используются за столом, чтобы предотвратить остывание пищи. Говоря именно об этом полезном изобретении, философ Сенека утверждает: «Разборчивость в еде породила его, чтобы ни одно яство не остывало, чтобы все оставалось достаточно горячим и потакало самому избалованному вкусу. Кухня – слуга ужина». Каждая из этих изящных посудин поддерживается тремя гусями. Она примерно семи дюймов от верхней точки одной из птичьих голов и до противоположного края окружности. Подносы такого рода – в 15 линий [30] глубиной, а благодаря опорам они поднимаются примерно на 2 дюйма над поверхностью. Крылья трех гусей расправлены, и их фигуры заканчиваются воловьими копытами. Головы на гибких шеях, склоняющиеся на грудь, образуют изящные ручки. Эти подносы для подогрева, систематически появляющиеся на обеденном ложе, производят восхитительный эффект.

Массивные серебряные блюда занимают другую часть просторного буфета. Богатая семья не может обойтись без подобной роскоши. У Суллы было несколько весом 200 марок [31], а в Риме было изготовлено более пятисот, весивших столько же. Действительно, это был настоящий фурор, который впоследствии многократно усилился. Во времена императора Клавдия один из его рабов, по имени Друзиллан Круглый, обладал серебряным блюдом весом в 1000 марок. Оно ставилось посередине, в кольце из восьми меньших, весивших по 10 марок каждое. Все девять появлялись на столе с помощью механизма, который поддерживал их и расставлял на видном месте.