Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа (электронную книгу бесплатно без регистрации TXT) 📗
В сей торжественный миг он получает, по обычаю древних, корону из цветов – прелестную и славную награду за свое пылкое рвение и тяжелый труд. Более того, часто его новые блюда приветствуются более значительными доказательствами благодарности. В Греции лишь изобретатель имел право готовить их в течение целого года и извлекал из этого права всяческие почести и выгоду. Чтобы его кулинарные творения стали достоянием широкой публики, одному из коллег было необходимо превзойти мастера в их приготовлении.
В ту эпоху лучшими поварами признавались сицилийцы. Одним из самых прославленных был Тримальхион. Атеней рассказывает нам: когда этот кулинар не мог найти редкую и очень ценную рыбу, то очень хорошо знал, как имитировать форму и аромат, используя самую обычную, чем всегда ловко обманывал даже самых искушенных эпикурейцев. Это напоминает нам о некоем поваре Людовике XIV, который в Страстную пятницу подал королю обед, состоявший из мяса домашней птицы и красного мяса, которые в действительности были не чем иным, как овощами, приготовленными «для поста».
Римляне, унаследовавшие тягу к роскоши от жителей Азии и Греции, не воздвигли храм жадной Адефагии, богине вкусной еды и пирушек, в честь которой строили алтари на Сицилии, но считали невозможным не вознаграждать тех, кто знал, как расширить границы удовольствий, получаемых за столом, и щедрый сенатор платил своему шеф-повару как минимум 4 таланта, или более 800 фунтов в год.
Однако это едва ли идет в сравнение с великолепием Антония. Он дал в честь Клеопатры ужин, и царица так высоко оценила его изысканность, что ее возлюбленный тотчас же призвал повара и одарил того городом в награду за заслуги.
Как изменились времена! Сегодня мы относимся ко всему этому как к помпезной и странной расточительности. Это потому, что наша, в некотором смысле жалкая, эпоха оценивает древние времена исходя из своих узких представлений о порядке, дальновидности и экономии. Древние обогащали своих старших поваров. Они проматывали свои доходы на пиры, а потом заканчивали жизнь самоубийством. Мы приняли абсолютно отличный образ жизни. Но в то же время как далеки наши самые роскошные банкеты от самых скромных застолий Греции и Рима! Лукулл приказал подать Цицерону и Помпею немного холодных закусок, стоивших всего-то 1000 фунтов. И предполагалось, что есть их будут всего трое!
Император Клавдий обычно принимал за своим столом шестьсот гостей.
Вителлий не тратил на каждую из трапез менее 3200 фунтов, а состав его любимых блюд требовал, чтобы между Венецианским заливом и проливом Кадис беспрестанно курсировали суда.
Надо признать, что повара той гастрономической эры должны были выполнять непрерывную и самую трудоемкую задачу. Что в таком случае было неестественного в том, чтобы бросить им несколько тысяч сестерциев из миллионов, которые хозяин транжирил на языки фламинго, печень скара и мозги павлина?
Мы понимаем, что цезари поощряли эту ужасающую гастрономическую мономанию. Тиберий заплатил более 3 тысяч фунтов автору диалога, в коем собеседниками являлись грибы, садовые славки, устрицы и дрозды.
Гальба завтракал до рассвета, и такой завтрак мог обогатить сотню семей. Элий Верус изобрел блюдо из пяти составных частей, состоявшее из бочка свиноматки, фазанов, павлинов, окорока и мяса дикого кабана. Гета настаивал на том, чтобы подавали столько блюд, сколько букв в алфавите, и чтобы каждое блюдо содержало ингредиенты, названия которых начинаются с той же самой буквы.
Эти причуды, которым повара были вынуждены повиноваться, продолжали изумлять мир до того момента, пока Рим, со своими богами, памятниками древней славы и не столь древней порочности, не рассыпался в прах, сокрушенный непобедимой мощью варварских орд, той таинственной и суровой кары, которую Божественное провидение приберегло в наказание за неслыханные преступления.
Но, как мы уже ранее отметили, кулинарное искусство всегда переживает революционные изменения и крушения империй. Современная Италия унаследовала то, что осталось от римской кулинарии, и благодаря ей сегодняшняя Европа познакомилась с радостями доброго застолья и очарованием веселых трапез.
В правление Людовика XII возникла компания производителей соусов, которая получила эксклюзивное право изготавливать соусы. Их установления (1394 года) сообщают нам, что знаменитый соус a la cameline, который они продавали, состоял из «корицы, имбиря, гвоздики, райского зерна, хлеба и уксуса отменного качества». Соус tence изготавливали из «самого лучшего миндаля, имбиря, вина и кислого сока незрелых фруктов». У Тайлевана, прославленного повара Карла V и Карла VI, кроме соуса cameline, мы находим l’eau benite (святая вода) – соус для щуки, le saupiquet, le mostechan, le gelatine, la sauce а l’alose, au mout, молочно-чесночный, холодный, красный и зеленый соусы, соус Robert, Poitevine, a Madame rappee и a la dodine.
Платина, латинский автор XV века, говорит о других соусах, в состав которых, согласно пословице того времени, часто входил сахар. Она гласит: «Соус сахаром не испортишь».
В Средние века домашнюю птицу, красное мясо и жареную в печи дичь никогда не ели без соуса или подливы, как и теперь. То же касается жаренной на сковороде рыбы. Для всех этих блюд и даже к разным частям туши животного изготавливали различные соусы. Повара в те времена старались завоевать себе репутацию, изобретая странные и нелепые соусы, единственным достоинством которых был удивительный состав и сложность изготовления. К примеру, требовалось «приготовить яйца на вертеле» или «пожарить в печи или на сковороде сливочное масло».
В некоторых самых обычных рагу мы признаем те, что так любили в Средние века наши предки: boeuf a la mode, a la persillade, au vinaigre et persil, le miroton de boeuf, veau percй de gros lard, fricassйe de poulet, blanquette de veau roti. Но мы не готовим pot-pourri, в состав которого входят говядина, телятина, баранина, бекон и овощи, и galimafree сорт fricassйe из птицы, приправленное вином, соком незрелых фруктов и специями, а для придания густоты сдобренный знаменитым соусом cameline.
Повара часто ставили на столы своих господ ragouts и другие блюда, заимствованные из кухонь зарубежных народов. Они подавали немецкую похлебку, фламандский яичный пунш, яйца a la Florentine и куропаток a la Catalane. Им была известна olla – смесь овощей всех сортов, приготовленная с разными видами мяса, которой мы обязаны испанцам, а также рагу из домашней птицы под названием a la Chipolata, keneffes – шарики из хлебно-мясного фарша, к которым очень неравнодушны немцы, и плов – блюдо из баранины, птицы и риса, рецепт приготовления которого заимствовали у турок.
Искусство создавать блюда с многочисленным разнообразием соусов, в состав которых входит подливка из сока жаркого, перец, корица, чеснок, зеленый лук и мозги, густые супы, молочные похлебки и рагу, одержало истинный триумф на свадьбе короля Франции Карла VI. По сему случаю искусный повар накрыл огромный мраморный стол в королевском дворце сотнями блюд, приготовленных сотнями разных способов.
Хорошие врачи никогда не осуждали искусства кулинарии. Некоторые из их числа даже соблаговолили написать о нем свои трактаты.
Некий монашеский прислужник, движимый несдерживаемым порывом, желал умертвить не только себя, но и всех францисканцев в монастыре. Для этого он приготовил трапезу настолько плохую, насколько смог. Но община призвала его к ответу, и слуга был приговорен к пятидесяти ударам плетью. Многие монахи хотели ужесточить наказание и увеличить число ударов до ста.
В Средние века повар в любом богатом доме, отдавая распоряжения, всегда усаживался в кресло с высокой спинкой. Он держал в руке деревянную ложку с длинной ручкой, которой, не покидая своего места, снимал пробу с различных блюд, готовившихся на печах и в кастрюлях, а также пользовался ею как орудием для наказания лентяев и обжор.
Давайте вместе войдем в одну из тех просторных кухонь, где две тысячи лет назад стряпались чудесные ужины какого-нибудь богатого сенатора. Во всех направлениях передвигаются рабы, груженные мясом, дичью, морской рыбой, овощами, фруктами и теми дорогостоящими деликатесами, из которых в основном состоял десерт римлян. Рабы пришли с главных городских рынков, особенно посещали те, что были расположены у Тройных ворот, у Метасуданте, у пригородной дороги и Священного пути. Теперь каждый ставит свою корзину у ног управляющего, который осматривает содержимое и заносит в таблички, затем корзины с провизией, не требующей приготовления, но симметричного и красивого расположения, коим занимаются двое эолийских слуг, известных под названием structores (рабы, накрывающие на стол), помещаются в кладовую для продуктов, смежную со столовой.
