Кухня эконом-класса - Звонарева Агафья Тихоновна (читать полностью книгу без регистрации txt) 📗
Каши
Манная
1 стакан манной крупы, 5 стаканов молока, 1 ст. ложка сахара, 30 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.
Молоко довести кипения, добавить соль, сахар и, помешивая, тонкой струйкой всыпать крупу. Продолжать варку при помешивании. Когда каша загустеет, убавить огонь и варить 10–15 минут при слабом нагреве. Перед подачей горячую кашу выложить на тарелку, положив в нее кусочек масла.
Манная с морковью
1/2 стакана манной крупы, 1/2 л молока, 200 г моркови, 1 ст. ложка сахара, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.
В натертую морковь положить сахар, сливочное масло и тушить на слабом огне 1 час. Затем влить молоко, довести до кипения, всыпать манную крупу, размешать и поставить в духовку на 30 минут, после чего подавать.
Манная с желтком
1/2 стакана манной крупы, 1 стакан воды, 300 г молока, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложка меда, 1 яичный желток, 15 г сливочного масла, соль по вкусу.
Вскипятить молоко (1 стакан) и воду. Засыпать манную крупу, посолить по вкусу и варить, помешивая, 20 минут. Готовую кашу заправить сырым желтком, растертым со сливочным маслом и молоком (30 г). Чтобы получить сладкую кашу, во время варки прибавляют сахар или мед.
Рисовая
1 стакан риса, 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.
Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду (полтора стакана) и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить горячее молоко, сахар, размешать и продолжить варку на слабом огне 20–30 минут. Для лучшего упревания кашу можно поставить на 10–15 минут на водяную баню (в другую кастрюлю большего размера с кипящей водой). При подаче кашу поливать растопленным маслом.
Каша рисовая с яблоками
1/2 стакана риса, 1/2 л молока, 350 г яблок, освобожденных от сердцевины, 25 г сливочного масла, 50 г сахара, 2 яичных белка.
10 минут рис варить в воде. Воду слить, а рис залить горячим молоком, посолить, добавить сливочное масло и поставить в теплое место для набухания риса. Яблоки (лучше антоновские) запечь в духовке до мягкости и протереть через сито. В яблочное пюре всыпать сахар, взбитые яичные белки и все растереть до пены. Яблочную массу подавать отдельно к рисовой каше.
Каша рисовая с фруктами
1 стакан риса, 1 стакан воды, 1/2 л молока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 300 г яблок, 100 г слив, 2 ст. ложки изюма, соль по вкусу.
Промытый рис опустить в кипящую воду, посолить и варить на слабом огне до выпаривания воды. Добавить горячее молоко и далее варить на водяной бане. В конце варки добавить яблоки, нарезанные на кусочки, сливы без косточек и кожуры, ошпаренный изюм. Все прогреть. Подавать со сливочным маслом.
Можно взять другую крупу и приготовить с сушеными фруктами.
Каша рисовая молочная
1 кг риса, 1 л молока, 750 мл воды, 50 г топленого масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложка соли.
В кастрюлю налить полтора л воды, дать закипеть. Положить рис и немного посолить. Когда рис сварится, налить молоко (в 3–4 приема).
Кашу следует постоянно помешивать. По готовности снять кастрюлю с огня и дать постоять под крышкой 5–6 минут. Выложить на блюдо, полить топленым маслом, посыпать сахаром и подавать.
Каша пшенная с тыквой
1 кг очищенной от кожуры и семян тыквы, 1,5 л молока, 2 стакана пшена, соль по вкусу.
Очищенную от кожуры и семян тыкву мелко нарезать или пропустить через мясорубку, залить горячим молоком и варить 10–15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль по вкусу и, помешивая, варить еще 15–20 минут до загустения. Для упревания сваренную кашу поставить на 25–30 минут в духовку.
Каша перловая
1 стакан перловой крупы, 750 мл молока, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Перловую крупу промыть, засыпать в кипящую воду, варить 10–12 минут и выложить на решето. Как только вода стечет, возвратить в кастрюлю, залить горячим молоком и, помешивая, варить на слабом огне примерно 15 минут. Затем положить сахар и по вкусу соль. Кастрюлю закрыть крышкой и для упревания поставить на 10–15 минут в кастрюлю с горячей водой.
Каша гречневая с кабачками
200 г гречневой крупы, 250 г очищенных кабачков, 500 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Поджарить с маслом (1/2 ст. ложки) на сковороде гречневую крупу до желтого цвета. Очистить кабачки, нарезать кусочками и положить в кастрюлю с молоком. Варить до мягкости. Затем в кабачки всыпать поджаренную крупу, размешать и довести до кипения, положить сливочное масло (1 ст. ложка), сахар, соль, все перемешать. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на 2 часа. Подавать с растопленным сливочным маслом.
Каша ячневая с тыквой
200 г ячневой крупы (или пшена), 400 г тыквы, 1 л молока для варки каши, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 40 г сливочного масла, 500 г молока для подачи на стол.
Ячневую крупу промыть (пшено ошпарить!). В кипящее молоко добавить масло, крупу и варить кашу в духовке или на пару. Очищенную тыкву натереть стружкой, засыпать в кашу, добавить соль, сахар и продолжить варку. Горячую кашу можно подавать с маслом и молоком, остывшую — с фруктовым соусом.
Каша из тыквы
1 кг очищенной тыквы, 2 стакана молока, 100 г риса, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.
Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать кусочками, положить в кастрюлю и залить горячим молоком. Добавить сахар, рис, сваренный до полуготовности, топленое масло, соль и все хорошо перемешать. Затем закрыть кастрюлю крышкой и варить тыкву до готовности. Подавать в горячем или холодном виде.
Блюда из яиц
Яйца под зеленым майонезом
6 яиц, 100 г зеленого салата, 2 ст. ложки 20 %-х сливок, 100 г майонеза.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.
Рубленые яйца с гусиным жиром
6 яиц, 1 луковица, 30 г гусиного жира, соль.
Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить соль, пассерованный на гусином жире репчатый лук, растопленный гусиный жир и перемешать.
Яйца с помидорами
10 яиц, 10 ломтиков гренок, 2 мелко нарубленных помидора, 120 г масла, 120 г томатного соуса, 20 маринованных или соленых грибов, зелень петрушки.
На поджаренные на масле гренки нанести слой мелко нарубленных помидоров, поджаренных в масле, и сверху поместить на каждый гренок по яйцу, сваренному в мешочек. На яйца положить по кусочку трюфеля и залить томатным соусом. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Яйца с языком
10 яиц, 10 ломтиков гренок, 250 г языка, 120 г масла, 50 г соленых огурчиков, 150 г соуса со сливками и лимоном.
На поджаренные гренки выложить вареный язык, нарезанный соломкой и политый соусом со сливками и лимоном. Сверху посыпать мелко нарубленными солеными огурчиками (корнишонами). На каждый гренок положить по яйцу, сваренному в мешочек, и залить соусом со сливками и лимоном.
Яйца по-охотничьи
10 яиц, 10 ломтиков гренок, 150 г куриной печени, 150 г свежих грибов, 120 г масла, 1 луковица.
Сваренные в мешочек яйца поместить на поджаренные гренки. Гарнировать куриной печенкой, грибами, нарезанными ломтиками и припущенными с маслом, мелко нарезанным луком.
Яйца по-гусарски
10 яиц, 10 ломтиков гренок, 1 большая луковица, 2 помидоры, 100 г ветчины, зелень петрушки.
На поджаренные гренки поместить поджаренные яйца и полить их смесью из поджаренного колечками лука, очищенных от кожуры и семян помидоров, крупно нарезанных и слегка поджаренных одновременно с луком, и нарезанной соломкой ветчины, тоже слегка поджаренной вместе с луком. Сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Яйца в раковинах
6 яиц, 20 г жира, 30 г швейцарского сыра, 20 г масла, соль, толченые сухари, нарубленная зелень петрушки.
Раковины (очень большие макароны в форме ракушек) смазать жиром, в каждую выпустить по одному яйцу, посолить, посыпать натертым сыром, поставить в горячий духовой шкаф. Когда яйца свернутся, вынуть раковины из духового шкафа, посыпать сверху подрумяненными на топленом масле толчеными сухарями и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как горячую закуску на круглом блюде.
