Северная Пальмира. Первые дни Санкт-Петербурга. - Марсден Кристофер (читать книги онлайн .txt) 📗
Как бы Елизавета ни любила поесть, часто религиозные принципы перевешивали ее аппетит. Она соблюдала жесткие запреты постов православной церкви столь же строго, как и религиозные праздники. Хотя ей не нравилась рыба, она запрещала в дни поста не только мясо, но даже яйца и всю молочную пищу, питаясь исключительно солениями с квасом. Естественно, это отражалось на ее здоровье. Разумовский был единственным человеком при дворе, которому разрешалось есть мясо во время поста.
Прибывшая из лютеранской страны Екатерина нашла порядки при дворе Елизаветы очень обременительными. Она писала, что в первые и последние недели поста им разрешалось есть только грибы, а в пять других недель только рыбу. Великий князь Петр иногда тайно проносил запрещенную рыбу, а иногда даже мясо. Однажды в пасхальную субботу Екатерина даже заболела от голштинских устриц, которые хранил у себя Петр.
В еде Елизавета демонстрировала, что является подлинной дочерью Петра Великого. Петр с подозрением относился к «иностранной отраве». Он любил русскую пищу, такую, как холодный поросенок в сметане или холодное жареное мясо с огурцами. Особые пристрастия он питал к терпкому старому сыру, особенно «лимбургеру», который он обычно измерял с помощью циркуля после каждого приема пищи, так что его повару Джону Велтену нечем было поживиться. Когда Петр в 1717 году направился в Париж, по пути он отправил указание, которое должно было помочь французским властям:
«У царя есть повар, который каждый день готовит еду — два или три блюда — и который использует для этой цели вина и мясо в достаточной мере, чтобы обеспечить стол на восемь человек.
По пятницам и субботам на обед ему подают как постную пищу, так и мясо.
Он любит острый соус, черный и грубый хлеб и зеленый горошек.
Он обычно пьет легкое пиво и темные «вин де Нуитс», без крепких спиртных напитков.
Утром он пьет анисовую воду («кюммель»), спиртные напитки перед приемом пищи, пиво и вино в полдень. Все это в сильно охлажденном виде.
Он не ест сладостей и не пьет подслащенных спиртных напитков перед приемом пищи».
Следует заметить, что повар Петра, Велтен, был немцем; более изысканный Меншиков имел поваром француза. Несмотря на утонченный французский дух ее дворовых застолий, Елизавета временами возвращалась к старым русским блюдам. Во время рождественского карнавала она обычно с большим удовольствием поглощала пару увесистых блинов. Она приводила Фухса в отчаяние своим пристрастием к щам — обычному супу из крапивы, щавеля, свежей и кислой капусты, — а также к буженине — изготовлявшемуся женой Михаила Голицына соленому салу с чесноком, к кулебяке — рыбному пирогу — или обычной гречневой каше. Таким образом, ее фигура подвергалась большому испытанию. Познакомив Елизавету с быстро полнящей фигуру кухней своей родной Украины, Разумовский весьма навредил наружности императрицы.
Русская кухня, помимо того что является обильной, довольно хороша и разнообразна. В то время как для основной части населения самым лучшим угощением был заварной черный хлеб, немного соли, лук или чеснок или, возможно, кусок сырой соленой рыбы и простокваша, страна в изобилии производила деликатесы для тех, кто мог их себе позволить, и состоятельные иностранцы обнаруживали, что питаются в Санкт-Петербурге лучше, чем где-либо в Европе. Особенно хороша в России была рыба. Дороже всех была ароматная стерлядь, которую можно было приобрести по пять фунтов стерлингов за штуку. Ее ели в вареном виде с уксусом, перцем и в салате; вода, в которой варилась стерлядь, становилась желтой, как золото. Также восхитительными были судак и карась — по вкусу они напоминают палтус. Эти две рыбы обычно жарили в масле. Иногда голову лосося ели сырой, после того как с нее снимали кожу и обильно приправляли солью, перцем, уксусом и маслом. Имелись также раки — больше по размерам, чем где-либо в Европе, необычайно вкусно пахнущие — и маленькие рыбки наподобие креветок, которых жарили и подавали на стол горячими и хрустящими в той же посуде, в которой жарили. Мясо здесь было в изобилии: свинина, баранина — небольшими, но очень вкусными порциями, ягнятина, которую хорошо и варили и жарили, говядина — дешевая и восхитительная; телятина — хорошая, хотя и малыми порциями; мясо козлят, которое русские очень любили и которое здесь было в изобилии. Были также индейки, цыплята, гуси и голуби. Куропаток и другой дичи тоже было множество, особенно садовых овсянок. Подавали на стол кроликов и зайцев.
Было большое количество овощей: стручковая фасоль, шпинат, спаржа, кочанная капуста, турнепс, морковь и салат. Из ягод — малина, смородина, крыжовник и вишня, но всего этого было мало из-за недостатка летних дождей. «Ешь сначала, — пишет один из гостей, — пирог с яйцами вместе с супом, затем пей медовуху, чтобы это проскочило. Попроси немного икры осетра. Ты, возможно, предпочтешь рыбный суп. После чего к твоим услугам будут котлеты, домашняя птица, дичь, овощи.
Не забудь съесть с жареным мясом соленый огурец. А что ты думаешь о поросенке в сметане? Затем пойдут яблочный пирог, или простые яблоки из Сибири или из Крыма, или моченые яблоки, или засахаренные фрукты из Киева, или медовые соты, или варенье из лепестков розы, или маринованные сливы».
Это все — довольно обычный обед в доме. Здесь мы видим некоторые черты, свойственные и современной кухне, включая повсеместно встречающуюся и используемую со всеми блюдами сметану. Икру можно есть от рыб почти всех видов, а не только осетра или лосося. Ее съедают на хлебе с солью и перцем. Джон Кук писал во время правления Елизаветы, что на лучших столах империи он часто видел свежую икру щуки. «Засахаренные фрукты из Киева», к слову, это особая разновидность засахаренных фруктов, варенье, которым по сей день славится этот город.
В отчетах того времени встречаются упоминания о двух характерных для России напитках, которые в то же время столь мало известны в Западной Европе, что, пожалуй, стоит привести здесь рецепты их приготовления, записанные в те времена. Автор этих строк не пробовал медовуху — напиток из меда — и не знает, производят ли его в России в наши дни, но, памятуя, как вкусна греческая «ретсина» — вино, смешанное с соком, — он может предположить, что она была превосходной. В любом случае, в XVIII столетии ее считали очень полезной и восхитительной на вкус; многие предпочитали ее самым знаменитым винам. Медовуха искрилась и пускала пузыри, подобно шампанскому, и, говорят, была похожа на шампанское и по вкусу (наверное, напоминая сладкое шампанское). Другой напиток, квас, до сих пор очень популярен в России, хотя в наши дни это название чаще ассоциируется с «облагороженной», продаваемой в бутылках разновидностью.
Настоящий квас — очень дешевый, восхитительный, освежающий напиток с несущественно малым содержанием алкоголя. Обычно квас имел запах смородины или какой-либо другой ягоды. В XVIII веке в него добавляли мяту, тмин, сладкий майоран или бальзам. К несчастью для Елизаветы, которая, похоже, любила квас, ее современники описывают его как «способный полнить». Ниже приводится рецепт медовухи.
«Летом, когда в березах поднимается сок, перед тем как начинают распускаться почки, сделай надрезы на стволах и набери в горшки соку.
Возьми 60 горшков (160 пинт) этого сока, только что собранного, 5 горшков белого меда или 50 фунтов сахара и пригоршню завернутого в полотно хмеля.
Вари эти ингредиенты вместе до тех пор, пока это варево не уменьшится примерно на четверть, после чего вылей все в сосуд, чтобы охладить. Добавь пригоршню соломы, связанной в виде короны и политой двумя-тремя ложками осадка от свежего тепловатого пива, добавь корку двух лимонов, немного кардамона, дюжину гвоздик, виноградного муската и немного корней фиалки. Все эти ингредиенты должны быть по отдельности завернуты в полотно. Закрой сосуд материей, герметически его запечатай и поставь на подушку или что-либо теплое, чтобы способствовать брожению. Через двадцать четыре часа все процеди через полотно в котел, вынув завернутые в полотно ингредиенты. Промой их в чистой воде и добавь в котел. Отнеси котел в подвал и подожди месяц. Когда полученная жидкость переливается в бутылки, добавь в каждую немного смородины. Бутылки следует хранить на чердаке».
