Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
? фунта масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить ? стакана сливок, ? стакана дрожжей, муки, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на ? часа, вынув посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок.
Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: ? стакана муки заварить 1? стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить ? стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.
Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ
Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, ? стакана сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то ? стакана; если же на молоке, то 1? стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на ? часа; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас опять в печь, чтобы высохли.
Разрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью, вставить в печь на несколько минут. Выдать 1 гарнец муки, т. е. фунтов 5, ? гарнца, т. е. 3 стакана молока или сливок, 6 яиц, ? стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, ? или 1? стакана масла, ? стакана дрожжей, 2 яйца смазать тесто.
Растворить тесто из 1? стакана теплого молока, 2? стакана муки, ? стакана дрожжей; когда поднимется, замесить, положить 1? стакана желтков, ? фунта, т. е. ? стакана сахара, ? стакана растопленного масла и остальную муку; далее поступить см. сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец).
Растворить тесто из 2 стаканов вскипяченных сливок, около ? стакана дрожжей, ? части муки, дать подняться; замесить, положить соли чайную ложку, 1 стакан масла, 15 желтков, ? стакана сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец и 1? стакана).
? гарнца сухой муки заварить ? гарнца, т. е. 3 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1? стакана дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц или 40 желтков без зародышей, почти 1? стакана масла, чайную ложку соли, ? стакана сахара, муки еще гарнец, так чтобы тесто было довольно густо, поступить далее, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1? гарнца, т. е. фунтов около 7).
Растворить тесто из ? гарнца молока, ? гарнца муки, ? стакана дрожжей. Замесить, положив ? ложки соли, ? фунта, т. е. ? стакана сахара, 1? стакана яиц, 1? стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т. е. фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари № 1269.
1? стакана теплых сливок, ? стакана дрожжей, 3–4 стакана муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько, замесить, положив 1? стакана желтков, разбитых с ? фунта, т. е. с ? стакана сахара, ? стакана растопленного масла и муки, так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки около ? гарнца).
Сбить пену из 10 белков, влить ? стакана хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с ? стакана сахара, 1? стакана теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить 1? стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.
Взять ? гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить ? стакана процеженных дрожжей, ? гарнца муки, размешать до гладкости, влить ? фунта растопленного масла, ? стакана сахара и остальные ? гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее как сказано сухари № 1269.
(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).
? фунта масла растереть добела, положить 7–8 желтков или 3–4 яйца, простокваши 2 стакана, дрожжей с ? стакана, муки стакана 3, размешать, дать подняться, тогда выбить тесто хорошенько, всыпать соли, ? стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как сказано сухари № 1269. (Муки всего ? гарнца).
Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.
Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, смешать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахара, положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично, раскатать его в 1? пальца толщиной, намазать перышком маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, т. е. булочки; дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы, разломать надвое, высушить в печи. Выдать 1 стакан сливок, 3 стакана, т. е. ? гарнца муки, ? фунта масла, 1 яйцо, ? стакана сахара, 1? ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать тесто.
Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1? стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с ? стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1? стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго; разрезать, высушить. Выдать, следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц, ? или ? стакана дрожжей, 1? стакана молока, ? стакана сахара, 1? стакана масла.
2? стакана теплого молока, муки ? гарнца, ? стакана дрожжей, размешать, дать слегка подняться; потом положить 8 яиц, растопленного масла 1? стакана, дать подняться; выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки так, чтобы отставало от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить. (Муки выдать ? гарнца).
10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан яиц, ? стакана дрожжей, ? стакана сахара, вымесить хорошенько, дать подняться, сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь и т. д., см. сухари № 1269.
