Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
делаются из этого же теста: раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного горького толченного миндаля), свернуть в трубку, переложить на лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь на ? часа.
делаются из того же теста. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в нее ? чайной ложечки тмина, наверх ? чайной ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на ? часа.
делаются из того же теста следующим образом: раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на ? часа.
также очень вкусны из этого теста; все это подается к чаю.
Из ? фунта, т. е. 1? стакана сладкого и 1/16 фунта горького миндаля приготовить миндального молока 5? стаканов; ? гарнца муки заварить 1? стаканами миндального молока, накрыть, дать постоять так с ? часа; потом размешать до гладкости, развести остальным миндальным молоком, влить с ? стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда тесто потрескается, всыпать ? чайной ложечки соли и муки так, чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, ? фунта, т. е. ? стакана изюма, месить с ? часа так, чтобы от рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь.
(Муки 1? гарнца, т. е. фунтов 7).
Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить ? стакана дрожжей, всыпать ? гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться. Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить ? стакана прованского или подсолнечного масла, размешенного добела с ? стакана сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на ? часа.
Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.
Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.
Растворить тесто из 1? стакана теплой воды, соли, ? стакана дрожжей и 2? стакана муки, дать подняться, всыпать тогда ? стакана сахара, добела растертого с 1? ложками прованского масла, всыпать ? ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда ? фунта, т. е. 1? стакана вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего ? гарнца).
Приготовить тесто, как сказано выше в № 1251. только без шафрана, раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским маслом, посыпать сахаром и в печь.
Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить; а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь.
70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3? стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля, всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли, сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 1? фунта, т. е. 3? стакана сладкого миндаля, ? стакана горького, т. е. ? фунта, 70 яиц, ? стакана сливок, ? стакана масла, ? стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 1? фунта, соли и муки 3? стакана.
Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться.
Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.
Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить ? кастрюли, дать немного подняться и в печь. Выдать всего 1? стакана сливок, 5 яиц, ? стакана масла, ? стакана дрожжей, ? гарнца муки, ? стакана сахара, корицы, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, ? фунта масла смазывать кружки.
Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ
Примечание. Мазурек — это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в ? или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет.
Взять самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь, просеять, взять ее ? гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, ? стакана дрожжей, растопленного масла ? стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить ? стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9-11, ? стакана сахара, ? чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще ? гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.
Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего ? гарнца).
