Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/6 фунта, т. е. ? стакана миндаля. 1/6 фунта, т. е. ? стакана фисташек. ? яйца. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.
4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1? ложки ровно с краями.
На фисташковую массу:
? стакана фисташек. 1–2 ложки мараскина. 1/6 фунта, т. е. ? стакана сахара. ? ложки масла намазать форму. ? ложки муки.
На глазурь из фисташек № 1019. Фрукты и варенье.
Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; ? фунта риса разварить в воде, остудить, положить ? фунта сливочного масла, ? стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, ? фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
Выдать на 6 человек:
1/6 фунта, т. е. ? стакана риса. 1/12 фунта, т. е. ? ложки масла. ? стакана сливок, 1 яйцо. ? рюмки рома, 3 куска сахара. ? чайной ложки корицы. Цедру с ? лимона. 2 золотника померанцевого цуката.
На рассыпчатое тесто: ? фунта масла. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ? фунта, т. е. 1? стакана муки. 1 яйцо.
На глазурь из вина № 1020.
1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, ? фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
? фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. ? стакана сахара. Цедру с ? лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5? белка. ? ложки масла намазать форму. На глазурь.
1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в ? пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Выдать на 6 человек:
? фунта масла. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. 1 яйцо. Почти ? фунта, т. е. 1 стакан муки. Мускатного ореха, кардамона. Лимонной цедры, ? стакана мармелада.
На мерингу: 2 белка и ? стакана сахара. Фрукты, варенье, желе.
9 желтков растереть добела с 1? стакана сахара, всыпать ? фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
Выдать на 6 человек:
3 яйца, ? стакана сахара. ? стакана миндаля, кардамона. Ванили, ? фунта рисовой муки. ? ложки масла и 2–3 куска сахара. На глазурь.
1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, ? или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу ? фунта картофельной и ? фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
Выдать на 6 человек:
? фунта масла. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. Цедру с ? лимона. ? мускатного ореха, 6 яиц. ? фунта, т. е. около ? стакана муки. ? фунта, т. е. около ? стакана картофельной муки. ? ложки масла намазать форму. На глазурь № 1018 и уборку.
12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать ? стакана картофельной муки и ? стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1089, переложив их миндальной массой № 1028.
Выдать:
12 яиц, ? фунта сахара. ? стакана картофельной муки, ? стакана пшеничной. Цедру с 2 лимонов.
Выдать на 6 человек половину.
10 желтков растереть добела с ? фунта сахара, всыпать тертого шоколада ? фунта, потом ? стакана просеянных ржаных сухарей и ? стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
Выдать:
? фунта шоколада. ? стакана ржаных сухарей. ? стакана крупичатой муки, 10 яиц. Корицы и гвоздики. Выдать на 6 человек половину.
Эти оба торта, № 1088 и 1089, переложить миндальной массой № 1028, смазав их кроме того густым вареньем.
1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать ? фунта картофельной и ? фунта крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
Выдать на 6 человек на два кружка:
? фунта масла, ? фунта сахара. 5 яиц, 5 желтков. 1/6 фунта картофельной муки, т. е. около ? стакана. 1/6 фунта крупичатой муки, т. е. ? стакана. Лимонной цедры с ? лимона. ? стакана мармелада. На глазурь.
3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1? стакана густых сливок, 3 яйца. 3? лота, т. е. почти ? стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ? стакана муки. ? ложки масла, 2–3 сухаря.
1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с ? фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпая ? фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом № 1022.
Выдать на 6 человек:
? фунта масла, 2 желтка, 1? белка. 1/6 фунта, т. е. ? стакана сахара. Лимонную цедру. ? фунта, т. е. ? стакана муки. ?-? стакана мармелада и ложку рома. На глазурь № 1022.
ОТДЕЛЕНИЕ XVI
МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ
А) МАЗУРКИ
(Пропорция на 6–9 человек)
Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в ? или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в ? пальца толщиной. Мазурек на 6–9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.
? фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; ? фунта масла растереть добела, положить ? фунта сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.
