Жратва. Социально-поваренная книга - Левинтов Александр (книги бесплатно полные версии TXT) 📗
А горячего копчения, что, поганая? особенно если свежая? А салат из копченой трески?
У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать (или его топят из китов?). Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии в частности.
Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы «Копченая треска в масле» (изредка попадается и поныне), тот знает, о чем я говорю.
Ну, разумеется, и «Печень трески в масле». Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва—Томск (№ 34 «Томич», когда-то лучший поезд Западно-Сибирской дороги, теперь это заурядный гальюн на колесах), погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном — барахло и бумаги, в другом — «Праздничная» водка, в третьем — черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога на печень трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг это в последний раз?
Помимо пикши, у трески есть и другая родня — сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных — налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле — это, я вам скажу, еще та штучка!
Речная рыба
Соблазнительно описать здесь не гастрономию, а сам лов — уж очень это заразно и занимательно. Да и способов — невероятное количество.
Ну не могу я удержаться хоть от одной сценки, хоть самой крошечной.
Озеро, лодка, предрассветный туман. Вода совсем затихла и спит. Полная тишина, ни в одной молекуле воды валентности не шевелятся. Мы зависли под колпаком у Господа Бога. Но вот по туману пробежала легкая судорога, и белесые струи побежали куда-то прочь, будто где-то что-то дают дефицитное, то ли счастье, то ли волю. Поплавок чуть дрогнул. Вот опять. Повело-повело. Встал. Нет, опять, теперь уже всерьез. У-ух вниз! А я его — назад! Есть!
Тяжело и упруго забилось и теперь стремительно пошло ко мне. Вот оно уже видно, уходит чуть в сторону. Куда?! Постой-ка, брат, а ну-ка сюда. Ну и здоров же ты! И рыбина взлетает на воздух, удивленно раззявив пасть, ощетинив разом все плавники. И по взмаху радужного хвоста прямо из тумана, безотносительно воды, крутого берега и всяких там горизонтов выскакивает огромное красное солнце. Удилище в последний раз сгибается под напором рыбы — и вот она, еще непослушная и гибкая, затихает в руке, а солнце разводит клочья туманов и открывает новый, ликующий и блистающий мир.
А на вечерней зорьке?..
А в мареве горячего дня?..
А тихой глубокой ночью?..
Э, да что там! О рыбалке надо писать книгу, хотя этих книг уже написано — как о любви. И ведь в чем подлость? Даже когда мерзомелкостный ерш клюет или там невесомый пескарик — все равно сердце замирает в сладостном предвкушении чуда: вот не было ничего, кроме червя, а теперь — здрасьте — рыба. И — ох уж этот мне колдун-поплавок! Одного его танца на воде и под водой достаточно, чтоб замереть и затаиться от… счастья?.. Предвкушения счастья? Чего-то еще? Какая разница?!
Жарить лучше всего мелкую рыбешку. Кишки выбросил — и жарь. На хорошей сковородке полсотни пескариков или плотвичек умещается. Они зажариваются в один радостно-рыжий блин хрустящих, сладких тушек, которые можно есть с костями, головами и всем, что ни есть, причем съесть много, гораздо больше того, что есть.
Крупную рыбу, конечно, тоже хорошо жарить (Господи, да с рыбой хорошо все, что угодно, делать, была бы она, родимая!). Нарезать кусками, обвалять в муке — и жарить в постном масле. Можно и притомить ее в сметанном соусе (половина сметаны, половина муки) с крупно нарезанной картошкой. Если рыба костлява, надо сделать глубокие диагональные порезы по всему борту и с двух сторон (это и при варке сгодится) — косточки как бы растворяются и становятся совсем мягкими.
Но самая вкусная рыба в жареном виде — карасики, залитые по уши сметаной после того, как их уже перевернули с одного бока.
Отварная рыба и уха — это отдельная сказка.
Печеная рыба
Тут есть три способа, и я опишу их на разной рыбе.
Вот берется карпье — здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три (что поделаешь? бывают ведь и мелкие) то три. Если четыре, то считайте, что печете карасиков и не беспокойтесь больше ни о чем. Карась — тоже рыба.
Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом — и если звук будет как по насту: значит, спекся гриня.
Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно пересняли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, обнажаем легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.
Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Белейшее, не хуже самой Солохи. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью — карп все равно ваш.
Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?
Чешуя рыбы — лучшая защита мяса, естественная, поэтому не беспокойтесь о расходе соли — природа не попустит пересола…
Если окуня или другую челядь обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку, и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут — одна сигарета — и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик — и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз — лишь бы не протекала.
Печеная рыба — самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть так недавно еще живой рыбы, и изысканность кулинарной обработки. Мы ведь, чай, не малые народы Севера, которые суют рыбу мордой в ведро с соленой водой и на этом заканчивают свое кулинарное искусство. Нет, у нас технология куда сложнее! Настоящая пиротехника!
Щуку надо распластать, сделав из нее две сиамским образом соединенные половины, посолить и поперчить, насадить на рожны — острые деревянные колья — и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания, и все-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная — развалиста, мягка, нежна, ну как тут вновь не вспомнить Солоху…
Конечно, печеную рыбу можно есть и в холодном виде, но я этого не понимаю. Чего ждать-то?
Сибирская рыба
На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка — хуже каторги, а тогда — мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют ее остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию, и французы. Это — общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж конечно гораздо более приемлемая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались — алчность и жажда денег и власти, по-видимому, не преодолимы природой.
