Жратва. Социально-поваренная книга - Левинтов Александр (книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Икра
После описаний Гиляровского, знатока, ценителя и современника икры, мои воспоминания напоминают воспоминания Леонида Ильича Брежнева о его участии в Октябрьской революции. Говорят, что Гиляровского еще можно купить и где-то переиздают, а где и кто отважится печатать нас: Леонида Ильича и меня?
Так вот. Жили мы трудно. Отец, распределенный после окончания Ленинградской военной академии связи в Тамбовский гарнизон, зарабатывал две тысячи, мама никак не могла устроиться на работу — перерыв в стаже, связанный с рождением пяти детей, эвакуацией и перемещениями по телу страны. Поэтому выращенную на собственном огороде картошку (это — отдельная эпопея. Используя голодный опыт коллективизации и войны, мама, изумляя и шокируя соседей, сажала по весне не картошку, а очистки. Осенью мы собирали чистую, без болезней, крупную белейшую картошку — чуть не по ведру с куста. Благодатен тамбовский чернозем, надо только знать, чего от него надо) мы заправляли в пюре без масла и молока, но, оставив немного отвара, красную икру, стоившую тогда четыре с полтиной 100 грамм (а нам больше и не надо было — были бы соленость да вкус). Мятая с картошкой красная икра — другого ей применения я не знал.
Позже я познакомился с черной икрой, которая дыбилась в каждом магазине в разновес. Черная зернистая икра, однако, кусалась — 135 старых рублей за килограмм. Поэтому наше знакомство скорее было шапочным. А вот паюсную икру нам изредка присылали из Гурьева какие-то родственники. Пятикилограммовая черная колбаса по утрам нарезалась тонким блинчиком на хлеб, вязла в зубах, доставляя приятную заботу почти до самого обеда. Паюсная стоила всего 90 рублей.
Уже в 60-е годы я познакомился с плебейской щучьей икрой. Это очень грустная история. Наша экспедиция кантовалась в Тюмени. Мы, молодежь, собирали данные, исписывали горы бумаг, взрослые балдели в безделье и склоках. Однажды решено было выехать на выходной за город. Накупили всего: купили пищевого спирта (5,62 за пол-литра в специфической таре. Можете проверить — это точно соответствует по цене водке за 2,87), колбас, сыров, каких-то овощей, рыбы всякой (конечно же), хлеба. На пробу взял я два брикета щучьей икры. Взрослые, увидев ее, заулыбались собственным воспоминаниям, и я понял, что купил то, что надо.
Ладно, добрались до загорода, расположились у воды, ученые растелешились до лунных дебелых телес со слоновьими складками жира (я и сам сейчас такой, а тогда меня от этого зрелища слегка подташнивало). Налили, выпили, стали закусывать. Я надкусил бутерброд с щучьей икрой и — долго не мог проглотить этот кус: над нами и чуть в стороне стояла старуха, вся в черном, скорбно сложа руки на тощем животе, в явном и очевидном ожидании. В ее немигающих глазах стоял неумолимый голод.
Больше я ничего есть не мог и вскоре вовсе уполз курить куда-то в комариные заросли. Вся наша компашка тоже почувствовала себя весьма неуютно, как-то вяло пила и ела и затем совсем уступила лужайку старухе. Та не стала ничего есть, а, как-то потусторонне и утробно поблагодарив, собрала жратву и понесла с собой, в деревню. Сколько там еще таких? Бог весть. Но щучью икру я с тех пор есть не могу, да никто и не угощает ею, никто ею не торгует…
Икра минтая похожа на щучью, но розовей (щучья отдает в желтизну). Пока за минтайной икрой в Москве вполне переносимые летучие очереди и дают ее хоть по десять банок. В Новороссийске минтайной икрой торгуют вразвес, из бочки. Чтобы кто-нибудь лет через 1 0 — 15 хвастался: я, мол, ровесник и современник минтая.
За границей наша черная икра — единственный твердый товар, если не считать еще более твердой водки. Все остальное — дрянь. В Париже икра идет по 50 франков за банку для нас и по 200 франков — покупателям. Та же цена (около 20 долларов) — ив других странах. (Выхожу я как-то на днях из Большого. Подлетает мужик:
— Такси?
За ним второй:
— Икорки не желаете?
Интересно, что они нашли во мне нездешнего, неужели оторванность пуговиц?) На Кубе в фешенебельном ресторане отеля «Фокс», где-то на самой крыше небоскреба, во время ритуально-протокольного банкета нам гордо подали черную икру, вымоченную до коричневых облезлых цветов и препротивнейшую на вкус. Наверное, это была несмеяновка из лягушачьей икры.
И последнее — икра морских ежей. Изредка раньше продавалась во Владивостоке. Вещь весьма своеобразная и специфическая — не на всякого. Знаменита в основном тем, что является мощнейшим биостимулятором. Так как наша элита обладает повышенной импотенцией, то икры морских ежиков хватает им только на один раз.
Заливная рыба
Рыбу надо порезать, почистить, если вы уважаете тех, кого собираетесь потчевать, то есть себя, вынуть крупные кости, залить водой с тем расчетом, чтобы воды было на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтоб бульон оставался прозрачным. Запустить целиковую морковку и головку лука в чешуе, дабы придать бульону золотистость. Перед готовностью забросить несколько горошин перца и лавровый лист. Варить недолго — рыба все-таки, а не падшая корова!
Сначала сотейником осторожно выложить в формы или блюда рыбу, затем через марлю и сито (дуршлаг) залить рыбу бульоном, украсить бульон резаными дольками лимона, моркови, крутого яйца, листочками петрушки, маслинами. Дать остыть до комнатной температуры и — в холодильник. Через несколько часов можно наливать в хрустальные бокалы белое сухое вино или в синие ажурные лафетники водочку, настоянную на лимонных корочках или рябине, или перегородках грецкого ореха или калгане (строго по сезону, а не абы как). В крайнем случае можно налить по рюмке коньяку, но полновесной, а не этими вашими наперстками для ползунковой группы.
Морскую рыбу можно делать только химическим образом, то есть с помощью желатина.
Бельдюга и престипома
Это — не ругательства и не оскорбления жеманных женщин, хотя и очень похоже.
Вообще-то это — такие морские рыбы. Их тыщу лет не было и тыщу лет еще не будет. А жаль. Рыба вкусная и хорошая, особенно в копченом виде. Но именно потому, что эта рыба вкусная и хорошая, ждать их второго пришествия придется до самого Страшного Суда. Вот там Господь Бог и спросит у Минрыбхоза:
— Каин, а где твой улов престипомы?
И пойдет Минрыбхоз налево, на рыбные колбаски и котлеты из минтая. А праведники пойдут направо и будут вспоминать, как хорошо было у Христа за пазухой, в тихой Одессе, пить розовое шабское вино с перчиком и копченой бельдюгой.
Осталось ждать недолго.
Рыбные консервы
Изначально идея, конечно, была превосходной. Рыбы много, всю разом не сожрать, надо было бы кое-что заготовить впрок или отправить малой скоростью друзьям в маловодные и безрыбные районы, кишащие мясом, — пусть побалуются и рыбкой.
Теперь об этом позабыли и гонят в космополитическом томатном соусе нежнейшую севрюгу, святого снетка, полоумную камбалу, тысячеголова, даже какую-то кукумарию — исчадие из семейства каракатиц.
В машинное масло загоняют сардинок и ставриду, все того же неистребимого минтая.
В собственном соку закатывают скумбрию и иваси. А откуда у них может взяться собственный сок?
Конечно, есть и деликатесы. Это то, к чему мы когда-то привыкли, а теперь нас упорно отучают: печень трески, шпроты, сайра.
Есть и настоящие деликатесы: стерляжьи молоки, печень налима, крабы. Но это уже химера. Рассказ о них ничем не отличается от россказней про домовых и леших. Сплошной полтергейст — никто не видел, один шум и сотрясение воздуха. Есть и подлинные фикции, витринный сухостой и валежник. То, что есть нельзя, покупать грешно, производить стыдно. То, по поводу чего Минздрав безмолвствует, а церковь умалчивает. Я говорю о «Завтраке туриста», «Атлантической ухе» и «Шпротном паштете». Это — наше асимметричное оружие в развязанной Западом звездной войне.
