Жратва. Социально-поваренная книга - Левинтов Александр (книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Поставишь кастрюлю с водой, круто посолишь, в кипящую воду — груду пельменей (по 30–40 штук на едока, для начала), лаврушку и перец горошком. Потом в этой же воде можно варить и другие порции.
В Москве, в ресторане «Иртыш», что на Зацепе, отменные делали пельмени. Самокрутки, а не магазинные. В высоком горшочке (позже — в низком и магазинные), в соку, с луком кружками, тонкой соломкой колбасы, сала и окорока или ветчинки. Первую рюмочку «Перцовой» хватанешь — и не закусываешь, только вдыхаешь аромат. Вторую хватанешь — и опять не закусываешь, а носом, носом туда, в горшочек. Третью хватишь — и за дело. Обжигаешься, язык — в ошпаренном обмороке, лоб морщится и лоснится. Глаза на лоб лезут. По последней ошарашишь — и, накрошив побольше белого хлеба в горшочек, довыскребываешь остатки. По беломорине — и в кайф сытости. Что еще надо студенту при тридцати пяти рублях стипендии?
На Алтае пельмени непременно подают с «хреновиной» — смесью помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца. Хреновина бывает ядовитой, злой (это для настоящих морозов и мужчин), в интеллигентных же домах — вялой и почти диетической.
В Сибири у меня с пельменями одна история была. Вообще-то в старой Тюмени на улице Республики продавали когда-то лучшие в Сибири общепитовские пельмени, тоже ручные, по-сибирски, и очень дешево. Для студентов. Но я о другом.
Пригласил нас как-то местный архитектор на рыбалку на озеро к знакомому ханту.
Прилетели вертолетом на озеро. Километрах в трехстах от Тюмени, естественно, на север. Наловили из-подо льда довольно быстро каких-то невероятно здоровых ершей — не то мешок, не то два. Намерзлись. Хант был предупрежден заранее и встретил нас дома водкой и пельменями. Изба погрязла в сугробе, так что надо было спускаться к дверям по наклонному желобу, вырезанному в снегу (деталь очень важная, скоро поймете).
Сели. Выпили. Хантейка — черная и грязная, с гнилыми зубами и в затрапезном платье, доставшемся ей в наследство еще от хантейской Евы и с тех пор ни разу не стиранное, подала пельмени. Ничего пельмешки. Сидим, закусываем. Коля, мой товарищ, возьми да и брякни ни с того ни с сего:
— Мясо в пельменях хорошее.
Хозяин-то и отвечает:
— Старуха вчера, однако, весь вечер мясо жевала. Мягкое.
Коли не стало. Как ветром сдуло. Даже сквозь стены слышно, как его там выворачивает.
Я молчу, на водку налегаю. Хозяина, видать, разобрало и достало:
— А тебе нравятся пельмени?
Ну что тут ответить? Поднатужился я, решил, что этот заход будет самым безобидным, и выдал:
— Да, тесто очень упругое.
Хозяин будто ждал:
— Хозяйка два дня подмышкой мяла.
Представил я себе это сроду не мытое место и взлетел выше Коли, да по наклонному желобу, в два ручья, не считая мелких брызг. Так-то.
А однажды я попал на татарскую свадьбу в Башкирии. Или в Татарии на башкирскую? Уже и не помню. Но помню, что был я там приглашенным другом друга свидетеля, то есть — почти никем. Основная закуска — пельмени.
Очень вкусные. И порции здоровые. Съел я свою тарелку, отвернулся за чем-то куда-то. Глядь — передо мной опять полная тарелка. Очень хорошо. Я, естественно, и ее. Только прикончил, оглянуться не успел — опять полно. Удивился такому обычаю, но, с натугой стал добирать. Вот уж совсем кончаю. Тут друг друга свидетеля наклоняется ко мне и шепотом свистит:
— Хоть одну оставь. У нас обычай — пустых тарелок не должно быть. А еще многие гости не ели.
Поднял я глаза, увидел вдалеке от себя полный тревоги взгляд хозяйки, и так мне стало стыдно и тоскливо — хоть вон беги. Тяжело все-таки жить в многонациональном государстве.
Пельмени — не обязательно из мяса. Хотя из мяса лучше всего: на килограмм говядины по двести грамм жирной свинины и постной баранины. Но ел я и из медвежатины, и из рыбы. Из картошки (мама в детстве часто делала), из капусты, свежей и квашеной, из грибов, из риса. В Калифорнии, вот, научился делать из говядины с индюшатиной и, чтоб хоть немного по-русски было, с белыми грибами. Все идет в пельмени. И все по-своему неплохо. Даже сладкие пельмени есть — из варений и ягод (калины, например, ух, терпкие!).
У пельменей полно родни:
Манты — здоровые пельмени среднеазиатско-татар-ского происхождения. Мясо здесь строгают тонкими соломинками. Мешают один к одному с репчатым луком или свежей капустой. Тесто — плотней пельменного. Готовят на пару, а подают с острым томатно-переч-но-петрушечным соусом. В Ташкенте по мере исчезновения мяса в манты клали все больше луку. А в Алма-Ате манты подаются в бульоне, обжигающе горячие и острые. Очень вкусно, но первые два-три дня.
Буряты едят позы — те же самые манты, но без бульона и соуса. На Кавказе — хинкали: по-европейски (или по-христиански?) облагороженные манты. На Украине — вареники. Лучшие вареники — из творога, из вишен, из слив и из терна. К дальней родне я бы отнес беляши — жареные открытые манты. Лучшие в мире беляши были в Казани на улице Баумана.
Калмыки едят берики. Представьте себе пустынную жару, груду фарша, над которой — рой тяжелых выгребных мух, толстое осклизлое тесто…
Итальянцы называют свои пельмени равиоли и кладут в них все, что под руку попадется, но, зная итальянцев, уверен, что самые популярные у них равиоли — с макаронами.
Китайские пельмени весьма пикантны и загадочны по содержанию как принцесса Турандот.
У американцев это блюдо называется дамплингс, и отличить их от равиоли может только тонкий лингвист.
Пельмени встречаются практически у всех народов, сведущих в тесте и мясе.
Однажды долгий разговор о пельменях (где-то далеко от родины) завершился фразой, с которой согласились все и после которой разговор полностью иссяк и перешел к делу: «А без водки пельмени едят только собаки».
Котлеты и рубленое мясо
Сижу я как-то в Твери, слушаю битлов, за окном — ядреный октябрь и раскуроченный большевиками антропоген. Вообще-то есть хочется, а потому вспоминается Пушкин, постоянно мотавшийся из Ленинграда в Москву — то к Ахматовой, то к Окуджаве, и при этом уписывающий и описывающий всякие там котлеты по-пожарски. Где вы, ушедшие дни золотые? Вот отлетели последние вести и упорхнули талоны, купоны, карточки, льготы, записки и блат. Тихо и пусто в подвалах у «Мяса», лишь сальмонелла лежит на прилавках, образ куриный неся на себе, скоро и эта нас бросит, покинет, только в больничке и встретишь ее. Мы, сиротливо жующие силос, будем мечтать о прошедших отарах, тучных стадах и подобных скопленьях, как о созвездиях, различной скотины, знак зодиака пытаясь схарчить, что нам овен и телец, мы готовы рыбу и деву поддеть на обед.
Чем больше живу, тем символичней становится мясо в котлетах, бифштексах, рулетах, битках. Энергия, вырабатываемая Чернобыльской и другими АЭС, а равно Братской ГЭС и прочими днепрогэсами, идет на перемалывание в сверхмощных мясорубках (куда там «магирусам» и «тойотам»!) скотских шкур, скелетов, ошметьев и отрепьев на фарш.
Если кто-то думает, что самое страшное производство в Москве — это нечто металлургическое, машиностроительное, текстильное или химическое, то глубоко ошибается. Антигуманизм советского способа производства символизируется флагманом агропрома — Микояновским мясокомбинатом. Один внешний вид завода вызывает оторопь: серо-черная грязная громада, не чищенная со дня основания, то есть более полувека, допотопнейшая циклопическая технология, вываливающаяся кишками труб, проводов, кабеля из развороченной и задавленной временем утробы. Даже облака над Микояном вечно стоят какие-то синюшные, как у закоченевшего неопознанного трупа. Грязный пыльный двор. Какая дрянь пробилась там у забора? Какими трупными ядами питаются корни этой чахлятины? Анатомическая вонь и смрад. У свежего человека с неподготовленной программой восприятия спазмы рвоты начинают лихорадочно пульсировать от анального отверстия к горлу. Дерьмо и недосваренные зачатки его как на качелях взмывают к вискам и ушам, создавая засасывающий и хлюпающий эффект там, куда ничего не поступает, но откуда все вываливается. Анальные мускулы слабеют и вянут, готовые безвольно пропустить через себя стремительный понос. Внутреннее содержание мгновенно превращается в дресню и блевотину, в тот самый фарш, из которого делают котлеты и колбасы, припудривая их солью, соей, крахмалом, химикатами. Через четверь часа пребывания в Микояне невозможно обнаружить в себе ничего поэтического, возвышенного и сокровенного. Здесь тебе неотвратимо показывают — ты смрад, грязь, пепел, вонь и тлен.
