Жратва. Социально-поваренная книга - Левинтов Александр (книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Когда Николай I объявил, что капитализм это есть абсолютная монархия плюс железнодорожнизация всей страны, то крупные станции на железных дорогах, естественно, возникли каждые пятьдесят верст.
А что такое железнодорожная станция? Это тебе не только ресторация и вокзал, это — почта, а главное — телеграфная связь. Железная дорога и телеграфная связь — это братья-близнецы. Кто более матери-истории ценен? Молчит старуха. Задумалась. Железные дороги — это система кровообращения страны непобедившего социализма, а связь — ее нервная система. Именно поэтому, из-за нервов, большевики признали телеграфную связь за идеологическую область деятельности и на этом основании репрессированного моего дедушку Александра Гавриловича, прирожденного телеграфиста с донэпмановских времен, подвергли арбайтферботу и обрекли на работу бухгалтером.
Нынешняя связь порвала и с железной дорогой и с грешной землей. Понастроили орбит и прочей дряни, теперь Владивосток слышно лучше Тамбова, тем более что в Тамбове все равно ничего хорошего не услышишь. Но есть в эволюции, если верить Тейяру де Шардену, непреходящая чреда случайностей. То четыре бугорка на коренных зубах у всех млекопитающихся, то телетрансляторы — каждые пятьдесят километров, чтобы лошадь могла за один день доехать от одного до другого.
Схарчили юные физтехи мою байку и понесли ее в жизнь. Ребята ушлые, поэтому ждите — скоро начнем, наверное, осуществлять нуль-транспортировку каждые пятьдесят километров. Или трахаться можно будет каждые пятьдесят километров в любом направлении и по силовой линии. Или еще что-нибудь такое — очень нужное и полезное людям. Физтехи — они такие. Все могут.
Да, о бараньей ноге.
Если вы сподобились ее приобрести (хорошая нога когда-то стоила около червонца, если из-под прилавка, а на прилавке и под забором хорошие ноги не валяются), то непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно: имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, экстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем — словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху еще обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, — в духовку и изредка так поливайте каждые 10–20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком (говорят, что хорошо и соком мамея, но пусть говорят, что хотят, нам-то что до этого?). Ну нет у нас мамейного соку, не растет он на слабокислых и сильно нечерноземных почвах. Часа через три-четыре нога готова, точнее, ваше терпение должно лопнуть, и вы будете готовы. Там не важно — что получилось. Пора есть — и все тут.
Темно-вишневое мясо со скупой бараньей слезой в экзотическом и остром перечно-горчичном ореоле — под любой напиток и тост, на любой вкус, в любом количестве… Но знайте: баранья нога хороша не только свеже-горячая. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде, особенно к изысканному завтраку.
Рагу по-бараньи — попробуйте быстро и несколько раз произнести это название: наверняка почудится что-нибудь неприличное. Не знаю, что, но явно — грубое и неприличное. Что-то вроде: «Что ж нам мясо-то перестали завозить, по-бараньи их рагу». Когда-то мясо для рагу стоило рубль десять килограмм и никто этих цен еще не отменял, хотя ценники забыли вывесить. Теперь баранина так редка, что не до цен. Некогда. Брать надо. На рагу идут ребрышки, желательно с почкой. Не забудьте попросить мясника порубить их. И не после взвешивания, а до — половину веса потеряете, при этом лучшего. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. Посмотрите внимательно. И если их нет — знайте: вам подсунули не баранину, а марафонца. С этим — только бить рекорды, какое из него рагу. Дешевле выкинуть.
В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром — маслом или маргарином) укладывается баранина, кладется резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка — без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай — добавьте немного воды — в полвысоты мяса. И — в духовку на малый огонь. Через час примерно положите картофель крупной резки, лаврушку и перец горошком, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы.
Еще через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не поленитесь, подавая на стол, поливайте, пожалуйста, соусом со дна, не уставая.
Как ни странно, а на следующий день рагу еще вкуснее. На третий — еще более. Мораль — жизнь коротка, баранина редка — делайте это блюдо по максимуму возможностей ваших кастрюль и черепушек. Не пожалеете.
Из баранины много чего еще делают, всякие там отбивные и прочее, но все это — неспецифично. А вот что истинно баранное — это мясо на вертеле или, того лучше, — на шпаге.
Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так.
Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:
— А готов ли, братец, ужин?
— Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.
— Занятная идея, се требьен. Что ж наш завотарой? Позови-ка его, любезный.
Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.
— Голубчик, — говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришел), — найди-ка там барашка, чтоб огузок был аккурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй, себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское, отменил нонче барин на него талоны.
Полыхают в камине плахи. На эфесе смугло мелькают тени и отражения огней. По четырехгранному пружинистому клинку шпаги стекают, шипя, в огонь и на пляшущие блики углей капли винной ягнячей крови вперемешку с адски крепким соусом, присланным из далекой, но дружественной Южной Африки в обмен на корабль пролетариев всех стран.
В тяжелом бокале густеет багровое вино из вновь ставших родными мукачевских подвалов, тяжелые куранты бархатно бьют четверть, у средней потолочной балки тихо возникло старинное родовое привидение…
Пельмени
Когда меня спрашивают, кто такие космополиты, я обычно говорю: ну, это соловей, воробей и еврей, да, и еще — пельмень.
«Пельмень» по коми-пермяцки — «медвежье ухо». Кудымкар — один из самых медвежьих углов России, а коми-пермяки — один из самых русских народов в России.
Пельмешки — ода всей жизни, один из ее праздников. Помню, как зимой всей семьей усаживались за стол, усеянный мукой, и лепили их сотнями и тысячами. Мама складывала пельмени в наволочку и вывешивала за форточку, на мороз. Когда их доставали оттуда, они гремели, будто пустые. В отличие от магазинных, наши домашние пельмени были большими, с разлапистыми краями. Тогда же появилась и традиция засовывать в одну из пельменей пуговицу — на счастье.
Когда я попал в другую семью, с алтайскими традициями, то освоил сибирские пельмени. Маленькие, из более плотного теста и с прижатыми ушами. Если честно, то сибирские пельмени оказались вкуснее и лучше. Мы лепили их также сотнями, по несколько часов кряду, чаще всего в пятницу после работы и часов до двух-трех ночи, а потом неделю ели. С маслом, черным молотым перцем и холодным молоком. По-моему, это — лучшая заправка для сибирских пельменей. Никакой сметаны, уксуса и горчицы.
Тесто для пельменей — самое примитивное: мука (лучше просеянная), чуть соли и холодная вода. Сначала делаешь колобок, чтобы к пальцам тесто немного прилипало. От колобка отрезаешь кусок, так, с куриное яйцо, и, обваляв слегка в муке, крутишь из него колбаску сантиметров в пятнадцать длиной и в сантиметр подиаметру. Режешь эту колбаску на 12–15 частей и раскатываешь их потоньше. Я привык раскатывать бутылкой — к деревянной скалке тесто пристает. Налепил лепесточков, положил в каждый немного фарша (помногу класть не стоит — нежное тесто рвется), края слепил (тут важно, чтобы лепесток еще сохранял липкость, поэтому при раскатке мукой злоупотреблять не стоит)., уши стянул и закрепил. Готовые порции — в морозилку, непременно в морозилку. Пельмени должны замерзнуть, а то превратятся в равиоли.
