Жратва. Социально-поваренная книга - Левинтов Александр (книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Хамса — она другая. Спинка песчано-серая, толстенькая, балычок и кишочки почти прозрачные, матовые, тельце сигарообразное, как маленькая подлодка. Берешь за хвост и за голову и просто обсасываешь, оставляя после обсоса паутинный скелетик.
Тюлечка вроде та же килька, только поменьше. Хотя и килька бывает разная — порой чуть не с салаку, а иногда — сто штук в минуту. На Дальнем Востоке кильку называют анчоусом. Мы-то, дураки, все одергивали друг друга:
— Тебе, может, еще и анчоусов к столу подать? Но когда я в середине 70-х годов впервые побывал во Владивостоке и увидел (и, естественно, тут же купил и съел) анчоусов, я понял, что зря мы такие уж надежды возлагали на них. Это — как с авокадо. Я любил подтрунивать в семейном кругу над ближними: «А авокадо не хочется?», «Да, и не забудь купить парочку авокадо!», «Нет, это не авокадо!», «Помню, раньше моченые авокадо продавали — во какие, а теперь — не то!», «Что-то авокадо давно не ели…» Ну, и так далее. А тут, уже в 80-е годы, заехал на Кубу, аккурат после Московской Олимпиады. Естественно, купил пару авокадо, агуа-кате (водяная груша по-ихнему). Помыл, порезал, попробовал — чистый, без примесей турнепс, репа кормовая, от нашей отличается тем, что на деревьях растет. Большего разочарования в жизни своей не испытывал, даже сильней, чем от Первого съезда Советов в мае 1989 года. Потом-то я узнал, что если эту репу посолить, облить лимонным соком и пальмовым маслом, слегка поперчить (чуть-чуть, полунамеком и шепотом), смешать с порезанной папайей, поставить на несколько часов в холодильник, да если еще авокадо попадется зрелое и хорошее, то получается очень вкусный салат. Ну да если я и турнепс так обработаю, да попадется еще зрелый и хороший турнепс, то салат тоже будет неплох. Кстати, кубинские авокадо так же не похожи на калифорнийские, как кубинская фрутобомба на калифорнийскую папайю (на Кубе все это гораздо крупней).
Если честно, я не очень могу отличать каспийскую кильку от балтийской. Знаю только, что анчоусы дальневосточные длиннее. На Волге килька совсем мелкая — речные грошики. Важно, что килька бывает соленая, пряная (соленая с пряностями) — бочковая и баночная (рядами), вяленая, копченая, в томате, с горохами и морковками в масле (это — консервы). Хранить кильку-тюльку дома надо так: берешь левой рукой за загривок, правой за голову и отрываешь эту голову вниз, вместе с кишками. Тушку — в банку, ошметья — вон. Залить сверху постным маслом, банку закрыть — и в холодильник.
Про кильку — пару анекдотов:
1). Стоит Чебурашка, плачет. Подходит Шапокляк:
— Чего плачешь? Чего в кулаке зажал?
Раскрывает ладошку, а там — килька.
— Крокодил Гена с БАМа вернулся.
2). Директор говорит инженеру Иванову:
— Завтра у нас будут иностранцы. У меня к Вам нет претензий, но Вы все время на обед едите кильку. Это неприлично. Придумайте что-нибудь более достойное советской интеллигенции.
На следующий день американская делегация была потрясена видом инженера, уписывающего ложкой черную икру. Директор, растроганный подвигом Иванова, вызвал его после отъезда американцев к себе в кабинет:
— Не ожидал. Представляю, чего стоило это Вашей семье.
— Да, уж. Всю ночь с женой у кильки глаза выковыривали.
На Азовском море была когда-то незабвенная барабулька, по поводу которой люди, жившие в мезозое диалектического материализма, сквозь сумерки сознания и впотьмах памяти скорбно кивают головами, мол, да, да, была в Ростове и Таганроге такая рыба.
А в Сочи и по всему когда-то благодатному маршруту Крымско-Колымской трассы (так мы называли Крымско-Кавказскую круизную пароходную линию, на которой скоропостижно погиб в 61 год дедушка германо-советского флота «Адмирал Нахимов») продавалась к пиву или рядом с пивом мелкая копченая сардинка, размером чуть больше кильки и ценой пятачок за штуку.
Речным аналогом кильки, вездесущим тысячеголовом наших рек и речек является пескарь — сто штук на одну сковородку — и нет рыбы нежней и слаще, хотя есть приходится с прожаренными головами, хвостами и тонюсенькими скелетиками.
Отдельно — о снетке. Их на килограмм (по 40 копеек на старые) в любом магазине завернут огромный куль — в руках не унесешь. Конечно, снетка можно и так есть, как семечки. Белесый, скрученный, прямых рыбок почти и нет. Вкусно. Но — варварство есть их так. Из снетка вяленого суп варят. С пшенкой. Немного картошечки. Ну, там, лук, конечно, перцу пару горошин. При готовности заправляют молочком или сметаной. Суп это, а не уха. Но не это важно. Суп из снетка с пшенкой — уникальный суп. Это — одно из немногих блюд, в равной мере почетное и на столе бывшего партийного бонзы и торгового богача, вплоть до директора «Гастронома» и даже торговца пивом, и на учительском столе, и на тумбочке дворника. Не зазорно похлебать суп из снетка и народному артисту, и герою-разведчику, и знатному стахановцу, и юному мичуринцу, специалисту по губоцветным и выявлению скрытых вейсманистов-морганистов по подвалам и баракам. Снетка любят все. И те, кто виснет на травмайной колбасе, и те, кто мечтает забыть о нашей колбасе и наших трамваях, и даже те, кто давно позабыл, что живет в мире коммунистических иллюзий.
— Ой, врет дядька. Никто его не любит. Нет больше снетка. Весь вышел. Может, только на хомохапов [хомохап (от лат. homo hapiens) — последняя мутация homo soveticus (см. А.А.Зиновьев) — произошел от партийного функционера и шашлычника. Размножается только в неволе] и осталось, да и то на два дня.
Между прочим, только у нас — чем рыба больше, тем дороже. Впрочем, не только рыба, но и микрокалькуляторы. Что делать — издержки материалистического мировоззрения.
К тысячеголовым можно отнести еще мелкую салаку балтийскую, особенно колхозского копчения (горячего). И мойву (длинная, прозрачная, жирная, со специфическим запашком) — новоявление эпохи застоя. И нежно-томную, весеннюю, пахнущую свежими огурцами и крапивными щами ладожскую корюшку. И ее дальневосточную сестру. И западно-сибирскую пелядь (но эта уже — благородных кровей, сиговая микроба, нежная и барская).
Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.
Первая — за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все так же перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую грудь. Вторая — погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом выбрасывает в пароксизме любви и смерти фонтанчик молоки — это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня выбрасывает в последний год плодоношения небывалый урожай. Наверно, и на виселице у человека должно быть семяизвержение.
Тысячеголов — будем надеяться — неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.
Судак
Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно-кричит ''6а-6а-риба-ба-риба!»
В переводе со старо-одесского на тривиально-рус — ский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке — кефаль, глось, камбала, обычно же — бычки (песчаники — светлые, кнуты — каменные, темные) и судак. (Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет — по трояку. Последнее, что я видел лет десять назад на Привозе, — 15 рублей. Больше я его не видел, честное слово, а когда увидел, то заплакал — не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись.)
Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» — самое нежное мясо. Вообще судак — рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже — вяленый и копченый, еще хуже — в консервах, совсем плох — когда его нет.
