Жратва. Социально-поваренная книга - Левинтов Александр (книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Мужики, естественно, употребляли ее с пивом. Женщины — на посиделках вместо семечек, мы, пацанье, — просто так. Из удовольствия жизни и чтобы по-солиться. Известно, что травоядные нуждаются в соли, хищники же, питаясь кровью, дополнительной соли не ищут. Несмотря на всю воинственность ребятни, мы очень любили воблу — из-за своей незлобивой травоядности. Да и весь русский народ любит килечку, селедочку, воблешку, все солененькое — как беременные женщины. И без солененького слегка звереем. И не только русские. Евреи тоже любят посолониться. Да и кто не любит? Все ведь мы люди, человеки, и слабы на солененькое.
Вобла к середине 50-х годов стоила от 45 до 54 копеек за килограмм и была доступна практически всем, даже уборщицам, получавшим 320 рублей в месяц или 640 килограммов воблы.
К началу 60-х вобла стала стоить рупь двадцать и не то что бы исчезла, а сделала тонкий маркетинговый ход и стала доступна только узкому кругу людей, а именно: морякам-подводникам (она почему-то непременно входила в их героический рацион питания), генералитету-маршалитету, партхозактиву по закрытым распределителям, торгашам, блатным и приблатненным к ним (торговля всегда была изысканным и одновременно криминальным классом общества). Сначала очереди за воблой стали неестественно длинными (однажды я простоял в такой пять часов и купил на все свои студенческие деньги шесть килограммов — больше в одни руки не давали, а покинуть очередь и сбегать за своими — ни-з-з-зя).
Именно тогда вобла исчезла как биологический вид и превратилась в способ приготовления (вяления). Точно так же в середине 50-х годов шпрот перестал быть биологическим видом и навсегда (посмертно) перешел в технологический способ консервирования мелких сельдевых рыб — салаки, сардин и пр. Вялили все — и морскую беспородную сорную сволочь, и речных карпов (а что? — вполне), и леща, и красноперку. Брежнев же довел дело дефицита рыбы до состояния селедки иваси: была и просто сельдь иваси. И сардины из сельди иваси. И ставрида из сельди иваси. И севрюга из сельди иваси. И крабовые палочки из сельди иваси. И даже черешневый компот из сельди иваси.
Вот в те времена и появились в Москве вобляные наркоманы. Они жарили пузыри (это вкусно), ели кишки (они с горчинкой, поэтому к пиву вполне идут), глаза, чешую, перья и готовы просто обнюхивать (был такой анекдот: в Москве раскрыли шайку наркоманов — нюхали воблу) и обгладывать к пиву воздух вокруг воблы. Их жадные глаза не позволяли редким счастливцам публично закусывать воблой и лещом пиво.
Мне очень жаль тех людей, особенно когда я знаю — торговая и партийная дрянь получает в пайках (или без пайков) воблу, к которой она в общем-то равнодушна, как равнодушна она к казахстанским и сибирским немцам Поволжья, пасхальной службе и баням, сбору грибов, но что надо оккупировать самим и не давать народу из чисто престижных соображений. Самое престижное для этих людей — не прикосновение к культуре, а — подмена собою народа.
Вот такой ходил анекдот про Ильича: «Обломился ему в результате экспроприации мешок воблы. «Отдам ее мировому пролетариату, — подумал вождь. — Да, а что скажут голодающие питерские рабочие? Отдам им. Нет, на всех не хватит, еще подерутся. Отдам-ка я лучше Троцкому. Нет, он — проститутка, надо отдать брату Мите. Нет, Митя — пьяница, зачем поощрять в нем порок? А не съесть ли мне самому?»— И съел. Скромный был. О себе в последнюю очередь думал».
Изредка вобла мелькала по пивным барам, чаще из-под полы, по 20–30 копеек за голову, к началу перестройки дело дошло до рубля — вот реальные темпы инфляции в стране неизменного курса партии и валюты). Ныне же вобла стоит: у цыган Киевского вокзала — 1–3 тысячи рублей штука, в магазине — 15–20 тысяч за килограмм (1500–2000 тысячи хвост), во всех других местах до пяти тысяч. При минимальной зарплате в 64 тысячи рублей теперь можно купить лишь три-четыре килограмма воблы. В пересчете на воблу Россия обнищала за сорок лет в 250–300 раз. Так куда мы идем верной дорогой, товарищи?
Мне повезло — я несколько лет халтурил в Астраханской области и там покупал у частных рыбаков воблу по 10 копеек за голову, отборную — за 25. В те годы дефицит воблы достиг таких пределов, что в ней стали есть все — и кишки вместе с фекалием, и пузырь (сначала жарили на спичках, а потом и это перестали делать), и все перышки и косточки, и глаза, и даже чешую.
Ныне вобла опять общедоступна, хотя не по деньгам уже многим и считается изысканной закуской для новых русских. Просто так воблу уже не едят — только под пиво.
В начале 70-х годов я однажды купил у грузчика рыбного магазина «Маяк», что на Ленинградке у «Сокола», два мешка воблы. По рупь двадцать за килограмм. Вот это было лето! Мы ели воблу непрерывно. Пиво для меня стало бесплатным и даже с прибылью (стоишь в пивной, пьешь пиво и жуешь воблу — всяк подойдет и приценится. Брал за хвост либо пару пива, либо полтинник, это было очень дешево). В Одессе я снял комнату на троих в Каролино-Бугазе за сумку воблы на месяц. И хозяева были чрезвычайно довольны и любезны.
И под конец — простой рецепт, как делать вяленую воблу.
Свежую дефростированную (размороженную, по-нашему) рыбу густо засыпают солью (150–200 грамм на килограмм рыбы) или заливают тузлуком (насыщенный соляной раствор, в котором может плавать яйцо или очищенная картофелина), добавляют (необязательно) саламур (рыбный сок предыдущего засола либо магазинный селедочный сок из консервной банки либо бочки) и держат под гнетом 48 часов, после чего промывают в чистой воде и вывешивают, но не на солнце, а на хорошо проветриваемый тенек (например, на балконе под самой крышей). Чтобы не садилась муха, а это — самое страшное, закрывают рыбу марлевым пологом, а еще лучше — закапывают в каждый глаз каплю постного масла. Вялят несколько дней до появления прозрачности балыка. Когда спинка стала прозрачной на солнечный просвет, можно бежать за пивом.
Хранят в мешковине или завернув в газету каждую рыбину.
Вот и все.
Лещ
На языке профессиональных рыбных убийц все они называются средним частиком. (Крупный частик — щука, сом и им подобные, мелкий — плотва, окунь, уклея, подлещик, пескарь, ерш). Но это все — чепуха и ерунда. Рыбы ж того не понимают, а их ценители даже оскорбляются. Ведь частик — это то, что часто бывает. А что ж тут бывает часто? Это ведь не хек, о котором сказано было в старых энциклопедиях: «рыба сорная, ядовитая, несъедобная, промыслового значения не имеет», — и не минтай, на спинке которого кое-кто пытается въехать в рай или в коммунизм.
Ленинград послеблокадный. Немцев уже нет, еды еще нет. Сталин, люто ненавидевший Питер (что, не верите? Так вот вам: Киров и Зиновьев — политические противники Сталина, Зощенко и Ахматова — петербуржцы, полтора миллиона дворян петербургских уничтожил Сталин до войны, во время войны город был лишь третьим в стране — после Москвы и Норильска, а до войны — первым, до сих пор весь север связан не с Москвой, а с Питером, а еще — город духовный и культурный не мог не вызвать ненависть головореза-сапожника), держал город в покое и развалинах столько, сколько прожил сам.
Мы жили бедно, как и весь великий народ-победитель, как и все героические ленинградцы. Впроголодь.
Победоносная армия награбила в Германии аккордеонов, роялей, хрусталя и фарфора, родное правительство и государство хапнули новые территории и народы, культурные ценности и драгоценности, людям же обломились сладкие слюни трофейных фильмов да сроки, да амнистии уголовникам, наводнившим страну страхом и бандитским террором.
Рыба в нашей семье бывала не часто, но, конечно, чаще мяса, которого почти не бывало. На детей полагалось пол-литра рыбьего жиру в месяц. От меня его прятали — мог выпить за раз всю поллитровку, особенно если с солью и черным хлебом. Мне, как и всем другим, дома его не давали, а в детском саду еще выдавали по столовой ложке на обед. На рыбьем жире жарили картошку. Во всех семьях, да еще на керосинках. Можете представить себе вонь, стоявшую в коммунальном доме. Когда я вернулся в Питер через пятнадцать лет, из подъезда родного дома пахнуло таким сладостно-тошнотным смрадом, что я чуть не задохнулся от слез и горечи. Мировое сообщество запретило использование этих запахов еще в Первую мировую войну…
