Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Кажется, что такое злосчастное сочетание блюд не есть дело случайности, хотя и притворяется случайностью. Если же это расчет, то расчет ужасный — но гениальный! За этот один стоит поплатиться изобретательному содержателю. Но замечательнее всего, что этот косвенный налог падает исключительно на одних русских. Немцы же никогда не выступают из определенных границ. У немца желудок — стоик; у русского — человек задорный и нетерпеливый. Подайте немцу такую карту: суп саго; холодное — саго; соус — саго; жаркое — саго. Он прехладнокровно скажет слуге: «Дай мне, братец, суп; а на место соуса и жаркого принеси стакан пива и чашку кофе». И он будет вполне удовлетворен. Но попробуйте сделать это же с русским. Боже мой! Сначала он начнет кричать, ругаться, грозить жалобами и тем, что никогда сюда не придет; а потом закажет себе самые вкусные блюда за самую дорогую цену и совершенно объестся!
<17>
Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя Немецкие трактиры (окончание)
У немца бюджет весьма умеренный, но зато рассчитывается на все нужды, на удовлетворение физических и нравственных потребностей натуры. Немец говорит: мне на обед нужно столько-то; на кофе столько-то; на игру в бильярд столько-то; на пиво, на сигару, на непредвиденные случаи и проч. И затем вслед издержки производятся строка в строку, рубль в рубль. Наш же брат обыкновенно платит за квартиру (если еще заплатит) и отсчитает на стол (если отсчитает), а там: «Почему же на остальное и не покушать?» Весьма благоразумное рассуждение; одно худо при этом, прах его возьми: кое-что и забудешь, так, безделицу; например, что за обедом захочется вина, после обеда кофе; не взял с собой сигарок — плати за сигарки; а тут, смотришь, и бильярд, и то, и се… А там случается чудо: денег не дотягивает до половины месяца… ну, отчего ж это чудо случается, скажите, сделайте милость?.. Уж, верно, такая судьба… кроме судьбы никто тут не виноват.
Немец непоколебим в расчетах. Доходы увеличились — он позволит себе липшее удовольствие, но главного хода дел не изменит. Если он ходит в какой-нибудь трактир и замечает, что ему там недурно, то будет ходить в тот же самый трактир до скончания века. Этим постоянством он приобретает себе здесь друзей, приятелей, партнеров. Он с ними весел, шутлив, говорлив. Он весь их душою и телом. Иногда бывает, что и немцы вдруг сговорятся кутнуть — и действительно кутят преизрядно; но это их не разоряет, потому что все это делается сообща, наперед рассчитано, никому не в тягость, а всем в утешенье.
Наш же брат только тогда ходит в трактир среднего ранга, когда видит, что иначе придется положить зубы на полку. У нас, правда, бывает расчетливость и постоянство — бывает, точно бывает… когда в кармане пусто; а чуть завелись деньги, глядь — трактиришка забыт, и давай кутить где-нибудь повыше, у Излера [161], Доминика [162], Леграна [163], да кутить без расчета, с первым встречным и поперечным, кутить не на радости, не на верелье, не для себя, а так… для проходящих, для публики!..
Немец честолюбивее русского; но честолюбие его гораздо основательнее и расчетливее. Если немец повысился рангом, а денег у него не прибавилось, то он хоть будь семи пядей во лбу, а уж не переменит своего бюджета, и что ел писцом, то будет есть и начальником отделения; денег прибавилось — другое дело, почему почетом не пощеголять? почему не прибавить себе несколько унций наслаждения? но несколько унций — не более.
Наш же брат пересел на другой стол — так уж ему кажется, вся натура его переменилась. Я знал титулярных советников, которые, будучи титулярными советниками, находили, что стол немецкого трактира довольно сносен; но как только произвели их в коллежские асессоры, эстетический вкус их вдруг признал, что этот трактир уж не хорош и для них уж не годится. Если же столоначальнику, постоянно лет шесть ходившему, удастся получить место начальника отделения, то он не только тотчас оставляет это заведение, но даже принимает такой вид, как будто он никогда не знал и не ведал его… Он готов уверять, что даже ему имя этого трактира вовсе незнакомо; что, например, Сен-Жоржа [164] он посещает, но что с другими именами этого рода он никогда не был знаком…
Вечером в моем немецком трактире начинается пир горою. Немцы, свободные от занятий, играют на бильярде, держат копеечное пари, поют, хохочут, острят, любезничают. Вы видите здесь семью самых счастливейших людей в мире. Табачный дым стоит облаком, и сквозь него лишь сверкают носы разных фасонов, подогретые пивом и общим весельем…. Посмотрите на эти достойные, довольные и блаженствующие лица и осмельтесь после того говорить, что на земле нет счастия. Счастие есть на земле, и оно у немцев на откупе…
Я забыл сказать, что постоянство немецких заведений отражается даже на самых слугах. Я знаю, в моем трактире есть человек, Павел, который служит здесь со времени его основания; он уж поседел, и почтенная физиономия его возбуждает к себе уважение. Он знает все таинства кухни и имеет значительное влияние на повара. Оттого все голодные обедальщики очень дружны с Павлом. Они всегда стараются сесть так, чтоб им прислуживал Павел, и, когда нужно назначить кушанье, они всегда говорят ему: «Пожалуйста, друг, чтоб хорошенький кусочек; чтоб, знаешь, эдак, с жирком, с сочком, да без костей…» Павел понимает значение этих слов, кивает головою и точно приносит самую благоприличную тарелку. Другие слуги, большею частию из финнов, кое-как говорят по-русски и очень самолюбивы. Раз какой-то франт стал осуждать кушанья, ему подаваемые, и наконец, над жарким, совершенно распетушился: «Что это! что это! Да этого есть нельзя!» Лакей подошел к нему, хладнокровно взял жаркое и сказал: «Если вам не нравится — идите в другое место». Вот как!
<18>
Сны доктора Пуфа Суп из устриц Безе из рябчика Воробьи на вертеле • Салат под раками • Окуни на ветчине • Бисквиты в апельсинах
На сих днях мне привиделся чудный сон, а как я уверен, что все, относящееся до моей особы, весьма интересно для вас, мои любезные читатели, то я, по свойственному мне великодушию, готов поделиться с вами моим бредом. Конечно, такое великодушие не новость в литературе, но та беда, что всегда не удается; уж нынче люди стали такие жестосердые или чересчур деликатные; человек предлагает им дележку, а они и смотреть не хотят: с бредом выйдешь, с бредом и останешься, продавай его за бесценок, на обвертку. Само собою разумеется, что это замечание нисколько не может относиться до меня, знаменитого доктора Пуфа! Я уверен, что почтенные читатели не только не оставят мой бред без внимания, но сами забредят моим бредом, а иное, если совесть не зазрит, то и целиком проглотят.
Слушайте ж, милостивые государи, и приложите все внимание, ибо мой сон не простой, а двойной, то есть сон во сне, как в футляре, или, чтоб изящнее выразиться, как начинка в пироге; и начинка хороша, да и корка тоже.
Во-первых, видел я во сне чудную вещь, а именно… вы уж, верно, Бог знает что придумаете, и то и се, и ничего не бывало! Я видел во сне, что я сплю! Не бросайте листка, это только начало! Итак, вижу я во сне, что я сплю и в этом, втором, сне вижу еще сон. Один, другой, третий! — не ошибитесь.
Вижу, что я очень хорошо пообедал и что! — вообразите себе это наслаждение! — что я еще голоден и заказываю себе другой обед, — благополучие, зачем ты бываешь только во сне! Я приказал себе сделать суп из одних устриц, в котором бы мелькало лишь неясное воспоминание о лимоне.
Вслед за тем я велел изготовить себе безе из рябчика; помню, что я очень аккуратно рассказал способ приготовления этого эксцентрического блюда; теперь оно темно для меня, но помнится, что я настаивал, будто бы такого рода безе приготовляется точно так же, как обыкновенное, с тою разницею, что вместо сахара кладется мелко протертый сырой рябчик и немного соли. Помню, что я приказывал столовому дворецкому заказать это блюдо не повару, а смышленому кондитеру.
