Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Примечание. Доктор Пуф, по свойственному ему величию души, оставил это письмо без ответа.
<4>
Переписка доктора Пуфа Русские блюда Необходимость предохранить их от забвения • Кухонная география • Эклектическая кухня • Китайское блюдо • Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни
Милостивый государь!
Дошло до сведения моего, что Вы намерены заняться кухонною географиею, то есть сообщить нам разные блюда разных народов, так чтоб мы, не выходя из-за стола, могли съездить и во Францию, и в Англию, и в Испанию, и, пожалуй, в Китай? Все это хорошо, но, кажется, начали Вы не с того конца. Верно, Вам самим, почтеннейший доктор, не раз случалось обратить внимание на печальное состояние нашего русского старинного стола. А не дурные были у нас кушанья! Вот уж тридцать лет с лишком живу я в Петербурге, а до сих пор не могу забыть русской кулебяки, суточных щей, солянки, борща, блинов, расстегаев, подовых пирогов, кудрей и проч. и проч. Наведывался я здесь в так называемых русских трактирах, — по имени все есть, а на деле — не тут-то было. Щи и кулебяки еще держатся, хоть с грехом пополам; но спросите солянку, вам подадут какое-то недоделанное фрикасе, намешают не весть чего, посыплют петрушкой да обложат ломтиками лимона, от которых только горечь, и уверяют, злодеи, что это и есть настоящая солянка; о кудрях и не поминай, слыхом не слыхивали; подовые пироги сделались баснословным мифом; вместо них подадут вам какие-то патипати, хоть в стену бросай. Можно сказать утвердительно, что во всем Петербурге не сыщете настоящих подовых пирогов, ни даже настоящих блинов. Да еще туда же, обижаются, «мы-де французский стол держим!» Почему не так — подавай французский стол! Что же выходит? Ужас сказать. Бульона варить не умеют, а нальют на тарелку водицы да уверяют, что это тонкий французский суп; бифштексом у них называется засушенная корка, которой не только проглотить, да и раскусить нельзя; а там и пойдут рагу да фрикасе такие, что даже смотреть-то на них совестно. Словом, нынешние повара старинным русским кушаньем пренебрегают, а до французского стола не дошли, и когда дойдут, неизвестно; между тем наши старинные кушанья забываются, а скоро и совсем пропадут. Жаль, очень жаль! Не грех бы Вам, почтеннейший доктор, позаботиться о таком деле! Кто, если вы не вступитесь, в состоянии у нас основательно им заняться? Читал я наших так называемых кухарок и хозяек [125], к стене не прислонишь; все слова на воздух: читаешь название русского блюда, ан выходит, что тут какой- то изуродованный французский соус; нет опытности, нет знания, нет основательности.
А малороссийские блюда? Кто в Петербурге знает, что такое вареники, галушки, кникт с маслом, путря с молоком? Все это достойно Вашей любознательности, почтеннейший доктор, — и лучше и душеспасительнее было бы Вам прежде, ли Вы заглянете в испанскую, китайскую, а чего доброго, и в африканскую кухню, сообщить нам сведения о нашей старинной русской кухне и сохранить от полного забвения наши вкусные народные блюда. Все это не в укор Вашей честьи будь сказано, почтеннейший доктор, ибо я Вас душевно уважаю и вполне разделяю мнение публики о том, что Вы наконец открыли нам глаза и доставили средства знать и понимать, что делается на кухне и отчего стол бывает дурен или хорош! Но чем выше ваши за-слуги, тем выше и требования Ваших многочисленных почитателей!
Честь имею быть, и проч.
Иван Торопилин.
Чиновник 7-го класса.
Письмо Вашего высокоблагородия я читал с большим вкусом и приятностию; очень, очень хорошо изготовлено; есть в нем и дело, и перца в пропорцию, и подслащено на порядках. Вашими замечаниями я не могу оскорбиться, а, напротив, упрек Ваш принимаю к сердцу и к желудку, хотя Вы и находитесь в некотором заблуждении относительно нашего предмета.
Я совершенно согласен с Вами в необходимости обратить особое внимание на старинные наши блюда и питаю к ним глубокое уважение, но из этого не следует, чтоб я для них забыл о кухне во всем ее обширном универсальном значении.
Изволите ли видеть: кухня есть дело общечеловеческое; ни один народ не изобрел в сей кухни разом, но каждый принес свои открытия в одну общую массу — достояние всего человечества. Французам мы обязаны, неоспоримо, изобретением соусов, холодных блюд и легких сладких печений (le petit four); англичане отличаются искусством жарить мясо и варить зелень; итальянцы неподражаемы в приготовлении разных вареных тест, каковы: макароны, вермишели; мы, русские, по справедливости можем гордиться нашими большими, классическими печеньями, как-то: пирогами, блинами, оладьями разного рода, и нашими фруктовыми вареньями. И скажу вам, что мы совершенно оригинальны в сем случае; гораздо оригинальнее, нежели в литературе. В остальной Европе есть также пироги, но они основаны совсем на другой теории, и на это любопытное различие обращаю, милостивый государь, всю Вашу любознательность, ибо Вы это дело чувствуете и понимаете: английские, французские, итальянские пироги суть более паштеты, нежели пироги, то есть тесто печется особо, а потом уже в испеченное кладется также особо приготовленная начинка; одни русские имели счастливую мысль положить начинку в сырое тесто и печь то и другое в одно время; оттого в русских пирогах тесто приготовляется живым соком начинки, а начинка не теряет нисколько своего естественного аромата; оттого самые ароматические пироги в мире суть пироги русские; оттого, наконец, русские пироги преимущественно бывают горячие, чего нельзя сказать о паштетах, у которых корка обыкновенно несколько остывает; фруктовые варенья, то есть хорошие, вроде киевских, составляют предмет удивления для иностранцев; когда где-нибудь в Париже или Лондоне с большим трудом добудут русского варенья — это совершенный праздник, как для нас устрицы или трюфели. В чужих краях знают только один сорт варенья, тот, что мы называем сырым, и мармелады.
Все это делает нам величайшую честь, и мы, без сомнения, должны стараться поддержать наши народные блюда; но заметьте, милостивый государь, что несколько блюд еще не составляют кухни. Многие предметы вовсе неизвестны чисто русской кухне: мы умеем чудесно печь, но не умеем жарить; мы делаем прекрасные похлебки, но не знаем супов-пюре, а тем менее соусов, этого основания кухни; мы понимаем фруктовое варенье, но не знаем легких сахарных печений.
В настоящее время все кухни сближаются для образования одной всеобщей кухни, которой идеалом должно быть следующее:
Русский или французский суп.
Русские пироги и другие печенья.
Английская говядина.
Французский соус.
Итальянские макароны.
Английская зелень.
Английское жареное.
Русское варенье.
Французское печенье.
Вот обед изящный, основательный, эклектический, который, разумеется, может быть еще более расширен наукою.
Я не упоминаю о немецкой кухне — она осталась при своем, то есть дурна по-прежнему и не допускает никаких усовершенствований. Вот что значит односторонность! Лучшие трактиры в Берлине, в Вене, на Рейне приняли решительно французскую кухню; во всех других трактирах Вы можете быть уверены, что встанете из-за стола голодным, несмотря на множество блюд, так нелепо они изготовляются.
Прибавлю к сему, милостивый государь, что кухня, по важности своего значения, не должна ограничиваться одною Европою, и Азия простирает к нам руки, и в ней хранятся таинства, которых ученый кухнолог не должен скрывать от обедающего мира. Вот Вам, милостивый государь, для образчика —
Китайское блюдо
Оно очень просто и кажется с первого взгляда странным, но я уверен, что всякий истинный гастроном поблагодарит меня за сообщение ему этого приготовления. У китайцев ставится на стол род самовара, разделенного на четыре отделения; в каждом отделении кипит какой-либо особый суп; к этому супу подают весьма тонко нарезанные ломтики сырого фазана; каждый берет такой ломтик, опускает на одну секунду в кипящий суп и кушает. Я испытал это следующим образом: серебряную кастрюльку с хорошим бульоном на мадере я поставил на спиртовую конфорку и велел подать себе тонко нарезанного сырого рябчика; я опускал ломтик в кипящий бульон и тотчас кушал — уверяю Вас, милостивый государь, что мне давно уже не приводилось есть такого деликатного кушанья. Рябчик сохраняет весь свой аромат, всю свежесть и тает на языке. Испытайте, и сами согласитесь со мною, что не худо для обогащения нашей кухни заняться кухонною географиею.
