Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
«Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Наполеоновский, Королевский, Велингтонскии, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гон'г-конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бифштекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т. е. от 60 копеек до 1 рубля за флакон».
Лекция 7
В этой лекции доктор Пуф на высоте, я готов подписаться под каждой его фразой. Есть смысл прокомментировать некоторые сентенции автора. Когда он пишет о столе «внезапно разжившегося молодца», у которого нет вкуса, нужно понимать иронию, если не сказать, сарказм Пуфа. Когда речь идет о 20-рублевом лафите «только что из погреба», нужно осознавать, что это действительно нонсенс. Нельзя пить красное вино холодным, а особенно лафит. Что же это за вино? Шато Лафит (Chateau Lafite) — это с исторической точки зрения самое выдающееся вино Бордо. Оно было в моде еще во времена Людовика XV, а фаворитка короля мадам Помпадур неизменно включала его в меню дружеских ужинов. В среде русских аристократов это было, пожалуй, самое популярное вино, и обед они начинали именно красным Лафитом. В народе это название стало нарицательным и ассоциировалось с зарубежными дорогими винами вообще, а винная рюмка из толстого стекла с тяжелой устойчивой ножкой получила название «лафитницы». В 1868 г. виноградники Лафит купил барон Джеймс де Ротшильд. С тех пор вино называется Шато Лафит-Ротшильд. Самыми выдающимися годами Лафит-Ротшильд считаются 1959, 1981, 1983, 1985, 1987-й. О классе этого королевского напитка говорит факт, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса. На самом роскошном банкете по случаю 2 500-летия императорского дома Ирана в октябре 1971 г. в меню входили перепелиные яйца, фаршированные отборной иранской черной икрой, мусс из раковых шеек с соусом нантюа, фаршированное седло барашка, жареный павлин, а среди вин фигурировало Шато Лафит-Ротшильд урожая 1945 г. из подвалов парижского ресторана «Maxim» по цене 160 долларов за бутылку. Но это еще не все рекорды. Самой дорогой бутылкой вина в мире считается именно Шато Лафит 1787 г. с инициалами будущего американского президента Томаса Джефферсона, которая была приобретена на аукционе «Кристи» в 1986 г. американским миллиардером Малкольмом Форбсом за 1 100 000 французских франков. Сегодня бутылка Лафит-Ротшильд текущего урожая стоит примерно 65 долларов. Грешно, действительно, пить такое вино холодным. А для сведения, температура подачи красных вин должна быть на 2–3 °C ниже комнатной температуры, но не ниже 16–18 °C. Когда уважаемый доктор снова переходит к ухе, он цитирует Карема, называя его «Наполеоновым поваром». Характеристика краткая, но вроде бы емкая. Однако хотелось бы поподробнее рассказать об этом выдающемся человеке.
Имя Мари-Антуана Карема вошло в историю кулинарии всерьез и навсегда. Он родился в Париже в 1783 г., работал на кухне с десяти лет. В течение 12 лет руководил кухней Талейрана, по приглашению князя П. И. Багратиона прибыл в Россию, где был личным поваром Александра I, сказавшего однажды Талейрану, что Карем научил их есть. Последние годы своей жизни готовил для барона Ротшильда. Будучи в России, Карем изучал особенности русской кухни. Именно поэтому объяснимо его желание внести посильный вклад в ее развитие. Рецепт ухи, приписываемый ему, весьма сложен. Но в это нужно поверить, и для убедительности приведу версию борща Карема. Вот как Карем готовил борщ для царского двора: «Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка, это залейте свекольным отваром. Варить 1 час затем добавить утку; откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимаите их (имеются в виду бекон, утка, курица и сосиски. — И. Л.) и сохраняйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего. Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредствен но перед подачей борща. Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща. Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить (Карем не приводит способа осветления, но для специалиста он очевиден: мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, которые делают бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон. — И. Л.). В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее — тушеные свекла, лук и сельдерей. Супницу поставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба — И. Л.) в виде сердечек»
Лекция 8
Непонятно, кого имеет в виду доктор, когда упоминает некоего литератора, отважившегося написать дополнения к знаменитому труду Брийя-Саварена. Это действительно было смело со стороны литератора, потому что Жан-Ансельм Брийя-Саварен фигура более чем авторитетная в кулинарном мире, хотя и был по профессии судьей. Книга, которую упоминает уважаемый доктор, была написана 70-летним Савареном за несколько месяцев до смерти. Целых 25 лет собирал Саварен самые разнообразные истории и анекдоты, свои и чужие кулинарные воспоминания. Книга оказалась такой поучительной и веселой, так быстро разошлась и сразу же снискала такой успех, что Саварен совершенно неожиданно превратился в своего рода философа и идеолога кулинарии, так как первый в истории литературы отнесся к еде как к предмету, заслуживающему пристального внимания и изучения.
Родился Саварен в 17 55 г. в небольшом городке Белли во Франции. Мать его, урожденная Рекамье, находилась в родстве со знаменитой мадам Рекамье, хозяйкой элегантного парижского салона, а отец, адвокат и страстный вольтерианец, происходил из венецианской семьи Саварини, насчитывавшей в своем генеалогическом древе нескольких кардиналов. Жан-Ансельм был старшим из восьмерых детей.
Так же как его отец и дед, он получил юридическое образование в Дижоне и в возрасте 23 лет вернулся в свой родной городок, насчитывавший в то время всего лишь 4 000 жителей. «Жизнь в провинции была столь монотонной, что еда там становилось средоточием всех интересов», — так объясняет Бальзак исключительные вкусовые качества кухонь французских провинций. Но тихое и размеренное существование Саварена продлилось недолго. Начиная с 1770 г. его личная история теснейшим образом переплетена с историей Франции. В конце 1792 г. он был избран бургомистром Белли, а в 1793-м власти предержащие в Париже пришли к мнению, что политический курс Саварена становится все более умеренным. Он был приговорен к смертной казни, все его имущество подлежало конфискации. Чудом удалось Саварену бежать в Швейцарию, а затем уже по фальшивым документам он пересек Германию и, как тысячи других французских эмигрантов, бежавших от ужасов революции, сел в Роттердаме на корабль, отправлявшийся в Америку. Спустя 80 дней путешествия он прибыл в Нью-Йорк.
