Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Говядина при сем подается в то же время особо.
Адъюнкт Скарамушев.
<41>
Самая трудная вещь на сем свете — добиться от повара хорошего жареного, не пережаренного и не недожаренного. К сожалению, нельзя по сему случаю и установить подробных правил; они бесполезны для повара, у которого нет чутья и опытности; однако ж из опытов выведены несколько постоянных указаний, которые могут служить хорошим руководством для начинающих.
Главное дело в том, что не всякое мясо одинаким образом жарится, но всякое мясо обливается не скупо жиром или маслом.
Говядину и баранину надобно сначала обхватить сильным огнем, но не спешить дожаривать, а, напротив, убавлять понемногу огонь; затем — дело вкуса: иные любят мясо впросырь, красноватое, другие любят пережаренное.
Телятина никогда не жарится впросырь, особливо когда при ней почка. Чтоб узнать, дожарилась ли телятина, проткните самую ее мясистую часть вязальною спицею до кости; идет сок красный — не готова; из готовой телятины идет сок чистый, прозрачный, как бульон; но не повторяйте часто этого опыта, ибо из одного отверстия можно выпустить весь сок.
Живность обвертывайте масляною бумагою, а перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите и суньте живность в самый сильный огонь, чтоб поджарилась и зарумянилась шкурка.
Дичь обвертывайте шпеком; шпигованная дичь теряет половину вкуса.
Все, что жарится на рошпаре, должно с первой минуты обхватывать сильным огнем, иначе из мяса вытечет весь сок.
Вообще жареное должно считать готовым, когда из него показался сок и пар из мяса выбивает вперемежку, но сильно.
Предполагается, что мясо — не парное, но выдержанное достаточное время в кладовой, сообразно с таблицею, напечатанною в нынешнем году «Записок для хозяев». Вот другая таблица, которой полезно придерживаться при жаренье. Время рассчитано по вертелу; но в шкафу должно держать жареное несколько менее.
Говядину в 10 фунтов должно жарить — 2½ часа.
Говядину в 5 фунтов — 1½ часа.
Баранину в 6 фунтов — 1½ часа.
Баранину в 4 фунта — 1 час.
Малую часть барашка — ¾ часа.
Телятину в 4 фунта — 2 часа.
Телятину в 2 фунта — 1¼ часа.
Свежую свинину в 4 фунта — 2 часа.
Свежую свинину в 2 фунта — 1¼ часа.
Большого поросенка — 2½ часа.
Малого поросенка — 2 часа.
Большую дичину, как, например, дикую козу, оленину, от 8 до 10 фунтов — 2 часа.
Большую дичину в 4 фунта — 1 час.
Зайца русака — 1½ часа.
Зайца обыкновенного — ¾ часа.
Кролика большого — ¾ часа.
Кролика малого — ½ часа.
Индейку большую — 1½ часа.
среднюю — 1 час.
малую — ¾ часа.
Пулярдку и каплуна больших — 1 час.
средних — ¾ часа.
Цыпленка — ¾ часа.
Гуся большого — 1¼ часа.
малого — 1 час.
Утку большую — ¾ часа.
малую — ½ часа.
Фазана — ¾ часа.
Голубя — ½ часа.
Тетерку — ½ часа.
Бекаса жирного — ½ часа.
нежирного — ¼ часа.
Перепелку (обвернутую в шпек) — 20 минут
Адъюнкт Скарамушев
Илья Лазерсон
Кулинарный комментарий
Всегда считал, что литераторы могут, умеют, хотят писать о еде. Многие писатели и поэты знали толк в еде — Пушкин, Гоголь, Чехов, Толстой, Шмелев, Гиляровскии, Дюма. Зачастую они «кормили» своих героев тем, что любили сами. Некоторые отваживались на более серьезный контакт с кулинарией. Например, поэт пушкинской поры Владимир Филимонов написал целую поэму «Обед» (1837), продемонстрировав серьезные, методически выверенные знания в области кулинарии, вернее, гастрономии. Известен гастрономический словарь Дюма, представляющий собой серьезное кулинарное исследование. Однако кулинария всегда считалась чем-то уж очень обыденным, и писатели, знавшие в еде толк и имевшие желание и потенциальные возможности написать о еде непосредственно, скорее всего, стеснялись сделать. Тем не менее, уверен, проживи Гоголь подольше, он бы точно написал. Это отметил и С. Т. Аксаков: «…положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать… Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».
Владимир Одоевский поступил оригинально — он взял псевдоним и преподнес свои лекции, говоря кулинарным языком, под весьма ироничным соусом. Лекции невероятно интересны и к тому же написаны легко и доступно. Однако современному читателю не все в них может быть понятно. В этом нет его вины — неосознанными или даже осознанными стараниями большевиков и их последователей кулинарная культура в нашей стране была, не боюсь этого слова, раздавлена. Таким, несколько категоричным, способом подвожу вас, читатель, к тому, что комментарии, следующие за каждой лекцией, помогут понять множество редко используемых сейчас терминов, вникнуть в детали, почувствовать скрытую в текстах автора иронию.
Для пущей ясности считаю необходимым также дать нынешние эквиваленты старинных мер веса, длины и объема:
Аршин — мера длины, равная 0,71 м.
Вершок — мера длины, равная 4,4 см.
Гран — единица аптекарского веса, равная 0,062 г.
Драхма — единица аптекарского веса, равная 3,73 г.
Фунт — мера веса, равная 1/40 пуда, т. е. 409,5 г
Штоф — четырехгранный стеклянный сосуд с коротким горлышком для вина или водки, вмещающий количество жидкости в 1/8 или 1/10 ведра (такой объем и назывался «штофом»). В полуштоф, соответственно, вмещалось жидкости объемом в два раза меньше.
Унция — единица аптекарского веса, равная 29,86 г.
Золотник — мера веса, равная 1/96 фунта, т. е. 4,26 г.
Лекция 1
Автор совершенно справедливо начинает с основы основ — бульонов. Заметьте, он ничего не пишет о том, какую часть туши следует использовать для приготовления бульона. Время, знаете ли, было такое — пришел человек в лавку и попросил мяса для бульона. А ему, как это ни странно, продали мясо, причем именно для бульона. И взвесили точно! А нам сейчас без комментариев не обойтись: для бульона хороши лопатка, грудинка, челка, подбедерок. Перевод количества мяса и воды на современный язык таков: фунт (в данном случае — английский) — около 450 граммов, бутылка — по разным источникам — от 0,75 до 1,2 литра. Можно немного прокомментировать предлагаемую технологию: не стоит все же ставить кастрюлю с мясом и водой сразу на «слабый огонь». Есть смысл быстро довести все до кипения, снять пену и только тогда уменьшить нагрев до минимума. Подливание холодной воды на начальном этапе варки оправданно — эта методика позволяет получить более прозрачный и вместе с тем насыщенный бульон. Пять часов варки… Многовато». «Нескоро ели предки наши», — так писал Пушкин. Действительно, не скоро, долго ждать приходилось. Добавка «вчерашнего жареного» вполне допустима, автор имеет в виду жаркое, которое в те времена представляло собой большой запеченный кусок мяса. Добавка моркови, репы, сельдерея не вызывает возражений. Картофель только зачем? Представьте, каков он будет через пять часов! Мы ведь бульон варим, а не суп и хотим, чтобы он был прозрачным! Хотя автор вдруг заявляет, что «такой суп… очень вкусен». Отвлекся в тот момент доктор Пуф, не иначе! С овощами не все ладно — нужно представлять себе, что при варке овощи со временем размягчаются и становятся похожи на губку. А всякая губка является хорошим адсорбентом, т. е хорошо в себя впитывает хотите воду, а хотите аромат. Так вот, если овощи в бульоне долго варить, то они вначале отдают бульону свой аромат, а затем, превращаясь в губку, забирают его. Посему есть смысл овощи удалять из приготавливаемого бульона часа через полтора и доваривать бульон уже без овощей. Браво, доктор, за луковку с гвоздичкой. Такая луковка по-французски называется oignon clouter (клутэ), и этот термин и техника хорошо известны и сейчас.
