Меж двух океанов - Ганзелка Иржи (читать книгу онлайн бесплатно без txt) 📗
Это была кукуруза.
С тех пор прошло три столетия. И вдруг ученые выяснили, что не только ацтеки, но и инки употребляли в пищу кукурузу, которая в те времена для Старого Света была чем-то загадочным. В могилах инков на побережье Тихого океана были найдены зернышки кукурузы, при других раскопках их обнаружил и Дарвин. Как бы то ни было, в Европу кукуруза отправилась нерешительно, скорее как экзотическое растение, чем полезный злак. Но потом ей распростер свои объятия Ближний Восток, откуда через Турцию она попала на Балканский полуостров. Путь ее наступления выдает родственность названий, начиная с турецкого и кончая немецким. Люди, перенявшие золотое зерно кукурузы, говорили по-болгарски, румынски, венгерски, сербохорватски, русски, польски, чешски к, наконец, по-немецки. Во всех этих языках наименование нового злака вертится вокруг основы «кукуруц». О воротах, через которые она проникла в Европу, свидетельствует также итальянское название кукурузы — «грантурко», турецкое зерно.
Запад Европы сохранил за кукурузой название, указывающее на начало странствий ацтекского золотого зерна, на его остановку на Антильских островах. Из гаитянского mahis родилось испанское maiz, а из него — английское maize. Французы продолжают сидеть на двух стульях, называя кукурузу mais и Ые de Tui'quie.
Но, несмотря на то, что, таким образом, кукуруза распространилась в Новом и Старом Свете, в Африке, в Азии и, наконец, в Австралии, едва ли где-нибудь она играет такую исключительную роль, как на прародине ацтеков, в Мексике.
Достаточно три дня попитаться в обычных мексиканских ресторациях, в уличных ларьках, заглянуть в одну из «тортильерий», как невольно становишься на сторону тех, кто превозносит кукурузу до небес и лишь в крайнем случае готов признать, что рис тоже можно есть.
За эти три дня, однако, приходишь к выводу, что с кукурузой в Мексике дело обстоит примерно так же. как в Тибете с молитвенной мельницей лам. Кукуруза с утра до ночи, ныне и ежедневно, круглый год.
Согласно статистике в Мексике потребляется в год около ста килограммов кукурузы на душу. Столько получается потому, что ее употребляют в пищу на завтрак, на обед и на ужин. Подают ее в самом различном виде, под самыми различными названиями блюд, но суть остается одна и та же.
Хлеб — черный и белый, рогалики, сайки, бублики, слойки, сдобу, пироги — заменяет мексиканцам одно: тортилья, тонкая лепешка. Тортилья — это уменьшительное от испанского торта, что означает совсем не торт, а лепешка. Деминутива — это круглые лепешки, которые готовят как в бесчисленных тортильериях, так и в каждом доме. Искать мешки с различными сортами муки, банки с солью, тмином, маком, яичным порошком, пачки маргарина, бутылки с растительным маслом здесь бесполезно. Имеется только кукурузная мука или сваренная и растертая кукуруза, никстамаль, и, кроме того, мешки с мелом. Куски хорошо вымешенного теста из муки с мелом в руках женщин молниеносно превращаются в тонкие лепешки, на лету переворачиваются в воздухе и… вот уже лежат на раскаленной плите. Покупатели уносят их домой еще горячими, чтобы они очутились на столе, прежде чем остынут.
Тортилья, вроде инджерры в Эфиопии, заменяет вилку и нож: с ее помощью берется соус и куски мяса. Молотое мясо с овощами, творогом и луком, завернутое в тортилью, называется «энчильяда». Вот в кукурузном омлете — тортилье— оказывается начинка из колбасы и сыра, и на свет появляется кесадилья. Тако — это тортилья-рулет с вареной фасолью и овощами.
Кроме того, имеется еще кукурузное тесто, завернутое в кукурузные листья и сваренное на пару, — тамалес. Маленькие пирожки из теста тортильи с колбасой, курятиной, сыром и вареной фасолью, жаренные на сале, — пробуйте, это гуакамоле. Посоле — блюдо жидкое: кукурузу варят с горьким перцем, без которого, впрочем, не смеют быть приготовлены и все предыдущие разновидности блюд из кукурузы. С лимоном, майораном, луком и… свиной головой. Другой вид — атоле — это любимый напиток и одновременно продукт питания мексиканских индейцев.
Таким образом, заглянув через окно в любую мексиканскую кухню, всюду натыкаешься на кукурузу, хлеб наш насущный на веки веков, аминь!
Все разновидности кукурузных блюд придумали наверняка горожане. Деревенский индеец с утра до вечера жует обыкновенную тортилью. Чтобы она совсем не остыла, прежде чем он доберется до поля, он засовывает ее себе за пазуху.
В витринах Мексиканского национального музея размещено множество экземпляров специального приспособления всех размеров и разного вида, обнаруженного во время археологических раскопок в самых различных уголках страны: это гладкая каменная плита в форме ванночки — метатль и каменный валик длиною в два-три дециметра — метла-пильи. В почти неизменном виде такие простейшие мельницы для растирания кукурузы можно купить и сегодня на любом деревенском базаре. Только составные части их называются теперь иначе: ванночка — метате, а валик — мано. В домашнем хозяйстве они служат для тех же целей, что и во времена ацтекских и тольтекских императоров.
Давайте, однако, взглянем на золотое зерно чуть пристальнее. Людей, обреченных на питание одной только кукурузой. массами поражает ломбардская проказа, пресквернейшее заболевание — пеллагра. Еще до недавнего времени существовало убеждение, что кукуруза содержит в себе пагубные вещества, неизвестный яд.
Но причина «опасности» кукурузы кроется совершенно в ином: в злоупотреблении ею. Кукуруза — ценный дополнительный продукт питания. Если же она служит для организма единственным источником витаминов, белков и минеральных солей, то обеспечить его всем необходимым она не в состоянии. Мяса, молока, яиц, сыру, творога и фруктов едят здесь, в мексиканской деревне, довольно мало. Ведь нужны деньги, чтобы купить кастрюлю, сахар, соль, инструмент, сандалии, одежду. На рынке кукурузу не продашь, поэтому бедняки вынуждены продавать то, что им самим крайне необходимо.
Известный бразильский ученый Жозуэ ди Кастру англизирует это обстоятельство в своей «Географии голода». Он цитирует мексиканского врача д-ра Ригоберто Агильяра. который в 1934 году обследовал десять тысяч детей бедняков в больницах столицы и у половины из них обнаружил явные признаки заболеваний в результате недоедания. Во многих случаях голодание проявилось в карликовом росте детей — нанизме. Десяти-двенадцатилетние дети выглядели как четырех-пятилетние.
Известно, что при недостатке некоторых витаминов у человека пропадает аппетит и он утрачивает важный рефлекс в жизненной борьбе — потребность есть. Анализируя многочисленные научные наблюдения, проведенные в районах Мексики и Центральной Америки, Жозуэ ди Кастру приходит к выводу, что следствием однообразного питания и хронического недоедания является апатия, традиционный недостаток честолюбия и, наконец, психологическое состояние, которое нередко принимается за определенный вид расовой меланхолии.
Люди, впадающие, таким образом, в какое-то психологическое оцепенение, душевно подавленные, ощущают потребность искусственно возбудить притупленный аппетит. Вызывает удивление, насколько широко распространено в Мексике потребление стручкового перца чиле, известного под коммерческим названием «кайенский перец». Содержащие витамин С стручки этого перца с виду маленькие, но такие едкие, что кажется, будто в них скрыт огонь. Лишь в немногих из мексиканских блюд чиле не употребляется. А то, что эта привычка появилась не сегодня, опять же подтверждают раскопки доиспанского периода. Ацтеки и другие исконные жители Мексики растирали мелкие стручки перца в каменных чашках — молкахете с помощью каменного нести-ка — техолете. Эти приспособления можно найти в мексиканской кухне и по сей день.
В классических трудах историков, которые описали период после захвата империи Моктесумы, имеется целый ряд упоминаний о том, как туземцы подсознательно возмещали недостаток некоторых продуктов питания тем, что «ели лягушек, рыб, насекомых, яйца мухи эксавастль и даже мух, перемолотых в кашу и зажаренных на листьях кукурузы…»
