Испания: поздний обед - Ричардсон Поль (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
lampuga— обычная рыба (дельфин-белобочка)
latifundio —большое сельское поместье
lentejas— чечевица
lomo —филейная часть; lomo embuchado— целиком завяленная свиная корейка
longaniza/longanissa (cat.) — разновидности тонких фаршированных колбас
М
majado, majao— измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления
manchego— ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego —ламанчский (овечий) сыр
manteca— нутряное свиное сало
mantecado —сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название — polvoron)
manzanilla— 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де-Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева
mar i muntanya (cat.)(букв, «море и горы») — любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо
marinera— общий кулинарный термин для морепродуктов marisco— моллюски
marmitako (basq.) — запеканка из тунца и картофеля
matancera —женщина-специалист в искусстве забоя свиней
matanza— традиционный забой свиней и последующая обработка туш
mazapan— марципан
mejillon— мидии
membrillo— айва; dulce de membrillo —паста из айвы, традиционно подается с сыром
menestra— овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры
menu degustacion— дегустационное меню
merendero— закусочная, место для пикника
merluza— хек; merluza en salsa verde— хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока
michirones— мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов
miel —мед; miel de cana— сироп из сахарного тростника
migas— жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п.
milhojas —слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre(слоенка)
mojama— соленый/вяленый (чаще всего о тунце)
mojo —соус, особенно на Канарских островах; например, mojo picon(острый соус), mojo verde(соус с кориандром)
топа— букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка
mongetes (cat.) — белые бобы; mongetes amb butifarra— белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии)
morcilla— кровяная колбаса
morros— мясо с «морды», обычно свиньи или коровы
mortadela(от ит. mortadella) — нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки
N
niscalo (cast.) / rovello (cat.) — лесной гриб Lactarius deliciosus(шафрановая молочная шапочка)
N
nora— круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании
О
olla podrida —основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо
Р
ра amb tomaquet— 1) каталонская закуска, паэльяиз хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии)
panceta —вяленый (или соленый) свиной желудок
panellets (cat.) — миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения
pargo— рыба (морской окунь или обычный морской лещ)
pasteleria/pastisseria (cat.) — кондитерская
pata negra(букв. «черная нога») — это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества
patatas bravas— куски жареного картофеля в остром соусе
percebes(букв. «морские уточки») — съедобные ракообразные
perdiz— куропатка
perrunilla— сахарный бисквит, изготовленный со свиным салом
pescaito frito— любимая в Андалусии рыбная мелочь, или кусочки рыбы, осушенные в специальной муке и зажаренные во фритюре
picada— измельченная смесь трав, специй, чеснока, хлеба, бисквитов и т. д., характерная для каталонской кухни
picante —острый, «горячий»
pil-pil— насыщенный соус-эмульсия чеснока и оливкового масла, чаще всего используется для соленой трески в одном из самых известных блюд баскской кухни, bacalao al pil-pil pimenton— измельченный сушеный красный перец; используется как приправа
pimiento de Padron —незрелый зеленый перец из Галисии; подается жареным; печально известен тем, что может оказать непредсказуемое воздействие на желудок
pimiento de piquillo— разновидность мелкого красного остроконечного перца; часто фаршируется мясом или рыбой
pintxo (basq.) — разновидность закусок (лучший выбор в Бильбао и Сан-Себастьяне)
piperrada— баскское блюдо из перцев, помидоров, лука и т. д.
pisto— испанское летнее блюдо из баклажанов, помидоров, перца, лука и т. п. (родом из Ла-Манчи)
plato tipico(букв. «типичное блюдо») — специализация того или иного региона
pocha— белый боб, собранный в тот момент, когда он уже полностью созрел и еще не высох
porra —1) толстый пончик churro; 2) porra antequerana —однородный гаспачоиз города Антеквера
porrusalda— суп-рагу из картофеля и лука-порея
postre —десерт
potaje— суп-рагу, в основном из овощей
pote— рагу из капусты, бобов и мяса, типичное для Западной Астурии
pringa— тип паштета из мелко нарубленного жирного мяса — остатков от puchero
prueba(букв, «проверка») — «испытание», образец смеси для фарширования колбасы, изначально поджариваемый для проверки качества в процессе забоя свиней; теперь стал самостоятельным блюдом
puchero —кастрюля для стряпни, а также рагу в одноразовой посуде, родственное косидо
pulpeira (gal.) — повара, специализирующиеся на осьминогах (Галисия); этот термин также относится к таким заведениям, в которых подают осьминогов
pulpo a feira— специальность Галисии: сваренный и нарезанный на куски осьминог с отварным картофелем, оливковым маслом, красным луком и морской солью; подается на деревянной доске
R
rabo de toro— бычий хвост
racion— порция средних размеров (больше, чем закуска)
rape— рыба морской черт
rehogado— способ тушить ранее отваренные овощи в оливковом масле
revuelto— яичница-болтунья
ribeiro— белое вино из Галисии
romesco— соус из измельченного миндаля, ореха фундук, чеснока, помидоров, оливкового масла и т. д.; также относится к рыбному блюду, типичному для Таррагоны
ropa vieja— смесь измельченных остатков косидо,тушенная в оливковом масле и чесноке
rosca/rosco/roscon— разновидности выпечки
S
sagardotegia (basq.) — дом сидра
salazon —применимо к любому продукту, сохраняемому в соли (en salazon) salchichon— испанская салями, разновидность копченой колбасы
salmorejo —гаспачо шелковистой текстуры; обычно готовится без огурцов или перцев. Типичен для провинции Кордова
salpicon— холодный салат (из морепродуктов)
samfaina— каталонский основной соус из перца, баклажанов, лука и помидоров