Испания: поздний обед - Ричардсон Поль (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
— Дамы и господа, Ферран Адриа!
Эпилог
Я сижу в небольшом каменном доме; мерно гудит генератор. Легкий туман затопил долину, заглушил собачий лай, несущийся с верха холма. Начинается дождь: сначала он лишь слегка барабанил по крыше, но теперь стал сильным, проливным, стучит по черепицам крыши, выбивает мох из камней. Черное облако, похожее на гигантскую хмурую жабу, нависло над долиной. Чем заняться в такой день? Только читать, думать, писать, стряпать и есть.
После поездки по городам хорошо возвратиться назад, в свой сельский дом, к привычному распорядку жизни. Ферма вновь (и по праву) стала центром, вокруг которого крутится вся моя жизнь. Весной у нас вырастают горошек и бобы, первый весенний лук и салаты разных сортов. Когда куры снова начинают нестись, я готовлю небольшие омлеты со свежим горошком и чесноком, а также бобы с окороком, с мелко нарезанной собственной ветчиной домашней засолки. В мае я посадил картошку, фасоль, огурцы, зерновые и другие растения, которые любят жаркую погоду. Но 15 июня гроза с градом побила все ростки, и на следующей неделе пришлось посадить все снова.
Лето мое прошло спокойно, каждый день распорядок у меня один и тот же: утром я неспеша обхожу ферму, полдень провожу на реке с друзьями и книгами, а поздние вечера — в кухне. Для испанской летней пищи характерна умеренность: человеку нужны энергия и легко перевариваемые закуски. Я литрами заготовил гаспачои хранил их в кувшинах из толстого стекла в специальном отделении на дверце холодильника. Пригодятся в те собачьи дни, когда мне не захочется ничего, кроме одного-двух стаканов холодного гаспачовместе с куском козьего сыра или с филе анчоусов, ломтя хлеба с оливковым маслом и свежего персика на десерт. К концу лета, когда баклажаны и перцы обрели спелость, я заготовил в огромных количествах суп писто,это такая испанская разновидность рататуя из баклажанов, помидоров, перца и лука. Летними ночами я спешил переработать целые ящики фруктов и овощей, чтобы они не сгнили от жары. К счастью, всегда находятся люди, которые с радостью возьмут у тебя ящик кабачков в обмен на сыр, буханку хлеба домашней выпечки или мешок лимонов.
После осенних дождей пришло время последних в этом сезоне помидоров, таких же драгоценных и особенных, как и первые. Пока в течение лета они постоянно доходили, буквально переполняя большие ведра, я эти помидоры практически не замечал. Теперь же понял, что грядет длинная зима, когда придется обходиться без их знакомой кисловатой сладости и мускусного аромата, и решил, что эти последние плоды заслуживают большего уважения. Я подал их на стол, эти октябрьские помидоры, которые медленно дозрели на расстеленной на кухонном столе газете, подал на белых тарелках, аккуратно нарезав дольками, и объявил сидящим за столом, что, возможно, это один из последних помидорных салатов года.
Для айвы год выдался удачным, и наши деревья все еще усыпаны большими узловатыми плодами, которые, когда отмоешь их свалявшийся ворс, становятся яркими, сверкающими желтыми глыбами, тяжелыми — в руках не удержать. Теперь пришло время готовить из сладкой айвы любимое испанское лакомство — дульсе де мембрильо(фруктовый джем); его наливают в формочки и дают осесть до такой плотности, чтобы можно было резать ножом. В этом году я заготовил целых десять килограммов, и это еще не конец.
Начо на прошлой неделе вернулся из Палестины, переполненный впечатлениями о садах в Иерихоне, о плодоносящих круглый год огородах и об удивительных тамошних фруктах. Пока еще идут дожди, в нашей сельскохозяйственной круговерти наступило временное затишье. Но скоро начнутся важные зимние работы. Надо заколоть свинью. Надо собрать оливки и отвести их на отжим, надо сцедить вино в чистые стеклянные бутыли с оплеткой. В ясные короткие холодные дни, когда делать больше нечего, мы можем коротать время за изготовлением крепкого спиртного напитка агуардьенте(дословно «горящая вода»), это испанский эквивалент граппы;в медном перегонном кубе, поставленном на открытом воздухе, жидкость надо отдистиллировать от кожицы и веточек, оставшихся после сбора урожая винограда. Когда апельсины станут наиболее вкусными (а это бывает в январе), я делаю темный горький мармелад: если я не поем его на завтрак, то потом весь день хожу сам не свой.
Не будет преувеличением сказать, что большая часть моих познаний о еде получена от народа и пейзажей Испании. Но остальное я открыл сам, работая на собственной ферме, не гнушаясь простого крестьянского труда и не стесняясь грязи под ногтями. Когда производство продуктов питания было поставлено на промышленную основу, а в экономике основной тенденцией стала глобализация, мы многое потеряли: мы стали гораздо дальше от природы, утратили истинный вкус еды, да и здоровью нашему это на пользу не пошло. Однако все поправимо, мы можем вернуться назад, к природе. Пока я не начал сам изготавливать масло из сливок от моей собственной коровы, я и представления не имел, что этот продукт может быть богатой маслянистой массой, почти такой же желтой, как шафран, с запахом пастбища и цветов. Пока я не съел ломтик окорока от моей собственной, дома забитой свиньи, я и не догадывался, что если животное все лето ест фиги и яблоки, а зимой добывает желуди, мясо его в результате станет несравненно мягким и нежным. Жизнь в деревне ежедневно преподносит мне уроки того, какой вкус должен быть у продуктов питания.
Она снова пришла сегодня в полдень с продуктами и разговорами. От души желаю всем иметь таких хороших соседей, как эта женщина.
Дружба с Петрой подводит итоги большей части знаний, усвоенных мной за все эти годы, прожитые в Испании: я сумел уловить особый ритм, в котором течет тут время, понять, что такое качество жизни и как определить, что представляет собой особую ценность.
Как повар и как фермер, я всячески стараюсь подражать Петре, потому что никто не понимает лучше нее, что растить продукты и готовить из них — это две стороны одной монеты. Она делает все, что требуется в сельской жизни, я тоже пытаюсь все это делать, но у нее все выходит намного лучше: без претензий, но с блеском, благодаря природным способностям и многолетнему, трудному жизненному опыту. Из молока коз, которых выращивает ее муж, Петра изготавливает такие истинно пикантные сыры, что они наверняка собрали бы все призы на специальных ярмарках.
В этот полдень мы стояли среди капустных грядок, обсуждая, как поступить с обильным урожаем. По пути ко мне Петра нарвала с дерева апельсинов, сколько смогла унести в руках.
С утра она рассказывает мне, что намерена приготовить на ланч; вечером расскажет, что они с семьей ели в обед. Это может оказаться вкусный горячий кальдо —густой суп, консоме по-испански (этому супу в народе приписывают чудодейственную силу: он охраняет от демонов холода и влажности) или большой горшок костилья кон патато(ребрышек с картофелем) — вкусного зимнего рагу из свиной грудинки и картофеля с чесноком, луком, оливковым маслом и красным перцем. А по воскресеньям — настоящая густая похлебка из мяса, овощей и бобов, после которой ее муж с трудом добредет до кресла и рухнет в него, а дождь за окном будет лить все сильнее, и в полдень станет так темно, будто уже наступил вечер.
Из своих разговоров с Петрой я вынес убеждение, что сельская кухня нашего региона хоть и пострадала под натиском концепции Материальной Выгоды, но все еще сохраняет довольно много жизненных сил. Иногда, бродя во время ланча по узким улочкам среди современных каменных домов, я слышу доносящееся из окон звяканье горшков и сковородок, вдыхаю прекрасные ароматы чего-то жарящегося и булькающего, распространяющиеся даже на другую сторону улицы, и с радостью убеждаюсь, что есть еще уголок в Старой Европе, где заботятся о правильном домашнем питании и сохранении национальных блюд. И что здесь не продали душу ради кетчупа в бутылках и вермишели в коробках из серии «просто добавь воды».
