Испания: поздний обед - Ричардсон Поль (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Посмотрите на это блюдо! — И он показывает нам увеличенное цифровое изображение на висящем у него за спиной экране. Это яйцо-пашот с петрушкой и брызгами чернил каракатицы; я его ел в прошлом году в ресторане Арсака. — Блюдо это родом из баскской домашней кухни; в былые времена отходы, оставшиеся после переработки каракатицы в собственных чернилах, поедали на следующий день с яичницей-глазуньей и петрушкой. Но потом произошел переворот.
Арсак рассказывает, как его однажды вдохновило граффити художника, расписывавшего стену: напоминавшие звездочки брызги краски. Сейчас Арсаку почти семьдесят, но он способен воспринимать новое не хуже двадцатилетних. Он называет себя «старый рокер». Знаменитый шеф-повар демонстрирует нам процесс создания своего фирменного блюда — кордеро кон кафе кортадо(тонко нарезанного молодого барашка с кофе). Технология приготовления следующая: мякоть барашка закатывается в тонкий, как целлофан, слой кофе, потом счищается со дна сковороды, так что, когда соус вливают в эту оболочку из кофе, мясо аккуратно отделяется от оболочки.
— Ах, как я люблю эту фантазию, эту игру, — хихикает Арсак, вливая соус, и тут прозрачная коричневая трубочка обваливается сама собой, как сказочная башня. Трудно понять авторский замысел, но замечательно видеть человека, который в наше время способен излучать такой оптимизм.
— Молодое поколение сейчас значительно лучше подготовлено, чем мы были когда-то, — говорит Хуан Мари, стоя на краю сцены. — Вот почему я не могу понять тех, кто заводит речь о каких-то проблемах в испанской кулинарии. По-моему, наоборот: дела обстоят все лучше и лучше.
Ближе к полудню я оставил джемпер на сиденье своего кресла в первом ряду (понадеявшись, что этого будет достаточно, чтобы коллеги-любители поесть не заняли мое место) и ринулся к стойкам чего-нибудь перехватить. В программке было написано, что предполагается дегустация региональных закусок в сопровождении местных вин.
Заняв место у бара, я наблюдал за шествием официантов, выплывающих из своей полевой кухни.
— Посмотрим, как им покажется это фантазийное говно, — пробормотал один, балансируя подносом.
В мини-бутербродах (канапе) чувствовалось отдаленное влияние наваррской кухни. Это значит, что подали чисторру— тонкую длинную колбасу из смеси свинины и говядины в оболочке из хрупкого теста и овощной суп под названием менестрав крошечных горшочках, а также стебли листовой свеклы, зажаренные в соусе бешамель и сыре «Ронкал».
Однако, когда начали разливать наваррские вина, оценка кулинарных изысков отступила на второе место, уступив необходимости поесть. Маршрут официантов пролегал от дверей кухни по мостику между сценой и остальным залом. Самые умные и самые голодные из посетителей ярмарки, как я заметил, быстро ухитрились разместиться в начале мостика, чтобы схватить лучшие кусочки, прежде чем они достигнут отчаявшихся масс в дальнем его конце. Теперь сражение шло за то, как бы ухватить столько канапе, сколько добычи можно разместить на ладони, на программке или все равно на чем. По ходу столкновения темпераментов сцена становилась доступна для всех. Группы захватчиков вырывали целые подносы с закусками из рук возбужденных официантов. Одна женщина, хитрая администраторша на высоченных каблуках, подняла кверху бумажный пакет и забросила прямо в него сверху полдесятка палочек с пинчос(шашлыком), крикнув своей команде, толпившейся у нее за ее спиной:
— Классно, ребята, кое-что огребла! Теперь-то наконец поедим!
Я оставался у бара, откуда и наблюдал за этой комической сценой. Сам я нацелился на тарелку ветчины из откормленных желудями свиней, взял несколько зеленых оливок и, в качестве подарка от спонсоров, стакан пива «Махоу».
Тут по громкоговорителю объявили, что очередной мастер-класс начнется через пять минут, ОСТАЛОСЬ ВСЕГО ЛИШЬ ПЯТЬ МИНУТ.
Дрожь возбуждения пробежала по конференц-залу, от сцены и до самого верха, до задних рядов амфитеатра.
Атмосфера в зале вдруг стала напоминать обстановку переполненного фойе какого-нибудь концертного зала, где вот-вот начнется выступление поп-звезды: народ торопливо дожевывает хотдоги, глотает колу и проверяет свои билеты, перемежая все это болтовней. И вот уже последнее вино выпито, стаканы беспорядочно брошены на столы вперемешку с буклетами, и толпа медленно, но верно движется в сторону амфитеатра.
Теперь сцена напоминала площадку для телесъемок: сверкали софиты, жужжали камеры. У подножия сцены — настоящий человеческий водоворот: кто-то старается пробраться на свое место в партере, кто-то уставился на сцену, а там уже смонтирован огромный промышленный газовый баллон, похожий на невзорвавшуюся бомбу (на самом деле это своего рода сифон); кто-то просто кружит вокруг сцены, возможно, надеясь вблизи взглянуть на человека, который сам по себе — живое воплощение тех перемен, которые наступили в Испании не так давно. С моего места до него всего несколько ярдов, он дрейфует в толпе в своем белом халате шеф-повара, отмахиваясь от летящих к нему справа и слева вопросов. Группа японских журналистов окружает знаменитость кольцом, я вижу их мелкие поклоны и кивки, один из японцев снимает шеф-повара на кинокамеру. Журналисты с восхищенными улыбками позируют рядом с великим человеком — ах, если бы друзья могли видеть их сейчас! — звезда же улыбается по-дружески и немного растерянно.
Тогда, в конце прошлого лета, на побережье, этот человек показался мне приветливым и уверенным в себе, но скромным. Здесь, в Мадриде, он выглядит иначе: более крупным планом, что ли, как широкоформатное изображение самого себя. Ни следа нерешительности. Энергичен, собран. Вот уж никогда бы не заподозрил в нем этого: помню, с каким недоверием он воспринимал свой статус знаменитости и даже отрицал его. Но тут, перед лицом СМИ всего мира и своих коллег, он в своей стихии. И я тоже поддаюсь воздействию обстановки: я чувствую любовь к нему, испытываю восхищение, пожалуй, в какой-то степени даже благодарность как к человеку, который, став живым брендом в своей области, сделал не меньше для реноме Испании, чем другие ее бренды — Пласидо Доминго, Монсеррат Кабалье, Педро Альмодовар, король Хуан Карлос II, Антонио Бандерас или Пенелопе Крус. Хотя до Хулио Иглесиаса ему все-таки далеко.
На сцене появляется человек в оливково-зеленом спортивном пиджаке. Это Хосе Карлос Капель, настоящий мастер церемоний. Хосе Карлос начинает что-то говорить в микрофон, но его не слышно. Толпа рассеивается: оживленные разговоры переходят в тихое бормотание. Вообще-то пора бы и угомониться.
— Пожалуйста, дамы и господа, прошу вас… — повторяет он трижды, пока шум не стихает. Теперь его всем слышно.
Мизансцена выстроена безупречно: создается ощущение канонизации, священнодействия. С моего места видно, что герой дня стоит там, внизу, в ожидании своего выхода на сцену он приглаживает пиджак, проверяет микрофон. Что он собирается нам демонстрировать? Вообще-то это не столь важно. Нам достаточно просто видеть его: как он выйдет на сцену, как начнет рассказывать о еде и жизни, о ресторане и своих моментах особого вдохновения. Пусть это даже не будет демонстрацией привычных кулинарных манипуляций, мы согласны на хаотичные рассуждения о своеобразии кулинарного искусства или даже о роли электрической дойки. Нам и это сгодится. Мы просто хотим его видеть.
Сцена залита солнечным светом в тысячу ватт, весеннее солнце простирает свои лучи через стеклянную крышу.
Хосе Карлос говорит размеренно, сознавая напряженность момента. Но он и улыбается. Наступила сладкая минута триумфа.
Мы знаем, что сейчас будет: нам больше не заткнуть рот. Некоторые уже вскочили на ноги, громко вскрикивают приветствия, хлопают в ладоши; рассыпавшиеся бумажные проспекты дождем летят на головы сидящих в передних рядах.
Видели бы вы, что сейчас творится в зале. Я невольно вспоминаю, что Испания — вообще самая шумная страна в мире: проводились специальные обследования, замерялись в децибелах полуночные крики на улицах и грохот мотоциклов, с ревом проносящихся по городским кварталам. Эхо от хора возбужденных голосов отскакивает от стеклянной крыши, гулом разносится по всему первому этажу. Кажется, Хосе Карлос собирается сказать что-то еще. Но даже если и хотел, то бросил эту попытку: опустил руки преувеличенно безнадежным жестом. Ему осталось только произнести слова, неизбежные в шоу-бизнесе. Слова, после которых поднимают занавес:
