Испания: поздний обед - Ричардсон Поль (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
— Мы, можно сказать, жили по-королевски, — вступает в разговор Льюсия. — Но и у нас случались тяжелые времена. Некоторые голодали. Иной раз в доме было совсем пусто. Мы как-то об этом вспоминали. Одна женщина рассказала, что после войны научилась готовить яичницу из одного яйца — на всю семью!
Я пошел за хозяйкой в кухню, где с ее разрешения стал совать нос во все отделения буфета, пока она наносила последние штрихи, готовя для меня фирменное блюдо. У Льюсии рыжеватые волосы, яркие глаза, теплая улыбка. На ней надета черная блуза в золотых крапинках. Похоже, ей нравится ее роль идеальной бабушки, добродушной хозяйки большого дома, прекрасной кулинарки. Хотя, пожалуй, именно так можно описать всех этих дам.
— Я приготовила эскуделью, — сказала она.
Об этом я и сам мог бы догадаться, по безошибочному, памятному мне запаху долгое время протомившихся в кастрюле турецкого гороха, мяса и овощей; запах этот ощущался во всем доме, и я почувствовал его, едва ступил на порог. Это блюдо родственно мадридскому косидо,оба основаны на турецком горохе, но есть одно принципиальное различие: каталонцы непременно добавляют большую фрикадельку и не кладут копченую свиную колбасу, так что их блюдо остается бледным и тусклым. Мне всегда казалось, что эскудельяболее утонченное блюдо, а косидо —более грубоватое (а еще грубее астурианская похлебка из бобов), но эти различия, может быть, существуют только в моем воображении.
Блюдо, которое приготовила Льюсия, коренным образом отличалось от всего, что я ел до тех пор: оно было очень сытным, но при этом не подавляло своим объемом; острым, но не слишком; и уж никак не пресным. Чувствовались в нем все пять часов томления на огне, ощущались все оттенки вкуса, которые слились в один.
— Вы не поверите, но раньше это блюдо, которое мы едим сейчас, в семьях готовили каждый день, — проговорила Льюсия между глотками.
— Но не со всеми ингредиентами, милая, — сказала Роса Бруге. — И вообще всего клали поменьше. — Она обернулась ко мне. — Клали, что в доме было. Тетка моя готовила фрикадельки из свиного сала. Дайте и мне, немного съем, с картошкой.
Мы сидели вокруг столика для ланча, все пятеро, болтая, как старые друзья. Бабушки щебетали по-каталански, иногда вспоминая, что для меня надо переводить, а иногда забывая, унесенные потоком воспоминаний.
Роса Вальс сказала мне:
— Раньше я просто сидела дома. А теперь, с этой кулинарией и курсами, у меня началась новая жизнь. — Роса много лет работала поваром в сельской школе, готовила огромные горшки чечевицы, макарон на 200 человек.
Она решила попотчевать меня платильо —говядина с лесными грибами, приготовленная в терракотовом горшочке с большим количеством натертого миндаля, орехов фундук, чеснока и жареного хлеба. Роса объяснила, что еще добавила зеленый перец, помидор, лук, лук-порей и чеснок. Мясо сначала обжаривают в вине типа мадеры, которое здесь до сих пор пьют, как аперитив, а потом нарезают на дольки и доводят до готовности на медленном огне. Это такое чисто каталонское блюдо: можно попробовать его с закрытыми глазами — и по одному вкусу определишь, где находишься.
Отведав платильо,Роса Б. от души крепко обняла подругу и сказала:
— Как вкусно!
Открылась входная дверь, и в кухню влетела молодая девушка с сумкой на плече.
Это оказалась Монсеррат, дочь Льюсии, она вернулась из больницы, где работает. Как многие испанцы и испанки лет под тридцать, она до сих пор живет вместе с родителями. Из-за большого количества приезжих из Хироны и Барселоны цены на недвижимость резко выросли.
— Монсе, иди к нам, — позвала ее мать. — Ты на работе ела?
Монсеррат присела на свободный стул во главе стола — хорошенькая, со светлой кожей, современная девушка, с осиной талией, модно и красиво одетая. Она пожала плечами:
— Вообще-то нет. Я не могу есть то, что у нас подают в столовой. Паста в соусе бешамель. Лучше не думать, чего туда намешали.
— Она вообще мало ест, — извинилась за дочь Льюсия.
— Мама! Я ем мало, но часто. Я стараюсь не набирать лишний вес. Мы в больнице все на диете сидим. — Монсеррат похлопала себя по талии. Я постарался вообразить себе ее в сорок лет. Неужели со временем фигура у нее будет как у этих пожилых женщин, сидящих за столом?
— Выпей хотя бы стакан белого вина и съешь кусочек пирога, который испекла Роса.
Роса Б. приготовила превосходный кока —сладкий пирог, напоминающий пиццу, а не те торты с тонким основанием, какие я уже пробовал. Он был усыпан ранней клубникой и скорее был даже похож на роскошный бисквит. Монсе взяла тонкий ломтик и одобрительно кивнула.
Мы сидели бок о бок с барышней и обменивались мнениями о старушках и их кулинарном клубе.
— Я считаю, что это отличная идея! — высказалась Монсеррат. — Они заняты, при деле. Потому что, мы знаем, для незанятых рук дьявол всегда найдет… — Она подмигнула мне, как сообщнику: ведь мы с ней из одного поколения.
— А Монсе не хочет учиться готовить, просто стыд! — говорила Льюсия Росе В.
— А моя дочь, наоборот, настоящий кулинар. Все умеет готовить. И тоже, кстати, работает. У нее хорошо получается, почти как у тебя, Льюсия. Только она пользуется скороваркой, а я ни за что. Она заканчивает работу в половине второго, а дома идет прямо в кухню.
— Интересно, — спросил я, — а много ли в Силс молодых женщин, которые интересуются готовкой?
— Боюсь, что нет, — сказала Льюсия. — И вот что, нам пора уже начинать учить своих внуков. Мы не вечны, а надо же кому-то передать свои знания.
— Увы, сеньор, — вздохнул Сику. — Она права.
Мы допили кофе и отодвинули стулья от стола. По молчаливому взаимному согласию ланч был окончен. Мы подкинули Росу Б. в деревню и снова направились на окраину городка, к маленькому бунгало Росы В.
Ее муж, Хасинто, давно закончил свой ланч и теперь трудился на огороде. Долгие годы он работал на целлюлозной фабрике. А теперь на пенсии, может делать, что хочет. Хасинто — типичный образец жителя испанской глубинки: предсказуемо простой, с удовольствием занимается тяжелой физической работой, глубоко чувствует природу.
Супруги показали мне свой маленький рай. На заднем дворе они содержат цыплят и кроликов в клетках. Напротив их дома растут кочаны капусты размером с футбольный мяч, репа и ярко-зеленый лук-шалот. В палисаднике — салат, морковь, артишоки, листовая свекла, кормовые бобы и горошек. Роса никогда не покупает овощи, они едят свои, так что меню составляется в соответствии с временем года. Поздним летом, когда в избытке созревают помидоры, перцы и баклажаны, она заготавливает томатную пасту и соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров на всю зиму — он называется самфайна.По праздникам Роса готовит одно из своих фирменных блюд — кролика с грушами, улитками, грибами и мидиями.
— Люди мы деревенские, и землю чувствуем и понимаем, — сказала Роса. — Конечно, у наших детей другая жизнь. Они все делают по-своему. И питаются тоже иначе.
Она взглянула на меня своими мягкими серыми глазами и заключила:
— А мы, мы всегда жили так, как сейчас.
Город
Город — источник спроса; деревня — источник снабжения. Если у кулинарного искусства есть две стороны — проблема ингредиентов и умение их приготовить, — то городу известна только вторая сторона этой формулы. Сам город ничего не производит. Он может лишь переработать и преобразить сырье, поступающее из деревни. Несомненно, роль городов очень велика — именно там процветает современное творчество, шлифуется вкус, создается мода, именно там из всего этого извлекают выгоду, выставляют напоказ, а впоследствии отбрасывают. Однако главное в другом: именно на города приходится самая высокая концентрация наличного дохода, а ведь, откровенно говоря, мир высокой кухни не способен существовать без наличности.
Я никогда не задерживался подолгу ни в одном испанском городе, хотя часто подумывал об этом. Последние пятнадцать лет я вообще прожил как деревенский мужлан (правда, имеющий электронную почту), и мои визиты в города были, как это называет Хони Митчелл, «охотничьими вылазками в сердце всего этого безумия». Постепенно я отвык и теперь чувствую себя в городе неловко в своей одежде, которая казалась довольно чистой, когда я доставал ее из шкафа в полутьме раннего утра, но сейчас, в неоновом свете метро, на ней вдруг обнаруживаются волоски собачьей шерсти и слабые разводы от масляных пятен. Мои руки — в мозолях от работы на огороде, а под ногтями — каемка несмываемой грязи.
