Испания: поздний обед - Ричардсон Поль (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Затем, как объяснил мне Пере, в котел отправилось множество различных ингредиентов: сперва треска, вымоченная за неделю, потом куски каракатицы и желудок соленой трески (точнее сказать, плавательный пузырь) — вялый, белый, похожий на кусок фланели предмет с оборочкой по краю. И еще один компонент: кишки трески, которые, подобно морскому огурцу и «морским уточкам» (съедобным ракообразным), когда-то уже были отвергнуты современными испанцами как пища бедняков, но теперь снова вошли в моду и резко подорожали. Они оказались краеугольным камнем «гнезда»,отдав соусу всю свою студенистую составляющую.
Дальше шли голуби, колбасы, картофель, немного бульона, чтобы блюдо не получилось слишком густым, потому что вариться оно будет еще час, медленно кипеть, пока все эти безумно разномастные компоненты не превратятся в однородную массу. В конце концов мы получили то, что требовалось. Теперь осталось добавить несколько кусочков соленой трески, предварительно вымоченной и быстро обжаренной до коричневого цвета в муке и оливковом масле, и половинки крутых яиц.
— В конце концов, это же гнездо, клянусь Богом! А какое гнездо без яиц? — разумно заметил Пере.
Итак, « гнездо» — подобие платильо(«блюдца») или, как называют это в Нижнем Ампурдане, ун качофлино(«мешанина»): когда в кастрюлю складывают и варят вместе все, что есть под рукой, как бы ни были разнородны эти продукты. На следующий день Анна готовила на этой же плите другое амбициозное по виду блюдо: «мешанину» из моллюсков, мидий, белых бобов, фрикаделек, колбас. Все это прокипело вместе, и получилось густое рагу, а под конец добавили молотые орехи фундук, чеснок и жареный хлеб. Но есть и еще одна «мешанина», чисто каталонская, того же типа: смесь продуктов моря и гор, соединение рыбы или моллюсков с мясом или дичью. В местном фольклоре говорится, что Каталония родилась от союза русалки с пастухом, и это объясняет пристрастие каталонцев и к морю, и к пастбищам.
Итак, я занял свое место за столиком. Вначале мне принесли тарелку с тонко нарезанной каталонской колбасой, остатки с ближайшей фермы, где недавно забивали свиней. Потом блюдо улиток и мидий в концентрированном бульоне: всего подали понемногу, поскольку прекрасно знали, какого блюда я жду.
И вот к столику медленно приблизилась Анна, держа обеими руками тарелку, из уважения наклонив голову.
И объявила просто:
— «Гнездо».
Представьте, оно оказалось насыщенного коричневого цвета. Но это нормально. В Каталонии надо преодолеть себя, смириться с непривычным для нас коричневым цветом всех блюд. Это был первобытный суп в густом коричневом соусе, из которого всплывали и показывались, как из болота, разные ингредиенты: нога птицы, колбаса, кусок трески — он, скорее, напоминал, грязный айсберг.
С первым же жадным глотком мои страхи улетучились. «Гнездо»оказалось вкусным. Просто изумительным, роскошным, острым, потрясающим. И что меня поразило, так это то, каким удивительным образом сладость карамелизированного лука, соленость рыбного вкуса трески и каракатицы и мясная составляющая колбас и голубей сплавились в единый острый вкус, причем картофель, как ему и положено, придавал блюду солидность, объективно подтверждая, что соус гармоничен и крепок. Знаю, циник наверняка скажет, что любой произвольный набор продуктов в итоге сольется в равномерную массу, если их долго и медленно кипятить на маленьком огне. Может, оно и так. Но где гарантия, что окончательный результат оправдает усилия.
Я слопал все, что было на моей тарелке, — даже плавательный пузырь соленой трески, который был таким мягким и студенистым, что таял во рту.
И вот мое окончательное суждение: «гнездо»все-таки остается кулинарным курьезом, этаким музейным экспонатом. Но ведь «гнездо»больше чем блюдо: это памятник изобретательности сельского сообщества, которое из самых скромных ресурсов сумело создать нечто поистине грандиозное. Это триумф народного искусства, пример стряпни для выживания, это уже такая невероятная высота, где воздух становится разреженным, а земные понятия логики и здравомыслия — эфемерными.
В нескольких милях к югу от Хироны находится Силс, но это уже территория Ла-Сельвы. Обычная деревенька, каких тысячи по всей Испании, а жителей там три тысячи шестьсот человек. Население ее растет. Прежде, как и повсюду в глубинке, жители получали все — и необходимые средства, и пищу, и жизненные ценности — то были плоды их собственного труда, причем все производилось в небольшом масштабе. А теперь? Посмотрите на эту деревню. Железная дорога разрезает ее надвое, нарушая прежнюю физическую целостность. Теперь Силс простирается на несколько миль в обе стороны вдоль дороги, и скучные домишки, окруженные аккуратными садиками, перемежаются чахлыми рощицами. Здесь много иммигрантов — китайцев и африканцев, привлеченных работой на строительстве и на большой скотобойне.
Словом, Силс — ничем особо не примечательная деревушка, но она прославилась благодаря местным бабушкам.
Эта история началась в 1992 году, во время обеда, который давал местный совет для стариков деревни Силс. Среди прочих блюд подавали пимьентос-де-питильо— фаршированные сладкие перцы. Разговор зашел о разных способах их фаршировать, и к концу обеда зародились какие-то планы. Группа пожилых дам решила встречаться в течение года и записывать все, какие вспомнятся, рецепты традиционной местной кухни. К концу года у них набралось столько материала, что было принято решение собрать его в Книгу. Следующим этапом было опробование национальных блюд, приготовленных самими дамами. И движение стало шириться. Инициативная группа — семнадцать человек — начала разрастаться, все больше женщин вступало в ряды местных кулинаров. К концу века их было уже шестьдесят. Спустя еще пять лет — более сотни. (Кстати, средний возраст участников этого движения стабильно составляет семьдесят пять лет.) О бабушках Силса вначале заговорили в местной прессе, потом в национальной, и наконец приехали журналисты из США и Японии.
У Льюсии Лопес большой дом в жилом квартале, почти в центре деревни. Он блестит чистотой и своей стерильностью напоминает выставочный экспонат, но удобно обставлен мягкими софами и светильниками из дизайнерского магазина, в холле — фикус, на стенах — картины Ван Гога.
Меня принимали четверо: Роса, Льюсия и еще одна Роса, настоящие живые бабушки из Силса; четвертым был организатор группы, Сику Аноро, спокойный, невозмутимый парень, явно человек на своем месте: ведь не так-то просто сохранять контроль над сотней возбужденных пожилых женщин. Льюсия и обе Росы в мою честь приготовили великолепный ланч, вспомнив свой обширный кулинарный опыт, и меня ждали три блюда: от каждой по одному.
Всю свою жизнь эти дамы прожили в деревне Силс. Они не то чтобы голодали, но питались весьма скромно, продуктами почти исключительно из своего хозяйства, стряпая из них ежедневные будничные блюда, по своей сути довольно однообразные: в основе всегда суп-рагу из серии «все, что было под рукой»: косидопо-каталонски из бобов, мяса и овощей. Но помимо этого было еще несколько особых блюд, которые готовили по воскресеньям, а также в дни католических или деревенских праздников. Именно эти праздничные блюда и вызывают неподдельный восторг, ибо принадлежат к региональной кухне. Утка со сладким корнем, кролик с улитками, осьминог с картофелем и горошком, фрикадельки с мидиями… Для приготовления этих блюд требовалось много времени, а также умения и желания. В спешке их нельзя ни готовить, ни есть, ни переваривать.
Кто-то в деревне жил получше, кто-то — похуже. Роса Бруге, что сидит справа от меня за столом, выросла, например, в большом доме. Это добродушная женщина с открытым лицом и величественной выправкой.
— Пусть мы жили в деревне, но у нас был прекрасный большой внутренний двор, родители всегда держали двух свиней: одну на продажу, чтобы оправдать прокорм второй, а вторую — для себя, — рассказывает она. — Еще у нас были кролики. Раньше в деревнях у всех имелись свои огороды. И у нас тоже. Мой отец работал там по утрам, все хорошенько поливал. Приносил в дом траву для кроликов. Нас было в семье пятеро детей.
