Такой я видел Индию - Алаев Леонид Борисович (книги бесплатно читать без TXT) 📗
Заключая главу, я хотел бы воздать должное гостеприимству индийцев.
Многие из бесчисленных приглашений от тамошних Друзей — приходить в гости, отобедать, просто жить — я принимал и ни разу не раскаялся в этом. Они всегда старались накормить как можно вкуснее и предложить пищу побезвреднее для европейского желудка. Хозяин или хозяйка заботливо потчевали:
— Вот попробуйте, вам это должно понравиться. А это лучше не берите — слишком остро. Старались устроить как можно удобнее. В зажиточных домах такое стремление легко было удовлетворить — там есть лишние комнаты и кровать. Но однажды в Анклешваре я остановился у знакомого, отнюдь не богатого. Меня уложили на супружескую постель, а хозяева устроились на импровизированных кроватях, он — в той же комнате, она — на кухне. И никакие мои протесты не помогли — так положено принимать гостей. Из комода была извлечена новенькая москитная сетка и не без труда укреплена над кроватью. Хозяева ею не пользовались, привыкли к комарам, и на их кровати отсутствовала нужная для сетки рама.
Гостеприимство и внимание, оказанные мне, иногда получали, конечно, особую окраску. Часто имела значение не моя личность, а искреннее уважение или жадное любопытство к моей стране, но в основе лежало все же традиционное индийское расположение к пришельцу — безразлично индийцу или иностранцу, нуждающемуся в очаге и крыше над головой.
15. КАК ЭТО МОЖНО ЕСТЬ?
Такой молчаливый вопрос появляется у каждого новоприбывшего в Индию, когда он пробует индийскую пищу.
Она не везде одинакова. На Севере больше едят изделия из пшеницы — чапати, паротха, на Юге — рис. Различаются виды приправ, а структура пищи, если можно так выразиться, одинакова. Нечто грубое и сытное (наполнить живот) и нечто острое и обжигающее (сделать сытное вкусным и желанным). Да не посетуют на меня друзья-индийцы, если я скажу, что рис и чапати сами по себе безвкусны. Но уж о приправах этого сказать никак нельзя.
Обычное возражение против индийской пищи — «слишком остро». Да, она несколько острее, чем та, к которой мы привыкли. Индийцы, собственно, употребляют почти все то же, что и мы, — красный или зеленый перец (чили), горчичное семя и еще массу вещей — разница лишь в пропорции. И их пропорции так же строги, как и наши. Индиец не станет пригоршнями сыпать чили в свою тарелку, лишь бы было поострее, более того, если чили попадается ему в приготовленной пище, он аккуратно отложит его в сторонку. Не раз мне приходилось слышать жалобы местных жителей, что в том или ином ресторане готовят «слишком остро», и признания:
— Знаете, я не люблю слишком острую пищу.
Хотя та «неострая» пища, которую они все же любят, может привести неподготовленного европейца в ужас.
Чересчур острая пища вредна для пищевода и желудка, утверждают врачи. Неумеренное потребление пряностей — это знает каждый — действует на нервную систему, почки, сердце и еще на что-то. Наши врачи, стоящие на страже нашего здоровья, считают полезным то, что соответствует нормам и поведению обычного европейца, — регулярный сон, регулярное питание, пищу не слишком жирную, но и не постную, не слишком пресную, но и не острую, не слишком горячую, но и не слишком холодную. Вместе с тем индийское население в массе страдает от язвенной болезни или рака, от расстройств нервной системы вряд ли в большей степени, чем жители умеренного пояса.
Конечно, в Индии много болезней, но причиной их, по общему мнению, является не качество пищи, а ее количество, т.е. недостаток.
Я перепробовал всякую еду и пришел к твердому убеждению — следует либо питаться в первоклассных европейских ресторанах, которые имеются лишь в самых крупных городах, либо стать вегетарианцем.
Чтобы покончить с вопросом о европейской кухне, добавлю, что она есть во многих городах и во многих ресторанах. Но индийцы ее не любят. Спрос на нее невелик, поэтому всегда существует опасность нарваться на несвежие продукты. А это гораздо страшнее, чем все болезни, вместе взятые.
Если вы отправитесь в хороший индийский ресторан для начала где-то в Южной Индии — в Мадрасе, Бангалуре, Тривандруме или в Коимбатуре (в этом маленьком городке прекрасный вегетарианский ресторан, который может сделать честь любому крупному городу), вам прежде всего принесут рис. Но это совсем не тот рис, который мы иногда потребляем дома. Каждая рисинка, как бы положенная отдельно, демонстрирует совершенство своей формы. Варят его долго, на слабом огне и в большом количестве воды. Впрочем, это искусство, доступное не каждому.
В Майсуре в молочном кафе Рам Даса, где я обычно столовался, повар по средам был выходной, однако постоянных посетителей все равно кормили. Рис варил сам хозяин, очень симпатичный человек, но не кулинар, и по средам в кафе пахло обыкновенной рисовой кашей. Это было совсем невкусно. И даже острые приправы не помогали.
К рису в Южной Индии вам обязательно подадут расам, папад, пиклзы, дамские пальчики, простоквашу.
Простокваша в комментариях не нуждается, стоит разве только сказать, что она идет «на третье» — когда основная часть риса съедена с острыми приправами, последняя его часть смешивается с простоквашей. Немного непривычно, зато умеряет жжение во рту и пищеводе.
Дамские пальчики — в данном случае не виноград, а нечто вроде зеленых стручков с нежной мякотью внутри и мелкими семечками-горошинами.
Пиклз — это кусочки чили, лимона или знаменитого плода манго, до такой степени замаринованные и заперченные, что за обедом их можно съесть не больше трех-четырех.
Папад — тонкие лепешки из рисовой муки, похожие на зажаренные листы плотной оберточной бумаги, хрустят, а затем будто тают во рту.
Пожалуй, самым замечательным изобретением южноиндийской кухни является расам. Слово это происходит от санскритского раса — живительный сок, сок жизни, жизненная сила. По древнеиндийским представлениям, раса — та субстанция, которая обеспечивает существование всего живого, нечто вроде живой воды русских народных сказок. Уже из одного того, что древние тамилы применили этот термин к вполне конкретному блюду, можно судить о его роли среди других блюд.
Говоря грубо, расам — это настой перца, но видов его существует великое множество — томатный, лимонный, из дала и т.д. На всякий случай даю рецепт приготовления одного из его видов. На литр воды надо положить 200 г особого вида гороха (дал) и варить его до полной готовности, потом добавить 50 г обыкновенного черного молотого перца (всего две с половиной пачки!), 5 г семени джиры, маленькую головку чеснока, чуть-чуть сырого имбиря, асафетиды, соль по вкусу и веточку кербелы. Особенно важна веточка. Она должна быть свежей, только что сорванной с дерева. Затем в общую кастрюлю следует влить сваренные отдельно 50 г тамаринда и то же самое проделать с одним-двумя полузелеными помидорами. Все как следует растолочь и очень долго держать на медленном огне. Некоторые полученную смесь процеживают через марлю, другие подают к столу прямо так.
Сложновато, не правда ли? И вы не знаете, что такое джира, асафетида и кербела? Я тоже не знаю. И все же советую приготовить. Результат превзойдет ожидания. Кастрюля расама на праздничном столе заменит все горячительные напитки. Гости испытают такие же ощущения, как от соответствующего количества водки, и непременно будут прилежно крякать и закусывать. Но исключаются неприятные последствия банкетов.
Впрочем, сами индийцы расам вовсе не пьют — они наливают его в тарелку с рисом и вдумчиво перемешивают пальцами, время от времени отжимая рис, дабы он лучше пропитался. Иногда производят обратную операцию — кладут рис в расам и затем вылавливают его оттуда ложкой или пальцем.
Необходимо упомянуть также о чатни. Это слово применяется ко множеству приправ, основой для которых может служить мелко истолченный кокосовый орех или густо смешанные с пряностями овощи. Чатни обычно не очень остры и более всего соответствуют нашему представлению об овощных гарнирах.
